酒店管理餐饮 酒店餐杯具破损赔偿方案

酒店管理餐饮酒店餐杯具破损赔偿方案

一、性质区分

（一）餐、杯具自然损耗：（存在酒店承担破损率内的部分）

财务部首先确定餐、杯具自然损耗率，即破损率为千分之三，即部门当月营业收入的千分之三。（例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。）餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、后厨洗碗（管事部）三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担。其他部门参照部门情况确定赔偿比例。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额。为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

（二）客赔：如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管或经理，由其判定是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责人处登记报损表；◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿。

（三）员工赔偿：如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按餐具的成本价把钱上交到财务，而这个餐具的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。◆员工损坏的按成本价的二分之一进行赔偿，实习生按成本价的四分之一进行赔偿。

二、“提高水平、制度先行”

――规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为此，以餐饮部为例制定餐具管理细则如下：

◆厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

◆传菜组:

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；

◆后厨洗碗（管事部）:

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

３、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；

４、后厨洗碗（管事部）领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；

５、餐具清洗后,由领班负责运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

◆每月月底----日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免破损餐具上台面而影响酒店服务品质；

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由后厨洗碗（管事部）作记录，便于财务收集数据；

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单

到库房由领班领、取、补。

三．环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”――为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→后厨洗碗（管事部）不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

“互相监督、相互制约”――为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，传菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间传菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到后厨洗碗（管事部），后厨洗碗（管事部）在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。后厨洗碗（管事部）清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归后厨洗碗（管事部）。

以上制度措施的实施，对餐具破损率的降低肯定会产生一定的成效，但破损、

赔偿的标准肯定会有员工因为承担了责任而产生抵触情绪，因此，需要部门负责人加强餐具管理必要性的宣贯，明确相关制度的标准，使其公开化、透明化，并使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去――“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”！