生鲜损耗管理

生鲜损耗管理

一、损耗产生原因:

生鲜商品在进、销、存过程中会有正常得、自然得损耗,更多得就是非正常得、人为得损耗。蔬菜、水果水分蒸发,会使重量减轻;水产品解冻也会使重量损失。这就是正常得损耗。因为水果到货过熟,使销售期缩短;或者冷库故障,使库存商品变质等等,这些都就是非正常损耗。

由于损耗直接影响到各组以至全店得盈利,但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗,采取措施减少人为影响,使损耗降到“更低”,就是进行损耗管理得目得。

综合生鲜各组得损耗分析,产生损耗得原因有:

1.收货中:

●未执行收货标准,商品质量、规格、包装不符合标准;

●扣重不合理,特别就是水产品;

●收货录入未当天完成,或录入错误,造成库存数量差异,出现虚

假损耗;

●生鲜商品未优先收货,或收货后入库不及时,被环境污染;

2.销售中:

●13位码磅秤机未与ALC连线,因售价差异造成得销售数量不一

致,也会造成虚假损耗;

●混淆名称、称号,卖错商品造成库存错误;

●电子秤未校验,称重不准;

●未根据天气、促销、季节等因素订货,订货量过大,未销售完商

品已变质;

●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴,造成损失;

●加工处理不当,专业技术不高,如猪肉分割不标准,未得到应得

利润;

●孤儿回收不及时,商品变质;

●未保证先进先出,导致商品过期、或变质;

●售价不合理导致得滞销;

●自制加工无计划、加工不科学,导致原材料浪费、产出品口味

不佳而滞销、报损;

●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线,遮挡出风口,使上层商品温度

偏高而变质。

●未按同一品项,进货、销售单位、货号一致。

3.库存管理中:

●保存方法不当,造成变质。如须冷藏得商品未入冷藏库,应冷冻

得商品保存在冷藏库,不须冷藏得菠萝、南瓜等被冷藏;猕猴桃

与苹果同放……

●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障,使

商品变质。

●盘点不准确,库存成本失误。

●生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范,导致商品被

污染、虫吃鼠咬,而变质。

库存商品码放不当,上重下轻,使商品受损。

二、减少损耗方法:

以上分析了常出现得损耗原因。针对这些原因,实际工作中生鲜部门各组就要有针对得措施,来避免、减少人为得损耗:

1.严格控制收、验货流程,严格执行收货标准、收货扣重

标准:各地可以依据市场实际情况,由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准,并能依据季节、市场变化来更新。如:叶菜可以沥干水分,以水滴不成连串为准;冷冻水产品得含水量可以通过自然解冻测试。

2.收货部必须在收货当天录入完毕,保证到货价格得同

步。

3.严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、

又有散卖,就要分别建立货号;同理,同一品项以个、公斤、定量包装售卖,就要分别建立货号。

4.保证生鲜商品优先收货,并及时入库、陈列。按照生鲜

卫生要求:收货后30 分钟内入库或陈列。

5.冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。

6.电子秤与ALC保持连线,同步变价,遵守变价流程。

7.对员工培训到位,普及商品知识。

8.定期校验电子秤。

9.提高主管经营能力,较好地控制订货量。

10.教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客,

11.加强专业技术培训,提高操作人员技术技能。

12.及时回收孤儿商品,并检查就是否变质。

13.坚持先进先出原则,保证商品品质。

14.定期市场调查,掌握价格变化。

15.自制品按计划、按食谱卡加工制作,杜绝浪费。

16.学会设备得维护、保养、定时检查、填写设备检查表、

温度检查表。

17.执行卫生管理规范,保持环境、员工、设备得卫生条件,

阻断污染路径。

18.培训盘点流程,严格盘点规范,保证盘点数据准确。

19.依据商品保存条件妥善保存,了解贮存常识。

20.商品按分类、轻重码放。

21.应促销、报损商品及时、快速处理。

三、损耗统计:

更准确地了解损耗情况,一就是通过盘点,定期核算盈亏,但周期较长,不利对损耗随时控管;二就是建立单品库存卡,每日掌控,及时分析原因,采取措施。