第二章 食品检验与分析

等于5时(5后面无数据或是0时)，如进位后末位数为偶数则 进位，舍去后末位数为偶数则舍去。
5后面有数时，进位。修约数字时，只允许对原测量值一 次修约到所需要的位数，不能分次修约。
有效数字的修约：
0.32554 → 0.3255
0.36236 → 0.3624
10.2150 → 10.22
150.65 → 150.6
1 .6.1实验室安全规则
必须熟悉实验室及其周围环境和水闸、电闸、灭火器的位 置。
使用电器设备时，不能用湿的手去开启电闸，以防触电。 一切有毒有气味的气体的实验，都应在通风橱内进行。 不能用手直接拿取试剂，要用药勺或指定的容器取用。取
用一些强腐蚀性的试剂如氢氟酸、溴水等，必须戴上橡皮 手套。
3.高纯试剂
主体成分含量通常与优级纯试剂相当，但杂质含量 很低，而且杂质检测项目比优级纯或基准试剂多1-2 倍。
高纯试剂主要用于微量分析中试样的分解和试液的 制备。
4.专用试剂
一类具有专门用途的试剂。主体成分含量高，杂质 含量很低。
与高纯试剂的区别是： 在 特定的用途中干扰杂质成分只需控制在不致产生
明显干扰的限度以下。 专用试剂的种类很多： 光谱纯试剂（SP)、色谱纯试剂（GC)、生物试剂（
BR)等。
各种试剂要根据 检验项目的要求和检验方法的规 定 ，合理、正确地选择使用，不要盲目追求纯度 高。
高纯试剂和基准试剂的价格要比一般试剂高数倍乃 至数十倍。
食品检验常用分析纯试剂（AR),对于滴定分析常用 的 标准溶液，应采用分析纯配制，再用D级基准试 剂标定；对于酶试剂应根据纯度、活力和 保存条件 及有效期限正确选择使用。
4.有锈迹、水垢的器皿：用（1+3）盐酸洗液浸泡，再 用自来水冲洗干净。
5.瓷干锅污物：用（1+3）盐酸洗液洗涤，再用自来水 冲洗干净。
6. 铂锅污物：用（1+3）盐酸洗液煮沸洗涤，再用自 来水冲洗干净。
7.比色皿：先用自来水冲洗，再用稀盐酸洗涤，然后 用自来水冲洗干净。
8.塑料器皿 ：用稀硝酸洗涤后，再用自来水冲洗干 净。
配制
2.铬酸洗液：称取50克的 重铬酸钾，加170-180mL水 ，加热溶解成饱和溶液，在搅拌下徐徐加入浓硫酸 约500mL。
3.盐酸洗液（1+3）：1份盐酸和3份水混合。 4.王水：3份盐酸与1份硝酸混合。 5.碱性酒精洗液：用体积分数为95%的乙醇与质量分
数为30%氢氧化钠溶液等体积混合。
数字“0”及“9”在确定有效数字位数时，应根据具体 情况而定 。
运算过程中，弃去多余数字（称为“修约”）的原则 是“四舍六入五成双”。
在加减法的运算中，以绝对误差最大的数为准来确定 有效数字的位数。
在加减法的运算中，以绝对误差最大的数为准来 确定有效数字的位数。
乘除法的运算中，以有效数字位数最少的数，即 相对误差最大的数为准，确定有效数字位数。
当液体试剂互相混合或用水稀释时，常用这种 表示法。
6. 质量浓度
单位体积溶液中所含溶质B的质量，以内表示，单位为g·L－1。
7. 滴定度
滴定度是指1 mL标准溶液A（又称滴定剂）相当于被测组分B的 质量，用符号TB/A表示：
TB/A = mB / VA
式中：mB为被测组分质量；
VA为标准溶液的体积。
研究称狂吃垃圾食品会上瘾
美国研究发现果糖是导致高血压罪魁祸首
据路透社报道,美国研究人员最近表示，摄入大量含果糖的食物和饮料会大 幅增加患高血压的风险。
这是有关含糖过多的饮食与高血压有联系的最新研究，它也清楚指出 ，果糖是导致高血压的罪魁祸首。
科罗拉多大学卫生科学中心专家迈克尔·琼乔尔说：“本次研究的数据与其 他研究的数据非常一致。”他说，减少摄入含糖食物和饮料有助于降低血 压，从而减少患心脏病和肾病的风险。
1.5.2器皿的洗涤方法
1.新的玻璃器皿：先用自来水冲洗，晾干后用铬酸洗 液浸泡，以除去粘附的其他物质，然后用自来水冲洗 干净。
2.有油污的玻璃器皿：先用碱性酒精洗液洗涤，然后 用洗衣粉 或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净。
3.有凡士林油污的器皿：先将凡士林擦去，再在洗衣 粉水或肥皂水中 烧煮，取出后用自来水冲洗干净。
对易燃物、易爆物，使用时要远离火源，用完后应及 时加盖存放在阴凉通风处。低沸点的有机溶剂应在水 浴上加热。
热、浓的HClO4遇有机物常易发生爆炸。如果试样为 有机物时，应先用浓硝酸加热，使之与有机物发生反 应，有机物被破坏后，再加人HClO4。蒸发HClO4所产 生的烟雾易在通风橱中凝聚，经常使用HClO4的通风 橱应定期用水冲洗，以免HClO4的凝聚物与尘埃、有 机物作用，引起燃烧或爆炸，造成事故。
实验时，若有事故发生，应沉着、冷静，正确应 对。
以上事故如果严重，应立即送医院医治。
食品相关期刊和网站
«新食品»食品行业市场导向杂志/ 中国食品杂志社目前主要编辑出版《中国食品》（北京市食
品研究所主办）、《食品科学》、《西餐》等食品类杂志 /中国食事传媒， /《食品科学》网： 科学前沿：
对数的有效数字位数取决于尾数部分的位数 。 如果要改换单位，则要注意不能改变有效数字的
位数。 分析结果通常以平均值来表示。在实际测定中，
一般只要求保留至小数点后两位。
四舍六入五成双，五后有数就进一，五后没数要留双”规 则：当测量值中修约的那个数字等于或小于4时，该数字 舍去；等于或大于6时，进位；
为了保证器皿洗涤后能达到洁净的要求，要用蒸馏 水冲洗掉附着的自来水，一般用蒸馏水淋洗2-3次。 蒸馏水淋洗时应少量多次，已达到节约蒸馏水和洁 净器皿的的。
1 .6 实验室安全及防护
在化学实验中，经常使用腐蚀性的、易燃、 易爆炸的或有毒的化学试剂；大量使用易损 的玻璃仪器和某些精密分析仪器；使用煤气、 水电等。为确保实验的正常进行和人身安全， 必须严格遵守实验室的安全规则。
第二章 食品检验基本要 求
1.1 溶液浓度的表示
溶液浓度的几种表示方法： 1. 物质的量浓度
每升溶液中所含溶质B的物质的量，称为B的 物质的量浓度，简称浓度，以ｃB表示或以方 括号[ ]表示，常用单位为mol·L－1。
过去习惯称该浓度为体积摩尔浓度。
2. 质量摩尔浓度
1 kg溶剂中所含溶质B的物质的量，称为B的质量摩尔浓 度，以bB表示；
我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准 ）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数 分别为行业99.98%-100.02%和99.95-100.05 %.
基准试剂（PT）规定采用浅绿色标签 。 D级基准试剂是滴定分析中的标准物质。
2.普通试剂
实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别
试剂选用的一般原则：
滴定分析常用的标准溶液，一般应选用分析纯试剂配制， 再用基准试剂进行标定。
仪器分析实验一般使用优级纯或专用试剂，测定微量或超 微量成分时应选用高纯试剂。
某些试剂从主体含量看，优级纯与分析纯相同或很接近， 只是杂质含量不同。若所做实验对试剂杂质要求高，应选 择优级纯试剂；若只对主体含量要求高，则应选用分析纯 试剂。
75.5 → 76
16.0851 → 16.09
1 .3 分析化学实验用水
分析化学实验不能直接使用自来水或其他天然水，而 需使用按一定方法制备得到的纯水。
纯水并不是绝对不含杂质，只是杂质的含量极微小而 已。
纯水来之不易，应根据实验对水的要求合理选用适当 级别的水，并注意节约用水。
在化学定量分析实验中，一般使用三级水；仪器分析 实验一般使用二级水，有的实验可使用三级水，有的 实验（如电化学分析实验）则需使用一级水 。
汞盐、砷化物、氰化物等剧毒物品，使用时应特 别小心。氰化物不能接触酸，因作用时产生HCN （剧毒！）。氰化物废液应倒入碱性亚铁盐溶液 中，使其转化为亚铁氰化铁盐类，然后作废液处 理。严禁直接倒入下水道或废液缸中。
实验室内严禁饮食、吸烟，一切化学药品严禁入 口。实验完毕后，需认真洗手。
1.6.2 实验室意外事故的 正确处置方法
TB/A的常用单位为g·mL－1。
1.2 实验数据的记录和处理
建立有效数字的概念并掌握它的计算规则， 应用有效数字的概念在实验中正确做好原始 记录，正确处理原始数据，正确表示分析结 果，这对于刚开始学习这门课程的学生，具 有十分重要的意义。
数据的记录和处理的规则
所有的实验数据，应当根据仪器的测量误差，只保留 一位不定数字。
按规定，试剂的标签上应标明试剂名称、化学式、摩尔质 量、级别、技术规格、产品标准号、生产许可证号、生产 批号、厂名等，危险品和毒品还应给出相应的标志。若上 述标记不全，应提出质疑。
当所购试剂的纯度不能满足实验要求时，应将试剂提纯后 再使用。
指示剂的纯度往往不太明确，除少数标明“分析纯”、 “试剂四级”外，经常只写明“化学试剂”、“企业标准” 或“部颁暂行标准”等。常用的有机试剂也常等级不明， 一般只可作“化学纯”试剂使用，必要时进行提纯。
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水的制备方法
三级水：最普遍使用的纯水，过去多采用蒸馏（用 铜质或玻璃蒸馏装置）的方法制备，故通常称为蒸 馏水。为节约能源和减少污染，目前多改用离子交 换法、电渗析法或反渗透法制备。
二级水：可含有微量的无机、有机或胶态杂质。可 采用蒸馏、反渗透或去离子后再经蒸馏等方法制备。
一级水：基本上不含有溶解或胶态离子杂质及有机 物，可用二级水经进一步处理制得。
1.4.2 试剂的保管和取用
试剂保管不善或取用不当，极易变质和沾污。 这在分析化学实验中往往是引起误差甚至造 成失败的主要原因之一。因此，必须按一定 的要求保管和取用试剂。试剂瓶都应贴上标签，以免造成差错； 使用标准溶液前，应把试剂充分摇匀。 易腐蚀玻璃的试剂应保存在塑料瓶或涂有石蜡的玻璃
试剂的纯度对分析结果准确度的影响很大，不同 的分析工作对试剂纯度的要求也不相同。因此， 必须了解试剂的分类标准，以便正确使用试剂。
根据化学试剂中所含杂质的多少，将实验室普遍 使用的一般试剂根据质量标准和用途的不同划分 为四个等级：标准试剂、普通试剂、高纯试剂和 专用试剂。
1、 标准试剂
用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大试 剂厂生产，并严格按国家标准进行检验，其特点是 主体成分含量高而且准确可靠。
单位为mol·kg－1。
3. 质量分数
单位质量的溶液中所含溶质B的质量，或者说混合物中 某一组分B的质量与各组分质量之和的比；
以ρB表示。
4. 体积分数
单位体积溶液中所含溶质B的体积，或者说混合 物中某一组分B的体积与混合物总体积的比，以 B表示。
5. 体积比
混合物中各组分的体积比。例如王水，是由3 体积的浓盐酸和1体积的浓硝酸混合而成的。
注 意：
纯水在与空气接触或贮存过程中，由于容器 材料可溶解成分的引入或吸收空气中CO2等 气体及其他杂质，都会引起纯水质量的改变。
水越纯，影响越显著，高纯水更要临用前制 备，不宜存放。
1.4 化学试剂
1.4.1 化学试剂的级别和使用 1.4.2 试剂的保管和取用
1.4.1 化学试剂的级别和使用
瓶中； 易氧化的试剂、易风化或潮解的试剂应用石蜡密封瓶
口；
试剂的保管和取用
易受光分解的试剂应用棕色瓶盛装，并保存 在暗处。
易受热分解的试剂、低沸点的液体和易挥发 的试剂，应保存在阴凉处。
剧毒试剂如氰化物、三氧化二砷、二氯化汞 等，必须特别妥善保管和安全使用。
1.5 器皿的洗涤
1.5.1常用洗涤液的配制 1.肥皂水、洗衣粉水、去污粉水：根据洗涤情况用水