食品中蛋白质的测定方法

食品中蛋白质的测定方法GB/T14771-93
1 本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法。

本标准适用于肉禽制品、豆制品、水产品、调味品、谷物制品、发酵制品、糕点、植物蛋白饮料等食品中蛋白质的测定。

2 引用标准GB 601 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备
3 原理
以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。

然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准滴定溶液滴定。

根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。

4 试剂和溶液：所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水。

4．1 硫酸铜（GB 665）。

4．2 硫酸钾（HG 3—920）。

4．3 硫酸（GB 625）。

4．4 40%氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠（GB 629）溶于60mL蒸馏水中。

4．5 4%硼酸溶液：称取4g硼酸（GB 628）溶于蒸馏水中稀释至100mL。

4．6 0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB 601规定的方法配制与标定。

4．7 95%乙醇（GB 679）。

4．8 甲基红-次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/L）与甲基红乙醇溶液（1g/L）按1+2体积比混合。

5 仪器、设备
实验室常规仪器及下列各项：
5．1 凯氏烧瓶：500mL。

5．2 可调式电炉。

5．3 蒸汽蒸馏装置：见图1和图2。

6 试样的制备
6．1 固体样品：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细；不易捣碎、研细的样品应切（剪）成细粒；干固体样品用粉碎机粉碎。

6．2 液体样品：取充分混匀的液体样品至少200g。

6．3 粉状样品：取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀。

6．4 糊状样品：取有代表性的样品至少200g，混合均匀。

6．5 固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀。

6．6 肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的样品至少200g，用铰肉机至少铰两次，混合均匀。

上述试样应放入密闭玻璃容器中，于4℃冰箱内贮存备用，尽快测定。

7 分析步骤
7．1 称样、处理
7．1．1 固体、粉状、糊状、固液体试样：称取0.5～5g试样（使试样中含氮30～40mg），精确至0.001g，放入凯氏烧瓶中（避免粘附在瓶壁上）。

7．1．2 液体试样：取10～20±0.05mL试样（使试样中含氮30～40mg），移入凯氏烧瓶中，蒸发至近干。

7．2 消化
向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜（4.1）0.4g、硫酸钾（4.2）10g、硫酸（4.3）20mL及数粒玻璃珠。

将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。

待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。

当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5～1h。

取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加入适量水，摇匀。

冷却至室温。

7．3 蒸馏
采用下列方法之一蒸馏。

7．3．1 常量蒸馏
向接收瓶内加入50mL4%硼酸溶液（4.5）及4滴甲基红-次甲基蓝混合指示液（4.8）。

将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。

将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料管下端浸入消化液中。

沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入70mL40%氢氧化钠溶液（4.4）（使漏斗底部始终留有少量碱液，封口）。

加碱后烧瓶内的液体应为碱性（黑褐色）。

通入蒸汽，蒸馏20min（始终保持液面沸腾）。

至少收集80mL蒸馏液。

降低接收瓶的位置，使冷凝管口离开液面，继续蒸馏3min。

用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内，取下接收瓶。

7．3．2 微量蒸馏
将消化好并冷却至室温的消化溶液（7.2）全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。

向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液（4.5）和1滴混合指示剂（4.8）。

将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。

取10±0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室，并用少量蒸馏水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。

塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液（4.4）。

提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流
入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。

通入蒸汽，蒸馏5min。

降低接收瓶的位置，使冷凝管管
口离开液面，继续蒸馏1min。

用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。

取下接收瓶。

7．4 滴定
用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。

同一试样做两次平行试验，同时做空白试验。

分析结果的表述
常量蒸馏按式（1）计算：
常量蒸馏按式（1）计算：
微量蒸馏按式（2）计算：
式中：x——食品中蛋白质含量（质量百分率），%（m/m）或%（m/V）；V——滴定试样时消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL；
V0——空白试验时消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL；c——盐酸标准滴定溶液的摩尔浓度，mol/L；
0.014——1mL1mol/L盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量，g；
m——试样的质量，g；
F——氮换算为蛋白质的系数。

按下表换算：花生5.46。