刀工和勺工工艺

50%
切
50%
劈( 砍）
50%
斩
刀工和勺工工艺
( 2） 平刀法(批刀法）
平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃 由原料一侧进刀，从另侧出来，从右到左，将原料批开。 平刀法可分为平刀批、推刀批和拉刀批3种，也有分为 平刀片、推刀片、拉刀片和抖刀片4种的。
刀工和勺工工艺
( 3） 斜刀法(斜刀批）
项目
刀工和勺工工艺
刀工和勺工工艺
1.1刀工工艺
刀工的意义 刀工的基本要求
常见刀法
刀工和勺工工艺
1. 刀工的意义
刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的 刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各 异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、 形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。
０１
临灶姿 势
０２
翻勺法
刀工和勺工工艺
1. 临灶姿势
临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身 略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离， 这样既方便操作又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。 操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食 物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、 准确、协调。
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( 5） 特殊刀法
在烹饪原料的切割中，有时候还要运用一些特殊的 处理方法，如剔、剖、戳、挫、剜、削、拍等。
刀工和勺工工艺
1.2勺工工艺
勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜 肴原料投入勺内，以加热调味，使其成熟的过程。勺工 与刀工都是厨师必须掌握的基本工艺。
刀工和勺工工艺
1.2勺工工艺
2. 刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部分，一切原料在烹饪 前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如 丁、丝、片、块等。有时，对已烹制成熟的某些成菜也 需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下6点要求：
刀工和勺工工艺
2. 刀工的基本要求
规格整齐、 原料形式美
均匀
观
合理使用原料
斜刀法是刀面与砧板面成小于90°的角，刀刃与原 料成斜角的一种刀法。斜刀法可分为正斜批和反斜批两 种，也有分为正片、反片和斜片3种的。
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( 4） 剞刀法(混合刀法）
剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀 纹，但不切(批）断。剞的目的是使原料在烹调时易入 味，可以用旺火在短时间内使菜肴迅速成熟并保持脆、 嫩。剞刀时应根据原料的性质及用途，进刀深度约为原 料的三分之二或四分之三。通常，剞刀又分为推刀剞和 直刀剞。
刀工和勺工工艺
1. 刀工的意义
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，厨师历 来对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我 国厨师经过长期的实践，运用、整理了一套适应各种烹 调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺， 积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且 有较高的艺术性。
刀工和勺工工艺
2
4
6
1
3
5
适应烹调 的需要
掌握质地，因 料而异
同一菜肴中各 种原料间形状
的配合
刀工和勺工工艺
3. 常见刀法
01
02
03
04
05
刀工和勺工工艺
( 1） 直刀法
直刀法是刀刃与砧板面成直角的一种刀法。根据原 料性质和烹调要求的不同，直刀法又分直刀法
刀工和勺工工艺
1. 临灶姿势
在烹调操作中运用翻勺法所要达到的目的是使被烹 调的菜肴在勺中受热均匀、色泽明亮、入味均匀。翻勺 法大体分为小翻勺、大翻勺和晃勺3种。
刀工和勺工工艺
1. 临灶姿势
( 1） 小翻勺。 ( 2） 大翻勺。 ( 3） 晃勺。
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