上菜、分菜服务技能-PPT课件
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７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘； 8 、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉
主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒 。
整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟， 或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗？”；
2、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免 宾客不满意；
分菜羹使用方式
分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
分菜三种形式
1、厨房分：由厨房直接分好； 2、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应
先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 3、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心）
２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主 食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口， 因为已经填饱肚子；
上菜原则
• ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器
•
官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再
•
食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉
•
感官的平衡；
• ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜
置； ３、客人要求上菜的位置。
上菜的注意事项
１、上菜前要核对菜品的品种、分量，上菜时要报
菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；
２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手
端菜，一手调整；
３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先
收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
③浓度适中 ④美观清香
第二章
分菜
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给
每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节
约用餐的一种好形式。 一、分菜用具与方法：
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤 勺等。 二、分菜方法： 1、 餐位分菜法； 2、 转盘分菜法； 3、 旁桌分菜法； 4、 备餐室分菜法。
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。 • 3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后 • 刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。
上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯：
• • 鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放； • • 鸡不献头，鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向
。
上菜原则
１、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在 用餐开始时有第一个好印象；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
④ 调配料不齐不
⑤ 器皿不洁、破损不上
上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用Fra Baidu bibliotek一定要 注意察言观色。
分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。
上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边； ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前； ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ②温度适中
上菜服务技能
•培训人 ：黄珩 •培训对象：餐饮部员工 •培训目的：提高服务员服务质量
学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
第一章
上菜
上菜的顺序
冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒 （汤类、鱼、青菜）——主食——点心—— 水果
注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。
•
肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺
•
盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起
•
上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太
•
重，太咸等；
上菜原则
• ５、汤类的菜肴勿排列一起； • ６、最后上点心、水果。
总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。
上菜的位置
副主人位右手边
１、但也可跟椐实际情况而灵活变动； ２、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位
主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒 。
整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟， 或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗？”；
2、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免 宾客不满意；
分菜羹使用方式
分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
分菜三种形式
1、厨房分：由厨房直接分好； 2、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应
先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 3、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心）
２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主 食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口， 因为已经填饱肚子；
上菜原则
• ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器
•
官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再
•
食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉
•
感官的平衡；
• ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜
置； ３、客人要求上菜的位置。
上菜的注意事项
１、上菜前要核对菜品的品种、分量，上菜时要报
菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；
２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手
端菜，一手调整；
３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先
收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
③浓度适中 ④美观清香
第二章
分菜
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给
每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节
约用餐的一种好形式。 一、分菜用具与方法：
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤 勺等。 二、分菜方法： 1、 餐位分菜法； 2、 转盘分菜法； 3、 旁桌分菜法； 4、 备餐室分菜法。
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。 • 3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后 • 刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。
上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯：
• • 鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放； • • 鸡不献头，鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向
。
上菜原则
１、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在 用餐开始时有第一个好印象；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
④ 调配料不齐不
⑤ 器皿不洁、破损不上
上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用Fra Baidu bibliotek一定要 注意察言观色。
分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。
上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边； ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前； ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ②温度适中
上菜服务技能
•培训人 ：黄珩 •培训对象：餐饮部员工 •培训目的：提高服务员服务质量
学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
第一章
上菜
上菜的顺序
冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒 （汤类、鱼、青菜）——主食——点心—— 水果
注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。
•
肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺
•
盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起
•
上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太
•
重，太咸等；
上菜原则
• ５、汤类的菜肴勿排列一起； • ６、最后上点心、水果。
总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。
上菜的位置
副主人位右手边
１、但也可跟椐实际情况而灵活变动； ２、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位