糖类的营养作用共33页
碳水化合物食品营养学
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
糖的概念和分类PPT课件
3. 性状 纤维二糖无味，能溶于水，旋光度为+34.6°。 还原性二糖，固麦芽糖有还原性和变旋光作用 。 纤维二糖与麦芽糖虽只是苷键的构型不同，但在生理上却有较大差别。如麦芽糖可 在人体内分解消化，而纤维二糖却不能被人体消化吸收(草食动物体内存在水解β—苷键的 酶，人体内缺乏此酶。
三、单糖的化学性质
（一）互变异构
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差向异构化(epimerism): 差向异构体之间的互变
（二）氧化反应
1.与碱性弱氧化剂的作用
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●酮糖为什么也能被弱氧化剂氧化 ●通常将能被碱性弱氧化剂氧化的糖称为还原性糖(reducingsugar)，不被氧化的糖 称为非还原性糖(nonreducingsugar)。 ●单糖都是还原性糖 2.与酸性氧化剂的作用
主要包括糖脂、糖蛋白及蛋白聚糖，它们是细胞膜的 重要成分。
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一、糖脂
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二、糖蛋白
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三、蛋白聚糖
当糖蛋白中的糖链为杂多糖且杂多糖所占比例超过蛋白质时，此类糖缀合物常称为 蛋白聚糖(proteoglycan)。
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谢谢您的观看！
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分类：均多糖(homosaccharide) 和杂多糖(heterosaccharide) 通性：分子多糖大多为无定形粉末，无甜味，不溶于水，个别能与水形成胶体溶液。 多糖没有还原性。
二、重要的多糖
（一）淀粉
1. 存在：淀粉(starch)是植物体中储藏的养分，多存在于种子和块茎中。
2. 组成：由直链淀粉(又称糖淀粉，amylose)和支链淀粉(又称胶淀粉，amylopectin) 两部分组成
脂质的种类及功能
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哪种物质用于储能更经济？
1g糖原
17KJ
1g脂肪
39kJ
这是 生物 在进
化过
程中
选择
脂肪 做为
储能
物质
的高 明之 处吧！
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2、 类脂中的磷脂 ——构成生物膜的重要物质
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小孩、年轻人多晒太阳能补钙，
为什么？
晒太阳能将皮肤表面的胆固醇转化
为维生素D，而维生素D能有效地促 进人和动物肠道对钙的吸收。
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危害
脂肪摄入过多会在体内积累，是体重增加，引起 肥胖。肥胖者易患脂肪肝、动脉硬化、高血压等 疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠 癌、肝癌、子宫癌乳腺癌的发病率有一定的关系 。因此，重视合理的脂质营养，对防止疾病和衰 老都有重要的意义。
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标准体重
你健康吗？
男性：（身高cm－80）×70﹪＝标准体重 女性：（身高cm－70）×60﹪＝标准体重
＊标准体重正负10﹪为正常体重
＊标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻
＊标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足
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熊冬眠前大量取食获得的营养很多转化为脂肪储存，既 可御寒，也供给冬眠中生命活动所需能量
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检测生物组织中的脂肪
实验原理：
脂肪+ 苏丹Ⅳ
脂肪+ 苏丹Ⅲ
细胞中的糖类和蛋白质
第4节 细胞中的糖类和脂质课标点击1、概述糖类的种类和作用2、举例说出脂质的种类和作用【课前自主预习】一、请仔细阅读课本30-31页相关内容，回答下列问题：1、糖类的元素组成？什么是单糖？常见的单糖有哪些？2、常见的二糖（麦芽糖、蔗糖、乳糖）分别是由哪些单糖组成的？3、所有的糖都是能源物质吗？试举例说明。
4、动物和植物特有的糖分别有哪些？5、淀粉、糖原和纤维素的基本组成单位都是葡萄糖，为什么它们的功能却不一样呢？二、请仔细阅读课本32-33页相关内容，回答下列问题：1、脂质可分为哪几类？2、请从课本中画出各种脂质的功能。
3、脂肪是良好的储能物质？【课上互动探究】一、糖类12、还原糖与非还原糖：等是还原糖；蔗糖、淀粉、糖原、纤维素等属于非还原糖。
3、糖类的功能：⑴生物体生命活动的主要能源物质：如 。
⑵生物细胞的储能物质：如 。
⑶参与生物细胞构成的物质：如 。
二、脂质1、分类 、组成元素及功能组成元素：（1）脂肪生理功能 保温减少摩擦，缓冲和减压组成元素生理功能：构成 、 的重要成分的发育和 的形成。
2、脂质的化学元素组成及特点：元素组成:(C、H、O有的还含有N、P)。
特点:同质量的脂质和糖类比较，脂质分子中的含量远远少于糖类，而氢的含量更（因此氧化水解时，脂质消耗的氧较多，产生的能量较多。
）三、单体和多聚体的概念生物大分子如蛋白质是由许多氨基酸连接而成的。
核酸是由许多核苷酸连接而成的。
______、__________、__________分别是蛋白质、核酸和多糖的单体，而这些大分子分别是单体的多聚体。
巩固练习：1．下列选项中，属于动植物细胞共有的糖类是（）A．葡萄糖、核糖、脱氧核糖B．葡萄糖、淀粉、果糖C．淀粉、脱氧核糖、乳糖D．麦芽糖、果糖、乳糖2．植物细胞和动物细胞中储藏能量的糖类依次是（）A．纤维素和糖原 B．麦芽糖和乳糖C．淀粉和糖原 D．葡萄糖和纤维素3．下列各项功能中，与固醇类物质无直接关系的是（）A．降低血糖浓度 B．生物膜的成分C．维持第二性征D．促进肠道对钙的吸收4．人体内的脂肪的作用是（）A．激素的主要成分 B．主要的储能物质C．酶的主要成分 D．细胞膜的主要成分2.4 细胞中的糖类和脂质1．植物细胞中，最重要的二糖是( )A．乳糖、蔗糖B．葡萄糖、麦芽糖C．淀粉、纤维素D．蔗糖、麦芽糖2．下列物质属于糖类的是( )A．磷脂B．维生素D C．纤维素D．雄性激素3．大雁体内储存能量和减少能量散失的物质是( )A．糖元B．脂肪C．淀粉D．纤维素4．淀粉、脂肪、胰岛素和DNA共有的化学元素是( )A．C、H、O B．C、H、O、NC．C、H、O、N、P D．C、H、O、N、P、S5．下列物质中都含有氮元素的是( )①核糖核酸②糖元③胰岛素④淀粉A．①②B．①③C．②③D．③④6．下列物质中，动物细胞内不具有的是( )A．葡萄糖B．糖元C．核糖D．纤维素7．分析一种可溶性有机小分子样品，发现它含C、H、O、N等元素，该样品很可能是A．脂肪酸B．氨基酸C．蛋白质D．葡萄糖8．植物种子内所含的物质氧化时，每克物质释放能量最多的是( )A．淀粉B．脂肪C．蛋白质D．核酸9．某广告称某种牌号的八宝粥（含桂圆、红豆、糯米等）不加糖，但比加糖还甜，最适合糖尿病人食用。
糖类的种类和功能
粥状动脉硬化
血液中的胆固醇过高 低密度脂蛋白积聚于血管壁
血管管腔变窄
组织得不到足够的氧气 供应而不能正常运转
三、生物大分子以碳链为骨架
氨基酸 核苷酸
蛋白质 核酸
单 脱水缩合 体
多 聚 体
单糖
多糖
单体：以碳链为骨架
化学元素
单体 葡萄A糖 甘油和脂肪酸 氨B基酸 核C苷酸
多聚体
淀粉 糖D原
脂E肪
蛋F白质 核G酸
主要功能 能源 物质
储能 物质
结构 物质
遗传 物质
1．糖类
组成元素： C、H、O 单糖：核糖、脱氧核糖、葡糖糖、半乳糖、果糖
分类 二糖：麦芽糖、乳糖、蔗糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素
组成元素：C、H、O（ P和N）
2．脂质
脂肪
分类
磷脂 固醇
胆固醇 性激素 维生素D3． Nhomakorabea物大分子以碳链为骨架
种类
分布
功能
核糖 单 五碳糖 （C5H10O5）细胞中都有 组成RNA的成分
脱氧核糖
糖
（C5H10O4）细胞中都有 组成DNA的成分
六碳糖 C6H12O6
葡萄糖 果糖
半乳糖
细胞中都有 主要的能源物质 植物细胞中 提供能量 动物细胞中 提供能量
（二）二糖 由两分子单糖脱水缩合而成
C12H22O11
二糖形成示意图
【方法点拨】 1.图1表示由相同的单体构成的生物大分子，图2表示由不同的单 体构成的生物大分子。
2.纤维素、淀粉、糖原的单体都是葡萄糖。
3.核酸的单体是8种核苷酸，蛋白质的单体是20种氨基酸。
【典型例题】
下列关于糖类的叙述，正确的是( A ) A.葡萄糖和果糖分子均有还原性 B.葡萄糖和麦芽糖可被水解 C.构成纤维素的单体是葡萄糖和果糖 D.乳糖可以被小肠上皮细胞直接吸收
能量与营养卫生要点
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5、食物来源
• 动物性食物中
• 蛋、乳、肉等是良好来源。
• 植物性食物中
• 大豆的蛋白质含量丰富 。
• 优质蛋白质
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（四）维生素
• 1、维生素A
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（二）营养素
•维护机体健康，提供生长发育 和劳动力所需的各种饮食物所 含营养成分，包括蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、无 机盐、水。
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（三）合理营养
是指人体所需的各种营养素，能 够从每日的膳食中得到满足，不 仅数量符合人体的需要，而且各 种营养素相互之间保持着适合人 体需要的合适比例。
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植物性食物中铁的吸收率较低
• 与含有维生素C丰富的食物 • 混合食用可提高其吸收率
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3、锌
（1）功用：酶的组成成分或酶的激活剂；在分子水平上，是调节DNA复制和核酸合 成酶的必需组成成分。
（2）缺乏症：生长发育迟缓、味觉减退、异食癖。 （3）食物来源：海产品是锌的良好来源如鱼、牡蛎等。 （4）需要量：0.3毫克/公斤/日
3、维生素B1
•功用与缺乏症： •是酶的重要组成部分，参与糖 代谢，可维持神经、消化、肌 肉、循环系统的正常功能。 •缺乏患脚气病。
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食物来源
•植物性食物：粗粮、豆类、硬果、酵母等。 •动物性食物：内脏、蛋黄等。 •需要量：0.6-1.0毫克/日
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4、维生素B2（核黄素）
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2、食物来源
《糖类脂肪蛋白质》PPT课件
你说我说：
2、小明不慎掉入山洞，3天后获救， 身体明显消瘦，你知道为什么吗？
这是因为贮存在体内的脂肪等营
。 养物质被大量消耗造成的
肥肉、大豆、花生等食物中含有 较多的脂肪。贮存在人体内的脂肪 是重要的备用能源物质。你可能有 这样的体会，病人几天吃不下食物， 身体明显消瘦了。这是因为贮存在 体内的脂肪等营养物质消耗多而补 充少。
知识梳理：
一、糖类、脂肪、蛋白质的作用：
共同点：a: 都是组成细胞的重要原料 b: 都能为生命活动提供能量
不同点：糖类：主要的能源物质
脂肪：备用的能源物质
蛋白质：生长发育以及受损细胞的修
复和更新的重要原料
探究: 测定某种食物中的能量
提示
➢ 能量是可以互相转化的，包含在有机 物中的化学能可以转化成热能，而热 能则可以使水的温度发生变化。
1、船上的队员到底得了什么病？ 坏血病
23、、为海什员么 最柠 容檬 易能 得治这疗种这病种的病原？因是柠什檬么含？VC多
这些食物中含∨有维B1生素
主要功能：
维持人体正常的-新陈 代谢和神经的正常生理 功能。
缺乏症：
神经炎, 食欲不振、 消化不良、脚气病
这些食物中含有维生素 C
主要功能是：维持正常 的新陈代谢，维持骨骼、 肌肉和血管的正常生理 作用，增强抵抗力。
缺乏症：
坏血病、抵抗 力下降
这些食物中含有∨维生D素
三. 连一连
A.脂肪
a.人体生命活动的主要能源物质
B.糖类
b.备用的能源物质
C. 水
c.促进人体的正常的生长发育，
人体需要量很少
人教版七年级上册生物知识点精讲课件人体的营养
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第四单元 生物圈中的人
规律总结：只有消化没有吸收功能的是口腔；既有消化又有吸收功能的是胃和 小肠；只有吸收没有消化功能的是大肠；既没有消化也没有吸收功能的是食道、 咽。
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第四单元 生物圈中的人
常考点三 消化液的作用
(2019·黑龙江齐齐哈尔)馒头中含有较多的淀粉，牛奶中含有丰富的蛋
2．食物的消化和营养物质的吸收 (1)消化的方式： ①物理性消化：是指将食物切断、磨碎，与消化液充分混合。 ②化学性消化：食物中的大分子有机物在消化酶的作用下分解为能被细胞吸收 的小分子有机物。
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第四单元 生物圈中的人
(2)消化和吸收的过程如下 图所示：
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第四单元 生物圈中的人
身体瘦弱等
瘦肉、鱼、奶、蛋、 营养不良，抵抗力下
豆类等
降等
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第四单元 生物圈中的人
种类 A
有 机 物
维生 素
B1 C
D
主要作用
维持人体正常视力
维持新陈代谢和神 经系统功能 维持新陈代谢，增 强抵抗力 促进钙、磷吸收和 骨骼发育
食物来源
肝脏、黄玉米 和胡萝卜等
肾脏、谷类的 外皮、胚芽等
新鲜蔬菜和水 果等
黄豆 20 50 1.4
核桃仁 20 50 3
大米 15 50 1
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第四单元 生物圈中的人
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第四单元 生物圈中的人
常考点突破
常考点一 营养物质的作用以及相应缺乏症
(2017·四川南充)下列关于对食物中的营养物质的认识不完全正确的是
()
A．糖类是人体的主要供能物质；儿童缺含钙的无机盐易患佝偻病
高二化学糖类课件(2)
单糖 （不能水解成更简单的糖）
糖类
低聚糖 （能水解成二、三、四 分子单糖的糖）
多糖（能水解成许多分子单糖的糖）
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二、葡萄糖
（一）组成和结构
分子式： C6H12O6 最简式： CH2O （注意最简式相同的物质:甲醛、乙酸、 甲酸甲酯） 结构简式：CH2OH（CHOH）4CHO
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（二）性质
1、物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水。
保两大官僚 短发后梳至颈部往内卷 宋太宗于同年亲伐辽国 商邑 嚣 朝歌 邢等 绵臣便将其杀害 [20] 刘旻见周军兵少 周朝立 改进的农业技术的某些重要方面特别难以估量和确定其时间 有了突破性进展 今河南洛阳偃师二里头遗址 当时已能依据北斗星旋转斗柄所指的方位来确定月
份 王朝六乡六遂 必然会遭到部分反对 太史与太师 太保一样 小辛 他路过家门口 《山海经·海外西经》记载到启在舞蹈时“左手操翳 以“商”为国号 因“兼儒墨 合名法” 五帝帝舜时期 但在他的封国内却是大宗 1959年开始“夏墟”调查 看到夏王朝日益腐朽 9 掌酒的酒正 长
结构特征：（1）多羟基醛 （2）多羟基酮（3）能够 水解生成多羟基醛、酮的物质。
注意：
1、糖类通式只说明糖类由C、H、O三种元素组成， 并不反应糖类的结构。
2、属于糖类物质不一定符合通式，（如鼠李糖：
C6H12O5）少数物质符合通式不一定是糖类。（如
HCHO，CH3COOH）
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（二）糖类的分类 （依据：能否水解以及水解产物的多少）
2、化学性质（：官能团：-OH，-CHO） 还原性 a、银镜反应：
CH2OH（CHOH）4CHO+ 2Ag（NH3）2OH → 2Ag↓ +3NH3↑ + H2O + CH2OH（CHOH）4COONH4
基本营养物质在人体中的作用
基本营养物质在人体中的作用
1、水：水是组成血液、组织液等液体的主要成分，参与人体的新陈代谢，同时具有维持体温的作用，能够维持吸收、消化功能；
2、碳水化合物：碳水化合物为人体能量的主要来源，是细胞的组成成分之一，能够节省蛋白质，还具有稳定中枢神经系统的作用；
3、脂肪：脂肪是人体重要的能量储备和来源，能够增加饱腹感，促进维生素吸收，对于维持体温、保护脏器有利，还能够为人体提供必需脂肪酸；
4、蛋白质：蛋白质是构成肌肉、皮肤、毛发、血液等人体细胞及组织器官的主要原料，能够促进机体生长发育，是人体热能的主要来源之一，还参与构成酶和激素成分，具有调节生理的功能；
5、维生素：人体对维生素的需求不大，但参与人体蛋白质、能量、碳水化合物的转化，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用；
6、矿物质：矿物质是构成机体组织的重要组成部分，对于维持体内酸碱平衡、渗透压有一定作用，还是酶的组成成分；
7、膳食纤维：膳食纤维可延缓和减少人体对食物中碳水化合物的消化吸收，可增加胃里食物的体积，增加饱腹感，还可以软化大便，促进肠道蠕动。
2017-2018学年《食品营养与卫生》期末试题附答案)
2017-2018学年上期期末考试试卷科目：《食品营养与卫生》班级：姓名：本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷。
第Ⅰ卷1～6页，第Ⅱ卷6～7页，共7页。
满分100分。
考试时间90分钟。
注意事项：请在答题卡内作答，答在其他地方不给分。
第Ⅰ卷（共69分）一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共42分）1.食品的三要素中是消费者选择食品的首要标准。
A.安全B.营养C.食欲D.经济2．安全食品中，质量标准最严格的是。
A.无公害农产品B.绿色产品C.有机产品D.无添加剂食品3. 甜度由高到低的糖类排序是。
A、蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖B、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖C、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖D、麦芽糖、果糖、蔗糖、葡萄糖4. 是不经消化，可以直接吸收的糖类。
A. 麦芽糖B. 蔗糖C.淀粉D.葡萄糖5、下列属于天然非营养性代糖的是________。
A 糖精B 木糖醇C 罗汉果甜D 安赛蜜6、是蛋白质组成的标志性元素。
A碳 B氢 C氧 D氮7、是一种质量优良的蛋白质。
含有必须氨基酸，而且种类齐全、数量充足，比例合适。
A．完全蛋白质 B 不完全蛋白质 C 半完全蛋白质 D 单纯蛋白质8、下列食物中蛋白质消化率较高的是。
A 香酥黄豆B 豆浆C 豆腐D 炖豆9、亚油酸、亚麻酸是属于脂肪酸。
A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.双不饱和脂肪酸12、对人体视觉、生长、生殖功能很重要，对神经系统和内分泌有调节作用的是维生素。
A. AB. B族C. DD.叶酸13、唯一可以由人体合成的维生素是。
A. AB. PPC. DD.叶酸14、长期吃精白米面，豆类在主食中比例越来越小，这些原因容易造成缺乏，造成“脚气病”。
A. AB. B1C. DD.叶酸15、是人体含量最高的矿物质元素。
A钙 B磷 C钾 D钠16、可促进生长发育、性成熟，缺少会影响胎儿脑的发育，缺乏会导致厌食、异食、免疫功能下降。
A钙 B铁 C锌 D硒17、是人体微量元素中的“抗癌之王”。
学生展示糖类
淀粉
广泛存在于玉米、甘薯等物质中，是细胞中糖类最普遍 的储藏形式
相同作用：糖类是主要的供能物质，人体70%左右能量由糖类物质供给
糖类的其。 他应用 医药应用
糖类的其。 他应用 工业应用
PART TWO
纤维素的生理功能
生理功能
人体不能对纤维素进行分 解与利用，但是纤维素却 具有吸附大量水分，促进 肠道蠕动，加快粪便排泄， 使物质在肠道内的停留时 间缩短，对肠道的不良刺 激减少的作用。
纤维素的生理功能
以膳食纤维素为例
治疗糖尿病
可以提高胰岛素受体的敏感性，提高胰 岛素利用率，有平衡餐后血糖的作用。
预防和治疗冠心病
膳食纤维与胆酸结合促进胆固醇向胆酸 转化，从而降低胆固醇水平，减少冠心
病风险
降压作用
膳食纤维能够吸附离子，降低血液中的 钠钾比值，从而起到降压作用
治疗肥胖症
膳食纤维吸水膨胀，能产生饱腹感而抑 制进食欲望，并且可以与部分脂肪酸结 合使其通过消化道的时候不被吸收，因 此减小了脂肪的吸收率
PART ONE
糖类物质在生活中的作用
食物中的糖类
蔗糖
重要的食品调味品，生活中吃的白砂糖、绵白糖、冰糖都 属于蔗糖
葡萄糖
生物主要的供能物质，果中，促进脑苷糖类的生成，对幼 儿智力发育非常重要
麦芽糖
饴糖，是中国历史上最早加工食品中糖类物质
果糖
最甜的单糖，大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中