基本营养物质和糖类介绍

（2）糖类的分类：
类别 特点 代表物 分子式 单糖 不能水解 葡萄糖、果糖 C6H12O6 双糖 多糖
水解成两分子单糖 水解成多分子单糖 麦芽糖、蔗糖 C12H22O11 淀粉、纤维素 （C6H10O5）n
相互关系
互为同分异构体
互为同分异构体
Hale Waihona Puke Baidu
不互为同分异构体
食糖的区别和 联系
• 蔗糖，即食糖，双糖的一种。食用食糖的主要是白糖、红糖和冰糖三种， 这三种糖的主要成分都是蔗糖（甜菜制作而成的食糖其主要成份也是蔗 糖）。 • 传统熬制工艺只能用甘蔗做原料进行生产，将收割下来的甘蔗经过切碎 碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮 5～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓 度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖。
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红糖粉：红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁 为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉 末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后 经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的 水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质。 块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不 同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、 元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、 浓缩、冷却结晶而成。 加工红糖：又称为人造红糖，是指以冰糖生产 过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、 粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成。含有较 多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是 一种营养价值较低的糖。
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赤砂糖
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黄砂糖
赤砂糖：以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是市场上主要的红糖 产品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素 等营养成分。 黄砂糖：也叫金砂糖，主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带 蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里 边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了很多天然矿物质。
• 红糖经过重新溶解、加热，并添加适当的骨炭吸附里面的杂质，然后 冷却形成过饱和溶液，蔗糖分子重新进行结晶、析出，从而形成了白 砂糖。 • 白砂糖经加水后重新溶解，并添加适量蛋清，经加热、过滤、熬制、 浓缩结晶7天、干燥后成为冰糖。
原糖
绵白糖
白砂糖
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原糖：利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分 离形成糖结晶。（现代方法）呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要 的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食 用。 绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新 结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶 颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。
（2）糖类的结构 糖类是多羟基醛或多羟基酮及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的一类化合物
CH2CHCHCHCHCHO
OH OHOHOHOH 葡萄糖 多羟基醛（为己醛糖） 蔗糖水解生成葡萄糖和果糖 淀粉、纤维素水解生成葡萄糖
CH2CHCHCHCCH2OH
OH OHOHOHO 果糖 多羟基酮（为己酮糖）
淮阳中学化学组夏伟
人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌
在初中化学的学习中我们知道：食物中的六大营养物质包括： 糖类
油脂
蛋白质
维生素
无机盐
水
人们习惯称糖 类、油脂、蛋 白质为动物性 和植物性食物 中的基本营养 物质。
有机物 主要 成分
面 食
淀 粉
青 菜
纤 维 素
肉 类
蛋白 油 质脂
油 类
油 脂
蛋 类
蛋 白 质
糖精，化学合成甜味
剂，甜度为蔗糖的 300倍到500倍，无 营养。
木糖醇，天然植物 甜味剂 ，其甜度可 达到蔗糖的1.2倍。
1.糖类的结构与分类 （1）糖类的组成 糖类被称为碳水化合物 糖类的分子组成大多数都符合：Cm(H2O)n 并不是所有糖类都符合此通式
符合Cm(H2O)n的不一定是糖类，如CH3COOH
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n
同分异构体
不属于同分异构体， 都是高分子化合物
可溶于水，甜味
无味，有些淀粉可溶于水
有甜味的物质就是糖吗？
糖一定有甜味吗？
非糖类甜味剂
甜蜜素，化学合成甜味
剂，甜度是蔗糖的30～ 40倍，摄入过量对人体 的肝脏和神经系统造成 危害。
阿斯巴甜，化学合成 甜味剂，甜度一般约 为蔗糖的200倍。
糖
类
2011年6月2日，美国农业部公布了一 份耗时两年设计的健康饮食新指南，用
餐盘式的图标取代了沿袭20年的美国食
品金字塔指南，提醒民众改变不良饮食
习惯。这也是第一夫人米歇尔发起的防
止肥胖运动的一个重要部份。 “我的餐盘” （My Plate）
常见的糖类
葡萄糖 蔗糖 麦芽糖
淀粉 纤维素
C6H12O6 C12H22O11 C12H22O11
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冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤 西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广， 而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结 晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部 分转化为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅 拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工 序生产而成。色泽金黄和明净，表面富有蜡状光 泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下 两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小 的蔗糖结晶组成的“砂线”。 方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压 制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品， 在国外已有多年的历史。方糖的生产是用晶体粒 度适当的精制糖，与少量的精糖浓溶液(或结晶水) 混合，成为含水分1.5～2.5%的湿糖，然后用成 型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5% 以下，冷却后包装。
• 多晶冰糖：又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖 等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状 冰糖。根据生产工艺的不同，又分为吊线法 冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸 片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆 结晶，成品较纯净）。按颜色不同分为白冰 糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。这种冰糖 具有中医所说的冰糖药用功效。 • 单晶冰糖：呈规则的通明晶体状。是上世纪 六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为： 将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入 结晶罐，使糖液达到过饱和，然后投入晶种 进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离 心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成。单 晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。