枸杞功能性饮料配方的加工技术

枸杞为茄科落叶小灌木，是我国传统的具有补益功能的名贵中药材.通常称枸杞的浆果为枸杞子，种子为枸杞籽.长期以来，枸把加工业只注重枸杞子加工，而忽视枸杞叶的开发利用。在枸杞子的加工过程中，大都弃“渣”，而“渣”的主要组成是种子、果皮、果栖以及少量未被破碎的果肉.富含多种有效成分.运用现代食品加工高新技术对这些弃渣进行加工利用，不但能保留其有效成分及其生理活性，而且具有营养“放大”、生物活性成分“扩增”的作用。枸杞子加工成的微胶囊粉称为枸杞红素，枸杞叶加工成的制品为枸把绿素.

枸杞红(绿)素的制备工艺流程为:

枸杞红(绿)素制备的技术要点

(1)预处理：包括选料、理料、洗料、浸泡等4个工序.选择新鲜卫生、粒形饱满、成熟度好的枸杞子与新鲜度好、符合食品卫生要求的枸杞叶为原料，去除腐烂果叶)、生霉果（叶)、虫蚀果（叶)、病变果（叶)、褐（黄)变的叶片以及夹杂物。用质量分数为0.06%的次氯酸钙杀菌剂浸泡果(叶)3min-5min后.用清水冲洗干净.接着用质量分数为0.5%-1.0%的食盐水浸泡20min-30min，浸泡后洗去食盐水，如枸杞叶片带嫩茎，最好用饺切机切断成短杆状.

(2)制取浆汁：包括漂烫、打桨、压滤等3个工序·①漂烫，用搅拌叶的蒸煮机，采用高温瞬间热烫法对果（叶)预煮漂烫，温度为100℃、时间为5s-10s，预煮后应快速降温，目的是熟化、杀酶、护色，特别是对于枸杞叶应注意护绿;②打桨，用括板或螺旋式打浆机，料水比为1:2 -1:3，将果（叶)组织结枸破解成糊状物;③压滤，压滤机用孔径为60目的滤布，将汁渣分离。

(3)残渣的处理：包括干燥、粉碎和发酵或酶解等3个工序.①干燥，先将果(叶)渣滤松散，用真空烘箱或微波炉把渣子的含水量降至13%左右;②粉碎，渣中配入酪蛋白和食用磷脂各3% (以渣的质量计)，振动磨（带水冷装置)粉碎至600目（粒径约为20μm)，使细胞破壁，粉碎温度小于50℃;③发酵，干酵母的用量为渣质量的4%，先将酵母营养液活化，用活化液和水将渣调制成含水量为40%的发酵底物料，置于帝盖的反应锅内加盖，将料温控制在30℃，发酵2h，将发酵物稍加翻动后再发酵1h;酶解，复合多糖酶(活力单位100FEB)用量为20 μ/L，将底物料按料水比1:5加水调制，用食用乳酸将pH值调节至3.5,加入酶(可先用水活化)，反应 3 h-4h.

(4)浆液的调制：包括微调细化、调配、分散乳化、真空浓缩、真空脱气、瞬间灭菌和发酵等7道工序·①微调细化，用胶体磨经二度胶磨，将果(叶)汁超微粉碎成粒度小于5μm的微粒，使其成为浆汁;②调配，将果(叶)桨汁与果(叶)发酵(酶解)物混合。如用一步法加工微胶囊化枸杞红(绿)素功能饮料时，可配加辅料;③分散乳化，用高剪切混合乳化机或真空乳化组合设备，将果(叶)浆汁进行混合、乳化、均质、浆化、超细化(0.5μm以下)处理，使其成为均一的浆体;④真空浓缩，浆体经真空浓缩至固形物含量为30%;⑤真空脱气，使用TQ-2.5真空脱气机，在90kPa下脱气，浆体温度控制在25℃以下;⑥瞬间灭菌，用高温瞬时杀菌机灭菌与杀酶，温度为95℃，时间15s、，用板式热交换器将桨体冷却至30℃;⑦发酵，分两次发酵，第1次用干酵母(用量为浆体质量的3%)，发酵2h;第2次将浆体升温至40℃-42℃，加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合发酵剂(配比为2:1)，接种量也为浆体质量的3%发酵4h.

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所