项目四 干货涨发

焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
二、热水发
（五）鲍鱼涨发
加工步骤： 1．清水发:温水浸泡→洗去污垢 →冷水锅中焖煮→发透回软。 2．鸡骨汤发：温水浸泡→洗去污 垢→入锅加鸡骨、调料→小火焖煮。 检验加工质量：体形圆润、饱满 、明亮、手捏无硬心，富有弹性，刀 割有韧性。
二、热水发
（六）海米涨发
加工步骤：清水清洗→泡透→加调料→上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量：海米饱满、酒香浓郁。
二、热水发
（一）海蜇皮涨发
加工步骤：搓洗→去血筋→改刀 →热水烫→漂洗。
检验加工质量：色泽黄白，表面 洁净，光滑有光泽，用手掐有脆感。 （500克干料可涨发5500克左右）
二、热水发
（二）海参涨发
涨发步骤：浸泡→清洗→再浸泡 →破腹→取内脏→清洗→反复煮焖多 次。
检验加工质量：形态饱满、色泽 均匀、手捏有弹性不霉烂、表面无破 碎。（每500克可涨发2500克）
加工步骤：温水浸泡→回软后捞出用竹网夹紧→入锅焖煮→发透 后漂洗→去脆骨、肉筋、残渣→漂洗备用。
检验加工质量：涨发好的鱼翅翅形完整，翅针饱满，颜色均匀， 黄亮透明。
二、热水发
（十二）鱼翅涨发（净翅）
任务二
碱发
一、鱿鱼涨发
加工步骤：清洗后温水浸泡→ 回软后摘去头、边翼，洗净→头 与身体分开涨发→发透→清水漂 去碱味。
项目四 干货涨发
学习目标：
1．了解干货原料涨发的作用。 2．了解各种涨发方法的基本原理。 3．掌握水发（热水发和冷水发）的方法与技巧。 4．熟悉碱发、油发、盐发、火发四种涨发方法
的基本方法。 5．了解和熟悉鱼翅、燕窝、海参等高档干货的
涨发方法与步骤。
任务一
水发
一、冷水发
（一）木耳涨发
加工步骤：挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡。 检验涨发质量：表面光滑无折皱，用手捏试，具有良好的弹性和韧 性。（500克干料可涨发2500克左右）
检验加工质量：涨发好的玉兰 片用刀横切开，不见白茬即为发 好。（500克干可涨发3000克）
二、热水发
（九）猴头菇涨发
加工步骤：清水洗净→温水浸泡 →切去老根→加高汤、调料上蒸笼 蒸透→取出。
检验加工质量：发好的猴头菇用 手捏挤，比较软烂，并且形体不碎 。 (500克干料可涨发1500克)
二、热水发
一、冷水发
（四）黄花菜涨发
加工步骤：摘取老蒂→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽淡黄，质地柔软无老蒂。（500克干料可涨发 1500克左右）
一、冷水发
（五）海蜇头涨发
加工步骤：清洗表面→切丝→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽黄白、表皮光亮、用手掐试，脆性良好。（500 克干料可涨发4500克左右）
（十）鱼骨涨发
加工步骤：清水洗涤→加水蒸至回软→取出。 检验加工质量：涨发好的鱼骨软而无硬质，柔糯白亮。（500克干 料可涨发1500克）
二、热水发
（十一）鱼皮涨发
加工步骤：温水浸泡→开水烫泡→煺尽沙粒→去掉黑皮→开水浸 泡至发透。
检验加工质量：涨发好的鱼皮用手掐即烂，没有硬心。
二、热水发
（十二）鱼翅涨发（净翅）
二、热水发
（七）哈什蚂油涨发
加工步骤：清水浸泡 至回软→摘除黑膜→加水 上蒸笼蒸透→取出。
检验加工质量：呈白 色或透明绒状，不散不碎 ，细腻滋润。 (500克干 料可涨发7500克)
二、热水发
（八）玉兰片涨发
加工步骤：清水浸泡→小火焖 煮→再泡淘米水→和淘米水同煮 →保温至冷却→再煮开保温至发 透。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发

一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
加工步骤：原料晾干→盐下锅 炒热→将原料埋入盐中焐热→小 火焖炒涨发→冷水浸泡、碱水洗 涤→清水漂洗。
检验加工质量：色泽浅黄，呈 海绵状，水泡软后，手捏时感觉 无硬心，并有弹性。（500克干料 可涨发2500克）
任务五
火发
大乌参涨发
加工步骤：原料选择整理→明 火烧烤至外皮焦化→用刀刮去外 皮→温水泡软→入锅
检验加工质量：发透的鱿鱼体 形饱满明亮，无皱折，色泽淡红 。（500克干料可涨发3000克）
二、牛肉涨发
加工步骤：改刀成牛柳→碱水 涨发→漂洗去碱味→淋干水分准 备上浆。
检验加工质量：色泽红润，牛 柳用指甲掐断即可。（500克鲜料 可涨发600克）
三、鸭肠涨发
加工步骤：洗净→温碱水涨发 →焯水→漂去碱味→清洗浸泡。
一、冷水发
（二）香菇涨发
加工步骤：清水浸泡→发透→剪蒂→漂洗→清水浸泡。 检验涨发质量：色泽红润，表面光滑明亮，用手捏无硬茬，并略有 弹性。（500克干料可涨发1000克左右）
一、冷水发
（三）海带涨发
加工步骤：去根部→浸洗表面→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。 检验涨发质量：手卷折具有弹性，刀切带有一定脆性。（500克干料 可涨发3500克左右）