27种干货涨发的方法

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27种干货的泡发方法

27种干货的泡发方法1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。

约30秒钟后，蜇头开始收缩。

此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。

经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。

将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水，用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。

然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。

使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。

3、熊掌：可分为水发和火发两种。

水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。

泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。

煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛，搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。

见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。

放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。

火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。

将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。

见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。

见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。

掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。

见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。

另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。

捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟，用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。

【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺

【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。

干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。

一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。

干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。

干货原料涨发的原理一般有以下两种。

水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。

二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。

如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。

待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。

2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。

原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。

香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。

3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。

涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。

4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。

5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。

干货原料涨发的概念

经过干制的原料组织细胞由于失水而导致组织紧密，干缩硬化，不利于人的消化吸收。经过涨发后的原料最大限度的恢复其原有的松软状态，组织柔软、多水，便于烹调，易于人体的消化吸收。
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发等。

219475377_干货原料的涨发技巧(_上)

干货原料的涨发技巧（上）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。

这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。

其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。

有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。

干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。

为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。

一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。

正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。

水发方法可以分为冷水发和热水发两种。

（一）冷水发把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。

干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。

冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。

冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。

浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。

硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。

嫩而小的原料浸发时间可短一点。

漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。

漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。

一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。

在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。

冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。

如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。

又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。

干货涨发的基本方法及原理

干货涨发的基本方法及原理Prepared on 22 November 2020干货涨发的基本方法及原理干货涨发的基本方法及原理1．水发水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。

它是利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态，并使质地柔软。

大部分的干货原料，无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程。

可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。

水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。

(1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。

冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的。

冷水发具体分为浸发和漂发两种。

①浸发：即把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状。

在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料内，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。

一般来说，浸的时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，当然，原料失味也越多。

浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。

浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。

一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等，在用热水涨发之前，应先用冷水浸相当时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则，就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。

先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。

又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。

浸发，要掌握好时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长，不然会损失较多的原味和影响质地，如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等。

②漂发：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。

如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。

又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除。

烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发

第二节干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火或将锅端离火源焖一定时间，以达到原料内外同时全部发透的一种发料方法。焖发实际上是煮发的后续过程，如海参、熊掌等原料都采用煮发到一定程度时，再改用焖发的方法，以防止原料外层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸，然后离火焖至水温冷却，即可剖腹去肠，然后洗净，再用清水煮沸，再离火焖至水温冷却。如此反复煮焖，直至海参软糯富有弹性，即可捞出，再漂洗干净后，放入清水中浸泡备用海参的涨发率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节干货原料涨水发发的目的与冷热要水水求发发：：浸泡发发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和火发
盐发、火发
油发
第二节干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程：浸发--去根--洗净将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发：泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，

33种干货干菜的泡发方法，值得收藏，终生受用

33种⼲货⼲菜的泡发⽅法，值得收藏，终⽣受⽤各种⼲货或⼲菜也是⽣活中⽐较常⽤的⾷材，好菜杰⼩编将33种常见⼲货⼲菜的泡发⽅法总结如下，赶快收藏吧，终⽣受⽤。

1、燕菜的泡发⽅法冬季使⽤燕菜时，将燕菜放在温⽔碗内加盖泡发，焖⾄回软，取出放在温⽔中⽤镊⼦摘净细⼩茸⽑，放在碗内或放⼊冰箱中保管。

使⽤前⽤温⽔再浸泡⼏分钟，即能使燕菜涨发、回软。

燕菜最好当⽇使⽤当⽇泡发，存放时间不宜超过8⼩时。

2、鱼翅的泡发⽅法先将鱼翅的边缘剪掉，然后⽤⽔煮3-4⼩时，取出刮沙，去掉翅根，⽤清⽔漂洗⼲净；再放⼊锅内加⽔焖5-6⼩时，随即⽤原汤泡⼏个⼩时后取出；剔除脆⾻和余⾁，洗净装⼊盛器，并加⼊调味料再蒸5-6⼩时后取出；换鲜汤加调味料蒸⾄酥烂即可备⽤。

3、海参的泡发⽅法⼀般海参⽤碱⽔洗刷⼲净，放⼊铝锅中加清⽔煮沸，然后加盖焖24⼩时，待其回软，可开膛取脏。

然后再下铝锅加⽔煮沸。

沸后再焖24⼩时，这时可进⾏挑选，已发好的可取出，较⽼的继续煮焖。

这样采取多煮多浸的⽅法，直⾄全部发好。

发好的涨参可⽤冷⽔浸泡备⽤。

泡发涨参有很强的季节性，夏季煮焖的次数可少些，冬季煮焖的次数可多些。

为避免海参出现变质现象，夏季泡发后的涨参可少放些⾷盐。

泡发海参时，不要接触油脂、碱和铁器，否则容易腐烂。

如果急⽤海参时，可采⽤碱⽔发法，即将海参洗净，盛⼊保温瓶内，注⼊沸⽔，放少量的碱，泡焖24⼩时后，取出去掉内脏，并放⼊铝锅中，煮开后即可使⽤。

但这种泡发⽅法，会⼤量的破坏蛋⽩质中的氨基酸，使营养价值降低。

4、⼲贝的泡发⽅法将⼲贝洗净，装⼊盆内，加热⽔上屉蒸2⼩时(蒸时不要淹过⼲贝，炉⽕不宜过旺)，然后取下，换清汤加调味料，⼊屉再蒸，直蒸⾄⽤⼿⼀掐即刻散断为⽌。

再取下，⽤原汤浸泡待⽤。

5、鲍鱼的泡发⽅法先将鲍鱼⽤温⽔泡3-4⼩时取出洗净，然后放在1千克⽔、100克碱的溶液中浸泡5-8⼩时，捞出后⽤清⽔冲去碱味，放⼊清⽔锅中煮沸，沸后浸焖⾄⽔凉，⽤此法煮焖两三次即可。

干货原料涨发的概念

2、漂发，把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮（如用手挤捏或工具搅动）将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的，如有较重的异味、较多泥沙可以在流水中边冲边洗，以去除异味杂质。在干货原料涨发中，也可以作为其它涨发方法的辅助工艺。
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
在干货原料中适于煮焖泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法通常情况下体对于型较小易碎用量不多的原料也可选择蒸发的方法如蛤士蟆油干贝鱼骨鱼唇等的涨发可以选用蒸发但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
1、泡发将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨

十种干货泡发有技巧

十种干货泡发有技巧吃出健康YangSheng ·DIET干虾仁：优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净，去除表面泥沙就可以食用。

如果想要口感软糯，可以用温水泡半小时，洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面增鲜。

干香菇：先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。

如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。

干海带：市场上买回来的干海带可以先用冷水冲洗泥沙，然后放入锅内隔水蒸十几分钟至半小时，然后搓洗表面泥沙。

由于海带变厚才会口感爽滑，所以蒸后清洗过的海带还需要放入温水中浸泡几个小时，才可以泡发成超市出售的大片的、肉质肥厚的海带。

泡发海带可以使用淘米水，既可去污，泡发速度又快，想吃海带还是要提前下功夫。

干贝：干贝又称“瑶柱”“元贝”，是扇贝科动物的后闭壳肌肉和裙边肉干燥后的产品，富含蛋白质和多种维生素，钙、锌丰富，被誉为“能和海参、鲍鱼媲美的优质食材”。

干贝洗净表面泥沙后放入开水中浸泡一小时以上，充分涨发后可以轻松揭去柱筋。

如果急需使用，可以进锅隔水蒸开以保留鲜味。

干鱿鱼：干鱿鱼泡发的方法有两种：先把鱿鱼放冷水中泡3～5小时后，一是油发，500克鱿鱼用香油10克、碱少许，同时放入水里，泡至涨软即好；二是碱发，1∶20比例将碱和水掺合成5%的纯碱溶液，再看鱿鱼老嫩，加水二至三成泡鱿鱼3～5小时，取出后用冷水反复漂洗即成。

菌菇类：山珍海味中，山珍指的是菌类、菇类，菌菇类做菜、煮汤都具有鲜香的味道。

菌菇类一般都有冠状结构，因此泡发时一定要根部朝下泡在水里，这样根部的泥沙才会沉入水里，水温宜选择温水。

泡开后换水进行冲洗即可。

黑木耳：黑木耳含有丰富的胶质，可以起到排毒清胃、补血活血的作用，因此最好用冷水泡发，可能需要的时间久一些，但是其中的胶质和营养不会流失，口感也会爽脆。

不过黑木耳浸泡时间不宜过长，不管是用冷水还是热水泡，一般泡软了就可以吃了。

第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1

第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法[教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理（一）水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为什么水会进入干料体内呢？1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。

2、渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。

3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。

由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。

（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起,水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水)，在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理.一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等, 这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法.二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同,将涨发分为如下类型:(一）水发以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发.1、冷水发将干料直接静置涨发的过程.主要适用于一些植物性干制原料.如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2、温水发：指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程.比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。

食用干货原料的涨发

食用干货原料的涨发
1.干货原料涨发要求
（1）使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状。

（2）改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。

（3）去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。

2.干货原料涨发目的
干货原料与鲜货原料比较，具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点，并带有较重的腥臊或苦涩。

所以，要想把干货原料烹制成美味佳肴，必须进行泡发。

其目的是根据干货原料的不同性质，采取不同的泡发方法，使原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原有的形状和鲜味，使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，利于人们消化吸收。

3.干货原料涨发要领
（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法。

如鱿鱼用碱水发，木耳用冷水发；蹄筋用油发。

（2）熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候。

如吊片鱿鱼水浸时间短；日本排鱿水浸时间长。

（3）熟悉涨发步骤，掌握涨发过程关键环节。

如涨发蹄筋，就有多个工序：油炸、碱水泡、漂洗等。

4.干货原料的涨发方法
传统涨发方法：水发、油发、盐发、碱发和火发。

其中水发分为
冷水发和热水发。

热水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发。

现代创新方法：冰发、烤发。

干货原料品种多，质地异，涨发时应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度等选用不同的方法。

如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮宜用油发；干贝宜用蒸发；木耳、银耳用冷水发；香菇、茶树菇适合用温水发等。

食用干货原料的涨发技巧

食用干货原料的涨发技巧1.了解油发干货原料的原理油发的干货多为富含胶原蛋白的原料，如蹄筋、鱼肚、猪皮等。

在油炸时，胶原蛋白由于受热而发生软化。

随着温度升高，蛋白质的分子结构发生变化。

当温度升高到150℃左右时，干货原料中的水分开始蒸发，产生气泡，由于蛋白质结构的改变，干货原料受气体的膨压开始涨大、膨松、起泡，这样就使过油的干货原料变得膨大、轻脆。

2.了解碱发干货原料的原理碱是碳酸钠，有一定的腐蚀作用。

泡发干货时，水中加了适量的碱，成为电解质溶液的水溶液，能使蛋白质分子上的某些集团离子表面带有电荷，这样带有电荷的蛋白质分子就大大加强了蛋白质的亲水作用，从而加快了干货原料的吸水速度。

由于吸水加快，就缩短了泡发时间，干货原料也就迅速地恢复到原来状态，从而达到泡发回软的目的。

3.了解水发干货原料的原理新鲜原料在干制时，蛋白质中水分子被慢慢脱掉，原料的体积逐渐缩小，蛋白质也就成为干制的凝胶干块，蛋白质分子之间还留有当初存有水分的空隙，这就为泡发吸水准备了条件。

当干货原料在水中长时间浸泡时，水分子慢慢渗透到原料中，把原料的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，体积膨胀，增大，重新变为柔软而有弹性的原料。

4.为什么有些干货原料要煮发如鱼翅表面有一层坚硬的沙，乌参的皮坚硬，内部也比较坚实。

采用冷水发不易发透，而采用煮的方法，能使原料内外两部分同时涨发回软，也容易使外部的沙、皮脱落。

5.为什么有些干货原料要焖发如鱼翅、海参等质地硬实，如长时间在沸水中煮，会使原料外烂内硬。

如水煮开后再焖一段时间，就会使它内外同时涨发。

6.为什么有些干货原料要蒸发如干贝、海米、虾籽等鲜味强烈的干货，经水煮会使鲜味和养分受损。

如放在盛器中上笼蒸发，能保持较多的鲜味和养分，还能保持原有形状。

7.用碱发干货原料必须先用清水浸软鱿鱼、墨鱼等原料都是用碱涨发，先用水浸软，让内外都吸收少量水分，再用碱液涨发，可以缓和碱液对原料外层的直接腐蚀，使原料吸碱均匀，内外一致，发透发好，筋性强。

27种干货涨发的方法

干货涨发的方法1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发2、油发：3、盐（沙）发4、碱发5、火发1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。

约30秒钟后，蜇头开始收缩。

此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。

经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。

将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。

然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。

使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。

3、熊掌：可分为水发和火发两种。

水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。

泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。

煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。

见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。

放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。

火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。

将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。

见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。

见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。

掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。

见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。

另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。

淡干海参发泡方法附图

海参干品的涨发干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。

无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。

油可使海参溶化，盐使海参不易发透。

半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。

一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。

因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。

一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。

这种办法尤其适合家庭。

蒸发：蒸发也叫硼砂发。

是碱水发法之一。

先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。

换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。

一般500克干货可发3-4千克水货。

用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。

应当注意,海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。

小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。

有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。

先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。

海参发好后可带水单冻，进补可用热水浸泡直接食用。

但避免时间过长参体水分凝华脱水干枯。

海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。

经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可氽汤、做馅。

干货原料涨发技术

干货原料涨发技术干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。

干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。

烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。

(一)干货原料涨发的种类干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。

1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。

吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。

由于在于制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。

吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。

2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。

适合于干热膨化的干货原料，大多是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。

干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。

一般情况下，这部分水以结合水的形式存在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。

均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。

温度达100。

C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。

由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。

(二)干货原料的涨发方法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。

1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。

根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。

(1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。

第五章干货原料涨发

根，再用清水反复漂洗，洗去杂质。先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜嫩、松软的特点。除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。
用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆，热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。
液，又可为涨发的补充。
4.盐发
将干料放入盐锅中加热，炒、焖，使之膨胀松脆的一种涨发方法。
（三）干料涨发的实例
1.木耳、银耳把木耳或银耳放入注清水的容பைடு நூலகம்中（冬
天用温水、夏天用凉水）泡2～3小时，胀足发透，用温水漂洗二至三次，去木屑、杂质，摘耳根，再用清水反复漂洗，洗去杂质。再放入清水中浸泡待用。
煮发后的配合 3.蒸发
可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、燕窝、驼峰、鹿尾 4.泡发
原料装入容器中，倒入开水浸泡。
（二）油发
油发是把干货原料放入多量的油内逐步加热，使其膨胀疏松。
1.方法
三个阶段低温油焐高温油炸复水
2.注意事项
低温油焐时间要够升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定
重新换水小火慢煨，直到煮透回软时先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡透。
浸泡几小时，等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。根据原料性质和烹调时具体要求，确定使用哪种碱液及浓度。先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。
用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～二、干货原料涨发的要求

各类干货涨发大全及烹饪技巧

各类干货涨发大全及烹饪技巧干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。

下面中国吃网餐饮网为您介绍各类海鲜涨发大全及烹饪技巧：第二节八珍(一)龙凤八珍席龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代)、豹胎、鲤尾、炙(烤猫头鹰)、狸唇、熊掌、酥酪蝉(可能是种羊油乳酥薄饼)。

————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。

本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

(二)参翅八珍席参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鲨鱼或鲟鱼头部软骨)、肚(黄鱼或鱼的膘)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、蟆(蛤士蟆)、筋(鹿蹄筋)。

————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。

苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。

第二章高档干货制品原料知识第一节燕窝1、燕窝的概况什么是燕窝?含有哪些营养成分?燕窝，又称燕窝菜。

它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。

燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质%，碳水化合物%，钙、磷、铁的总量%。

我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。

燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。

2、燕窝的种类和产地(一) 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。

色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。

因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。

(二)燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带3、燕窝的鉴别燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。