第六篇 食品安全中的生物性危害
食品中微生物的危害和控制措施
食事评论 | COMMENTS·28· 食品安全导刊 2019年1-2月食品中微生物的危害和控制措施摘要:食品安全问题频发，在诸多影响因素中，微生物对食品安全有着直接的影响。
本文阐述了食品中微生物的危害、污染来源以及生长影响因素,并提出了控制食品中微生物的有效措施。
关键词：食品；微生物；危害；控制措施食品中微生物的危害和污染来源细菌性微生物的危害。
细菌是一种结构简单、形状微小，多以二分裂方式繁殖的原核生物。
细菌对人体的危害大多是由食品中细菌产生的毒素引起的，会造成食物中毒。
真菌性微生物的危害。
真菌是真核生物，包括霉菌和酵母，繁殖方式分为有性繁殖和无性繁殖两种。
水源污染。
由于生产用水的水源受到污染，菌落数量比较多，那么生产出的食品中有害微生物的数量也就会变多。
生物性污染。
食品在生产过程中，需要经过生产人员进行生产，由于没有认真做好衣物、手套的清洁消毒工作，食品与其接触后，便会造成污染。
机械性污染。
各种机械化生产设备、工器具的消毒在食品生产中非常重要，没有经过严格的消毒或消毒不彻底，都会对食品造成污染。
食品中微生物的生长影响因素温度。
温度是影响微生物生长的重要因素之一，按照微生物对温度的需求，可以将其分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。
其中，嗜温菌占的比例最大，其最适温度在25℃～43℃之间，它们的存在会引起食品的腐败变质。
pH 值。
微生物都有各自适合生长的pH 值范围，大多数微生物的生长pH 值都在5～9之间，当超过其最低或最高的生长pH 值时微生物便难以生长。
水活度。
水活度是影响微生物生长不可缺少的因素之一， 食品微生物的水活度容易受到周围环境的影响，干燥的环境会导致微生物细胞失水而造成代谢停止不再存活。
营养物质。
对微生物而言，食品有着较为丰富的营养成分，可以为其提供生长繁殖所必需的碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水等营养要素。
氧气。
按照微生物对氧气需求的不同，可以将其分为好氧微生物和厌氧微生物。
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
对食品生物性危害的认识
四 、寄 生虫污染
目前 ，生 吃水 产 品甚 至一 些 其 他 动 物 肉类 的行 为 在部 分地 区较普遍 ，这使得人们患 寄生虫病 的危险性大大增大 ，部分地 区的食 物 源性 寄生 虫 发病 率也 逐 年增 加 。 常见 的污染食 品的寄 生虫有绦 虫、旋毛虫 、肝片形吸虫 、 姜片虫 、弓形体 、吸虫类和华枝睾 吸虫 、异形吸虫等 ，蛔 虫等 也可 通过 食品进 入人体 。这些 寄生虫 寄生在 人、畜 、禽 的体 内 ，有 的 虫 卵 沾 附 在 蔬菜 上 ，人 们 吃 了 未 经 煮 熟 的 肉或 没 有 洗
生 物 性 危 害 指 自然 界 中各 类 生 物 性 污 染 对 食 物 质 量 安 全 产 生 的危害。如致 病性细菌、病毒 、寄生虫等微 生物以及 某些 毒 素等 。生物性 危害具有 较大的不确定性 ，控制难度大 ，对食 物 质 量安 全 的危 害严 重 。
一
，
细菌性污染
疯牛病是疯牛病病毒 引起 的危害牛 中枢神经系统 的传染性 疾病 ，该病最早发生并流行于英国 ，并经 出 口感染 的牛 肉或骨 粉传播到其它一些国家 。自 １ ９ ８ ７ 年至 １ ９ ９ ９年期间证实 的病牛就 达 １ ７余万头 ，已经发生的国家包括英 国在 内的 ３ ０ 余 个 国家和 地 区，造成 了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计 ，英
旋 毛 虫 、肝 片 形 吸 虫 、弓 形 体 原 虫 等 常 寄 生 于 畜 肉 中 。鱼 贝类 中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂 头绦虫 、无饰线虫 等 ，而姜片虫则常寄生于菱 、茭白、荸荠等水生植物 的表面 ， 蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播 ，生食 鱼片 （ 生鱼干 ）则易得
国为此次灾难要损失 ３ ０ ０ 亿 美 元 。 目前 英 国 的经 济 已 大受 “ 疯 牛病 ”的影 响。食用被疯牛病病毒污染的牛 肉、牛脊髓 的人 ， 有 可 能染 上 致 命 的克 雅 氏症 。从 １ ９ ９ ５ 年到 ２ ０ ０ ０年 １ ０月 ，英 国 已经确定 的与疯牛病感染有关的 “ 新变异型克雅氏病 ” ７ ０余例 ， 平 均每 年 约 １ ５ 例 病 人 。病 人 先 是 表现 焦 躁 不 安 ，最 终 精神 错 乱 而 死 亡 。我 国 目前 还 没 有 发 现 疯 牛 病 病 例 ，但 牛 肉 进 口量 大 ， 部 分 牛 肉来 自有 疯 牛病 的 国家 和地 区 ，如 果 不 注 意 防 范 ，对 我 军及 整 个 国家 的食 品安 全 都有 很 大 的威胁 。
第六篇 食品安全中的生物性危害
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
食品的生物性污染
延伸…
o 血燕神话破灭，但又有多少类似血燕的神话 会出现在大众的眼中以及口中呢？
o 从保健品 药品 食品
食品的生物性污染
第一章绪论 第一节食品安全的历史观
一 中国古代
孔子“十不食”原则 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。 臭恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食 割不正，不食。 不得其酱，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌 蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。
食品的生物性污染
•第一节食品安全的历史观
二 西方古代 《古兰经》禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角
氐死的和野兽吃剩的动物. 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物
的肉或死畜肉。
食品的生物性污染
•第一节食品安全的历史观 •三 现代
•生产与加工
•运输与分销
•农业生产
食品的生物性污染
第二节 近年来国内外食品安全事件
其变化趋势 （二） 未全面采用与国际接轨的危险性评估技 术和控制技术。特别是对化学性和生物性危害 的暴露评估和定量危险性评估。
食品的生物性污染
四 我国食品安全事件的原因分析
（三 ）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研 究评估比较落后。 中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经 检验和科学性评价的菌种。 另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶 制剂，以及转基因食品的安全性缺乏研究与评估。
食品的生物性污染
第六节 食品检测新技术
7.建立良好的实验室规范（GLP）和标准化操 作规程（SOP）是今后发展分析技术的先决 条件。
食品的生物性污染
食品中的生物性危害
食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。
生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。
本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。
一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。
常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。
食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。
举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。
因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。
此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。
食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。
一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。
为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。
二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。
常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。
包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。
为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。
此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。
蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。
蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。
为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。
此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。
三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。
这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。
动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
01
动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物对人们的健康造成了很大的威胁。
这些微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
它们能够引起多种食物中毒和感染性疾病，导致食品安全风险。
控制食品中的微生物变得至关重要。
食品中微生物的危害主要包括以下几个方面：1. 食物中毒：常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。
这些症状通常与细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等有关。
2. 食源性感染：这种感染是由摄入被感染的食物中的微生物引起的。
常见的食源性感染症状包括腹泻、呕吐、发烧和恶心等。
霍乱、副伤寒和布鲁氏菌病等都是由食品中微生物引起的感染性疾病。
3. 食物中毒性肠炎：食物中毒性肠炎主要由沙门氏菌引起，常见症状为腹痛、腹泻和发热等。
1. 卫生措施：在食品生产和加工过程中，必须遵循一定的卫生措施，如定期清洁和消毒设备、勤洗手等，以降低微生物污染的风险。
2. 食品加工控制：食品加工过程中要严格控制加热温度和时间，以确保微生物被彻底杀灭。
要避免使用过期或受污染的原料。
3. 适当的食品储存：食品储存在适当的温度和湿度下，可以防止微生物的生长和繁殖。
冷藏食品应储存在低温下，冷藏和冷冻食品应分开存放。
4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂，如防腐剂和抗生素，可以用于抑制微生物的生长和繁殖。
应合理使用，并遵守相应法规。
5. 合理食品消费：在购买和食用食品时，要选择新鲜、无污染的食品，并遵循适当的食品处理和烹饪方法，以确保食品安全。
食品中微生物的危害不能被忽视。
通过严格的卫生措施、食品加工控制、适当的食品储存、合理使用食品添加剂和合理食品消费等措施，可以降低食品中微生物引起的危害，保障人们的食品安全。
食品安全知识
一、食品中常见的危害因素1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌2、化学性危害：·食品本身含有毒物质（河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、部分野蘑菇·食品受到有毒物质污染（超量使用农药、瘦肉精、亚硝酸盐、贝类毒素、雪卡毒素等）3、物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等二、细菌生长繁殖的条件营养：大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类）温度：大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”时间：细菌在每10～20分钟就能繁殖一代，由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防细菌繁殖。
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，大约80%的水构成。
所以在潮湿的地方细菌容易存活。
酸度：在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌容易生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌）三、细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂。
由于在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，因此一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。
防止细菌生长措施：食品加热或冷却时以最短的时间通过（5～60℃）危险温度带四、细菌的芽胞和毒素1、细菌芽胞具有很强的抵抗办，但对人体基本无危害。
2、芽胞在适合条件下，长时间处于（5～60℃）危险温度带，可萌发防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施：1、将食品保存温度控制在（5～60℃）危险温度带之外。
2、食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带日常工作中控制细菌的生长繁殖采取的措施：1、加入酸性物质使食品酸度增加2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。
3、使食品干燥以降低水分活性。
4、低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。
5、使食品在危险温度带留的时间尽可能短。
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危险的食物。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种潜在的危害，可能对人体健康造成严重影响。
微生物可以在食品中繁殖并产生毒素，导致食物中毒和其他食品安全问题。
为了确保食品安全，必须采取有效的控制措施来防止微生物的污染和传播。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物可以通过不洁的食材、不合理的加工、不恰当的贮存等途径进入食品中，对人体健康构成威胁。
加强食品卫生意识，控制和监测食品中微生物的水平至关重要。
食品中微生物的传播途径主要包括人员、设备、水源、空气等。
通过制定严格的卫生标准和规程，加强员工培训，保持设备清洁，控制水源质量，确保食品生产过程中的卫生安全，可以有效减少微生物的传播和污染。
为了保障食品安全，除了加强食品卫生意识和控制措施外，还需要建立完善的食品安全管理体系。
这包括建立食品安全标准、建立监测体系、加强食品检测和审查等措施，以确保食品生产过程的安全和可靠性。
加强食品安全意识，严格执行食品卫生标准，检测和监控食品中微生物的水平是确保食品安全的关键。
2. 正文2.1 微生物对食品的危害微生物对食品的危害主要体现在食品腐败、食品中毒和食品变质等方面。
食品腐败是由于微生物的生长和代谢导致的，例如霉菌可以使食品表面产生霉斑，细菌会引起食品变质，从而影响食品的质量和口感。
食品中毒是由于食品中潜伏的有毒微生物分解产生毒素，人食用后引起中毒反应，严重的情况甚至危及生命。
常见的有毒微生物包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
食品变质也会给消费者造成经济损失，降低食品的营养价值。
微生物对食品的危害不容忽视，因此在食品生产和加工过程中，必须加强对微生物的监测和控制。
只有及时发现并处理食品中的微生物污染源，才能保证食品的安全和质量。
通过合理的温度控制、酸碱度调节、辐照消毒等措施可以有效地抑制微生物的生长，减少对食品的危害。
在食品加工过程中，严格执行卫生标准和生产规范也是保证食品安全的重要手段。
生物性污染对食品安全的影响和危害
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品的生物性危害
54看过最近流行的电影《料理鼠王》后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠所征服。
但如果问您是否希望尝试与它同进晚餐时，我想您的回答一定是——不。
食物是人类赖以生存的物质，同时也是大自然其他生物生存的必需物质，在我们看不见的地方，有许多生物在与我们共同分享着美食，但他们并不都是十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。
这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对我们的生命都存在着威胁。
今天记者有幸采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系的何计国主任，全面地学习了一下食品中的生物性危害，希望以此来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。
食品生物性污染的种类食物的营养成份不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，而在这些生物中可能会存在造成对人体健康有影响生物。
常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。
1.细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。
细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。
2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA 或RNA）型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。
3.真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。
其营养体（真菌营养生长阶段的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成的菌丝。
4.寄生虫是指寄居在别的生物（即宿主）体内或体外的一类生物，它们利用宿主作为食物的来源以及作为生长发育和繁殖的场所，并能使宿主生寄生虫病，给宿主带来危害甚至致其死亡。
食品生物性污染对健康的影响（1）食品腐败变质（2）诱发食物中毒（3）引起传染病（4）致癌、致畸和致突变的作用细菌体积很小，它们不能像人或动物一样先把食物吃进胃中再消化，而是将分解食物的酶分泌出来，先把食物中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化Food safety合物等消化成简单的小分子，再将这些小分子摄入菌体作为营养，因此食物污染细菌后往往会造成食物成分的分解。
食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快气味和味道，使食物发生腐败变质。
食品中微生物污染危害及防护知识
食品中微生物污染危害及防护知识随着人们生活水平的不断提高，食品安全日益成为人们关注的热点话题。
然而，由于食品本身的易腐性与微生物繁殖的特性，微生物污染成为了一种难以避免的现象。
本文将阐述食品中微生物污染的危害，并提供预防微生物污染的防护知识。
一、食品中微生物污染的危害微生物在自然界中普遍存在，而食品又是微生物生长繁殖的理想场所。
食品中含有的脂肪、蛋白质等营养成分为微生物的生长提供了充足的营养，同时，水分、温度等因素也为微生物的生长繁殖提供了便利。
然而，食品中微生物过多、超标的情况就会引发食品安全问题。
由于人们长期以来过度消毒、滥用消毒剂等不当行为，导致食品中的微生物也越来越具有抗药性，无法通过传统的消毒方式达到杀菌的效果。
微生物污染的食品会对人体健康造成危害。
常见的微生物污染包括：大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等。
大肠杆菌可能带来严重的肠胃疾病，如腹泻、肠炎等；沙门氏菌则会引发胃肠炎、伤寒热等传染病；而霉菌则可能产生毒素，导致人体中毒甚至死亡。
二、预防微生物污染的防护知识1. 食品生产过程中的防护措施对于食品生产企业而言，预防微生物污染是保障食品安全的关键所在。
首先，生产企业要对食品生产过程进行管控，建立合理的质量控制体系。
同时，也要保证生产过程中工人的个人卫生，做到清洁干净、工作服无菌污染。
2.餐饮过程中的卫生措施对于餐饮业而言，餐前摆放的餐具要清洗消毒，定期对餐具进行消毒杀菌，同时勤洗手，避免因为手部残留的微生物污染食品。
3. 存储方式的选择食品的存储方式也是预防微生物污染的重要环节。
新鲜食品需要及时冷藏或冷冻，而易腐食品则需要及时食用或处理掉余下的部分。
4.食品加工过程的保证食品加工过程中，食品加工器具应当清洗干净，做到无菌污染，并保证食品高温加热，彻底消除微生物的残留。
5. 食品安全教育的宣传最后，作为消费者，我们也需要提高自我防范意识，注意食品安全，学习有关的食品知识，加强防护措施，减少食品中微生物污染的风险。
第六章食品原料生产过程对食品安全的影响
（3）果蔬储藏过程安全问题
①果蔬采后由于衰老而品质下降。②果蔬由于微
生物病害而品质下降。 为延缓衰老和减少微生物病害，常用一些化学药 剂预防，但可能会有残留污染。 ①生长调节剂：如生长素类、细胞分裂素类、赤
霉素、青鲜素等。
②防腐剂：如仲丁胺、苯并咪唑类、山梨酸、扑 海因、联苯、二溴四氯乙烷、氯气、漂白粉、二氧化 硫等。
药物残留耐药菌污染药物残留耐药菌污染急性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用病原菌耐药性对胃肠道菌的影响动植物的富集对土壤微生物作用对水生生物的作用对昆虫的影响转化转移和蓄积急性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用病原菌耐药性对胃肠道菌的影响动植物的富集对土壤微生物作用对水生生物的作用对昆虫的影响转化转移和蓄积2屠宰加工管理屠宰加工剥皮冲洗去内脏冷却生物性危害加工包装使用添加剂化学性危害物理性危害屠宰加工剥皮冲洗去内脏冷却生物性危害加工包装使用添加剂化学性危害物理性危害屠宰加工的环境操作应按卫生规范进行
（2）污泥使用。
处理城市污水、工业废水、生活污水时，会产生 大量污泥（sluge），一般占污水量1%左右。 ①污泥中含N 、P、 K等植物营养元素，可用作肥 料，提高产量，改善品质。
②但污泥中有潜在重金属危害。重金属会污染土
壤，造成不可逆耕地退化，恶臭污染环境，向大气排
放温室气体。
③污泥中微生物、病原体、寄生虫及毒性有机物 污染食品原料、土壤、表层水或地下水。
2、植物性食品原料在运输过程中的污染
（1）与有毒有害物质如化肥、农药等同一车船装
运造成污染。
（2）车船等运输工具、设施不符合卫生要求，使
原料在运输途中遭日晒、雨淋、害虫等污染。
（3）站台码头等卫生状况不良引起污染。
（4）装卸运输工人操作使原料组织碰撞受损，致
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施【摘要】食品中微生物是食品安全的重要隐患之一，它们可能会导致食品变质、产生毒素或引起食品中毒。
本文首先介绍了微生物在食品中的作用和食品中微生物的危害，然后分析了食品中微生物的种类以及微生物引起的食品中毒情况。
接着探讨了控制食品中微生物的方法，包括灭菌技术和监测检测手段。
结合加强食品安全意识、建立监管制度和开展食品安全教育宣传等措施，强调了预防食品中微生物危害的重要性。
通过全面了解食品中微生物的危害和控制措施，可以更好地保障食品安全，促进人们健康饮食。
【关键词】食品中微生物、食品安全、危害、种类、食物中毒、控制措施、监测、检测、灭菌技术、食品安全意识、监管制度、教育宣传。
1. 引言1.1 微生物在食品中的作用微生物在食品中扮演着非常重要的角色，它们可以影响食品的口感、质量和安全。
在食品加工过程中，有些微生物可以发酵食品，改变食品的味道和香气，比如酵母菌可以发酵面包和酒类，乳酸菌可以发酵乳制品。
这些微生物使得食品更加丰富多样，也增加了食品的营养价值。
有些微生物还可以生产有益的酶，帮助食品消化和吸收。
微生物在食品中起着“好的”作用，带来了许多益处。
微生物在食品中的作用并不都是正面的。
一些有害微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等也会滋生在食品中，造成食品变质和污染，甚至引发食物中毒。
这些微生物会在食品中产生毒素，一旦食用这种受到污染的食品，就会导致消费者出现腹泻、呕吐、发热等症状，严重的甚至危及生命。
尽管微生物在食品中有其积极作用，但我们也要警惕它们可能带来的危害，采取相应的控制措施来确保食品安全。
1.2 食品中微生物的危害食品中微生物的危害主要体现在食品中微生物引起的食品变质、食品中毒等问题。
食品是微生物生长繁殖的理想场所，如果食品受到微生物的污染或感染，就会导致食品质量下降，变质腐败。
一些微生物如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等会产生毒素，当人体摄入这些受污染的食品后就会引起食物中毒，表现为呕吐、腹泻、发热等症状，严重时可能危及生命。
食品生物性污染与危害
什么是生物性污染
A 食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒、寄生虫以其他生物如螨虫类的污染。
生物性污染除了生物本身在污染食品中的繁殖，有的同时产生代谢产物（毒素）的污染。
食品的细菌污染
食品的细菌性污染及其所引起的食品腐败变质，是影响食品安全最主要的食源性疾病。
污染食品的细菌，根据对人体健康危害程度的大小可分为：致病菌：如致病性细菌、人畜共患病病原菌等；条件致病菌：通常条件下不致病，只在一定条件下才致病，如绿脓杆菌、大肠杆菌、表皮葡萄球菌等。
非致病菌。
食品中细菌污染的来源：原料污染：如动物生前感染及宰后污染，用污染的水冲洗原料；产、贮、运、销过程中污染；从业人员污染：生产者的手和外套都会沾染细菌，肠道细菌可通过鼻孔、口腔和皮肤污染食品。
烹调加工过程污染。
真菌是微生物中的高级生物
在自然界广泛存在，种类繁多，大多数种类对人体无害，只有少数真菌污染食品并产生毒素，食入后可引起中毒。
目前已知的真菌毒素约有200种。
比较重要的是黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素及黄变米毒素等。
特别是黄曲霉毒素对食品的污染最广泛危害最大。
24 ~ 30℃、相对湿度80% ~ 90%是真菌最适合的生长。
餐饮食品生物性危害及其控制
售后服务
建立完善的售后服务体系， 及时处理消费者的投诉和 反馈，确保消费者的权益 得到保障。
05
餐饮业生物性危害的预防和管理
提高餐饮业人员的食品安全意识
01
定期开展食品安全 培训
组织餐饮业人员参加食品安全培 训，提高他们对食品安全的认识 和操作技能。
02
建立食品安全考核 制度
对餐饮业人员进行食品安全知识 考核，确保他们具备足够的食品 安全意识和知识。
华支睾吸虫（肝吸虫）
通过摄入污染的水或食物传播，可能导致阿 米巴痢疾、脑炎等疾病。
姜片虫
通过摄入生的菱角、荸荠等水生植物传播， 可能导致营养不良、胃肠不适等症状。
病毒危害
01
甲型肝炎病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致甲型肝炎，表现 为恶心、呕吐、厌食等症状。
02
轮状病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致腹泻、呕吐、发 热等症状。
02
这些生物性危害不仅会导致食品 腐败变质，还会对人类健康造成 严重威胁。
生物性危害的重要性
随着人们生活水平的提高，食品安全 问题越来越受到关注。
生物性危害是食品安全问题中的重要 一环，因此对其控制和管理至关重要 。
02
餐饮食品生物性危害种导致腹泻、腹痛等症状。
提高公众意识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和意识，促 进食品安全的社会共治。
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食物中毒的预防措施包括保持食品卫生、避免食品污染、控制食品储存条件等。一旦发生食物中毒，应立即就 医，并保留可疑食物以供调查。
食品腐败变质
食品腐败变质是指食品在微生物的作用下，发生变质、腐败的现象，导致食品失 去营养价值和感官性状改变。
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1．1 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其 潜伏期相对于化学性的较长。
较明显季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季 节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死 率低好.
常见的细菌性食物中毒病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球 菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。
病原菌引起食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现 及常见的中毒食品。
微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种 类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、 霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵 母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某 些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只 有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危 害，使食品不安全。
1、细菌的危害
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以 通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预 先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称 为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的 生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件 （需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素， 就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预 防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标 准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措 施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。
1．1 细菌性食物中毒
各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物 中毒总数的பைடு நூலகம்0%左右。
2001年，卫生部共收到重大食物中毒事 件报告185起，15715人中毒，死亡146 人，其中第三季度报告的重大食物中毒 起数、中毒人数、死亡人数最多。
1．1 细菌性食物中毒
报告的重大食物中毒，细菌性食物中毒人数最多，化 学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。
凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒 化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环 节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染 可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销 售、烹调直至食用等多个环节。
根据污染物的性质，通常分为三大类：
1. 生物性污染 2. 化学性污染 3. 物理性污染
生物性污染
1. 细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质 的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉 毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等；
按就餐形式分类，集体食堂中毒人数最多，家庭食物 中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌 性食物中毒。
细菌性食物中毒原因: 首先是食品被细菌污染；其次 是细菌在适宜的条件下，在污染食品中大量繁殖或产 生毒素；最后是未对食品加热或加热处理不彻底，未 能杀死细菌或破坏细菌毒素。
引起食物中毒的细菌和食品的主要种类：
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
1．1 细菌性食物中毒
微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌 性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。
细菌性食物中毒机理 中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。 毒素中毒: 食品受细菌污染，食品在适宜的条件
下产生大量外毒素所引起的中毒。 常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食 物中毒。
（1）沙门氏菌类 主要寄存在动物和人的肠道,器脏。 通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
Miland Brahmbhatt表示，“SARS爆发使2003年 二季度东亚地区的GDP损失2%。因此，全球禽流 感流行将使全世界GDP损失2%，全年经济损失高 达8000亿美圆。禽流感的流行范围和时间将超过 SARS”。
目录
1、细菌的危害 2．真菌的危害 3、病毒的危害 4、寄生虫的危害
简介
一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：
（4）腊样芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：泥土、植物、空气。通常受到污染的食品： 剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。
（5）肉毒梭状芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染 的食品：罐头食品、肉类制品。
（6）产气荚膜梭状芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染 的食品：肉类及肉类制成品。物的人群，停止食用该食物后发病 很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
第六篇 食品安全中 的微生物危害
南昌大学生命科学学院
猪链球菌病报道
2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告， 资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部 分地区相继发生不明原因生猪死亡。
专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病， 初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2 型所致。
猪链球菌病机理
2. 霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品 主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；
3. 寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉， 姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾 等；
4. 病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。
生物性污染
生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。 食品中的生物危害既有可能来处于原料，也 有可能来自于食品的加工过程。
猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表 现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、 哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。
猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发 病，并可致死亡，危害严重。
病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病 原体变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。
猪链球菌病图解