第六篇 食品安全中的生物性危害
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Miland Brahmbhatt表示，“SARS爆发使2003年 二季度东亚地区的GDP损失2%。因此，全球禽流 感流行将使全世界GDP损失2%，全年经济损失高 达8000亿美圆。禽流感的流行范围和时间将超过 SARS”。
目录
1、细菌的危害 2．真菌的危害 3、病毒的危害 4、寄生虫的危害
简介
微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种 类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、 霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵 母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某 些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只 有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危 害，使食品不安全。
1、细菌的危害
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以 通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预 先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称 为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的 生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件 （需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素， 就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预 防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标 准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措 施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。
凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒 化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环 节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染 可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销 售、烹调直至食用等多个环节。
根据污染物的性质，通常分为三大类：
1. 生物性污染 2. 化学性污染 3. 物理性污染
生物性污染
1. 细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质 的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉 毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等；
2. 霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品 主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；
3. 寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉， 姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾 等；
4. 病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。
生物性污染
生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。 食品中的生物危害既有可能来处于原料，也 有可能来自于食品的加工过程。
按就餐形式分类，集体食堂中毒人数最多，家庭食物 中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌 性食物中毒。
细菌性食物中毒原因: 首先是食品被细菌污染；其次 是细菌在适宜的条件下，在污染食品中大量繁殖或产 生毒素；最后是未对食品加热或加热处理不彻底，未 能杀死细菌或破坏细菌毒素。
引起食物中毒的细菌和食品的主要种类：
一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：
（4）腊样芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：泥土、植物、空气。通常受到污染的食品： 剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。
（5）肉毒梭状芽孢杆Βιβλιοθήκη Baidu： 经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染 的食品：罐头食品、肉类制品。
（6）产气荚膜梭状芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染 的食品：肉类及肉类制成品。物的人群，停止食用该食物后发病 很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
1．1 细菌性食物中毒
微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌 性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。
细菌性食物中毒机理 中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。 毒素中毒: 食品受细菌污染，食品在适宜的条件
下产生大量外毒素所引起的中毒。 常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食 物中毒。
1．1 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其 潜伏期相对于化学性的较长。
较明显季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季 节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死 率低好.
常见的细菌性食物中毒病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球 菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。
病原菌引起食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现 及常见的中毒食品。
1．1 细菌性食物中毒
各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物 中毒总数的50%左右。
2001年，卫生部共收到重大食物中毒事 件报告185起，15715人中毒，死亡146 人，其中第三季度报告的重大食物中毒 起数、中毒人数、死亡人数最多。
1．1 细菌性食物中毒
报告的重大食物中毒，细菌性食物中毒人数最多，化 学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
第六篇 食品安全中 的微生物危害
南昌大学生命科学学院
猪链球菌病报道
2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告， 资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部 分地区相继发生不明原因生猪死亡。
专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病， 初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2 型所致。
猪链球菌病机理
（1）沙门氏菌类 主要寄存在动物和人的肠道,器脏。 通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表 现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、 哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。
猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发 病，并可致死亡，危害严重。
病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病 原体变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。
猪链球菌病图解
目录
1、细菌的危害 2．真菌的危害 3、病毒的危害 4、寄生虫的危害
简介
微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种 类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、 霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵 母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某 些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只 有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危 害，使食品不安全。
1、细菌的危害
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以 通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预 先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称 为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的 生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件 （需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素， 就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预 防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标 准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措 施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。
凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒 化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环 节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染 可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销 售、烹调直至食用等多个环节。
根据污染物的性质，通常分为三大类：
1. 生物性污染 2. 化学性污染 3. 物理性污染
生物性污染
1. 细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质 的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉 毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等；
2. 霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品 主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；
3. 寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉， 姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾 等；
4. 病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。
生物性污染
生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。 食品中的生物危害既有可能来处于原料，也 有可能来自于食品的加工过程。
按就餐形式分类，集体食堂中毒人数最多，家庭食物 中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌 性食物中毒。
细菌性食物中毒原因: 首先是食品被细菌污染；其次 是细菌在适宜的条件下，在污染食品中大量繁殖或产 生毒素；最后是未对食品加热或加热处理不彻底，未 能杀死细菌或破坏细菌毒素。
引起食物中毒的细菌和食品的主要种类：
一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：
（4）腊样芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：泥土、植物、空气。通常受到污染的食品： 剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。
（5）肉毒梭状芽孢杆Βιβλιοθήκη Baidu： 经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染 的食品：罐头食品、肉类制品。
（6）产气荚膜梭状芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染 的食品：肉类及肉类制成品。物的人群，停止食用该食物后发病 很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
1．1 细菌性食物中毒
微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌 性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。
细菌性食物中毒机理 中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。 毒素中毒: 食品受细菌污染，食品在适宜的条件
下产生大量外毒素所引起的中毒。 常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食 物中毒。
1．1 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其 潜伏期相对于化学性的较长。
较明显季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季 节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死 率低好.
常见的细菌性食物中毒病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球 菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。
病原菌引起食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现 及常见的中毒食品。
1．1 细菌性食物中毒
各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物 中毒总数的50%左右。
2001年，卫生部共收到重大食物中毒事 件报告185起，15715人中毒，死亡146 人，其中第三季度报告的重大食物中毒 起数、中毒人数、死亡人数最多。
1．1 细菌性食物中毒
报告的重大食物中毒，细菌性食物中毒人数最多，化 学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
第六篇 食品安全中 的微生物危害
南昌大学生命科学学院
猪链球菌病报道
2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告， 资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部 分地区相继发生不明原因生猪死亡。
专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病， 初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2 型所致。
猪链球菌病机理
（1）沙门氏菌类 主要寄存在动物和人的肠道,器脏。 通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表 现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、 哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。
猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发 病，并可致死亡，危害严重。
病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病 原体变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。
猪链球菌病图解