羊肉水饺

菜品操作规范（切配部分）

类别标准要求图片

主料原材料

标准、

净料率

及数量

原材料标准及数量：羊肉馅500g

原材料标准及数量：水饺面团500g

加工流

程及标

准

1.选用公司配送内蒙羊通体肉500g，(切成

0.5cm的丁，2/3用绞肉机绞三遍成肉泥。)

放入枧水10g，生粉5g，白糖5g,嫩肉粉

1g,调拌均匀腌0.5小时。

2.将腌好的羊肉用搅拌机高速搅拌15分钟

左右打上劲、出胶。

3.依次搅拌加入花椒水150g（清水1500g，

花椒5g，白芷3g），蛋清两个，味达美60g，

老抽30g，味精15g，胡椒粉1g，香油15g，

葱油100g，去除筋即可。

大富豪粉350g、单车麦150g、盐5克，蛋清

一个加水共计260g（根据气温变化适量增减，

夏季吸水量减少，冬季增加。）,和成面团压

好备用。（每份可下剂约100个。）

配料原材料

标准、

净料率

及数量

原材料标准及数量：大葱末75g

净料率：65%，每份毛料需 120克

原材料标准及数量：香菜末75g

净料率：%，每份毛料需克

加工

标准

大葱去根去叶，去老皮洗净切成末。

香菜去叶，洗净后切末。

调料鲜露5g.

注意事项肉馅调好后一定要将中间的筋去除干净。注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增加1克。

、

菜品操作规范（烹调部分）环节操作规范图片烹

调

第一步将主料、配料、调料调拌拌匀。

第二步面团搓条下剂，每个7g，擀成直径6.5cm左右厚薄均匀的圆皮。（先下的10个面剂都过称）

第三步1.将皮子摊在掌心，包入馅心15g左右，制成生胚成品重22g到24g。（每份约出水饺50个）2.收口结实，不露馅；外形美观。

（最佳使用时间：当餐，当天水饺必须当天降级使用，处理完毕。如送自助餐。）

第四步入沸水中煮4到5分钟，中间加2至3次凉水，成熟即可。

1.水要宽，避免粘皮。

2.火勿急，避免破肚。

3.火候适中，不生不过。

餐具准备窝边圆盘或平盘

盛器要求洁净，消毒的，无破损，外形美观。

冬季餐具做好保温措施。

装盘要求1.盘中无水迹，无露馅（每份不少于20个）。

2.带蒜汁（蒜片不少于10片）上桌。

成品特点皮透馅多，鲜香味美。