营养与化学-90页PPT资料
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• 阿斯巴甜的甜度是糖的180到200倍，因此极少量 的阿斯巴甜就足以使食物或饮料变甜。消化后， 阿斯巴甜将分解成三种成分：天冬氨酸、苯丙氨 酸和甲醇（木醇）。
16.05.2020
21
苯丙酮酸尿症
• 患有罕见的遗传性疾病苯丙酮酸尿症 （PKU）的人群因体内缺乏分解苯丙氨酸 的酶，因此应避免服用阿斯巴甜。如果这 类人群服用或引用的食物或饮料中含有大 量苯丙氨酸，苯丙氨酸就会在体内积聚， 最终可能会导致神经受损和脑损。
16.05.2020
12
lactose
16.05.2020
galactose
13
纤维素和淀粉
• 纤维素和淀粉是多糖的代表物 • 纤维素是自然界分布最广的多糖，是组
成植物细胞壁的主要成分。 • 淀粉是人体能量的主要来源。淀粉广泛
存在于植物的茎、块根和种子中。
16.05.2020
14
16.05.2020
15
16.05.2020
16
16.05.2020
17
只有糖才是甜的吗？ ——人造甜味剂作用原理
• 我们品尝到的甜度取决于舌头中的味蕾感受器 与糖分子间的作用程度。作用越强，我们就感 到越甜。
• 味觉科学家发现，味蕾感受器可感觉到甜味。 人们在吃糖和人造甜味剂时，它们将接触到味 蕾感受器，于是人们就感觉到甜味。这些感受 器位于整个舌头和口腔内的细胞表面，它们向 大脑发出信号，告诉大脑我们在吃甜食。
糖类
▪糖类指的是具有多羟基醛或多羟基酮的一大类有机 化合物。它主要由C、H和O三种元素组成，糖类又 称碳水化合物
▪糖的作用概括起来有三条： 一是供给能量
二是构成人体组织。
三是糖类在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。
16.05.2020
1
糖怎么被人体吸收
• 糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖）、葡 萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、 淀粉、糊精和糖原等。在这些糖中，除 了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接 吸收久，其余的糖都要在体内转化为葡 萄糖后，才能被吸收利用。
有人提出用苗条指数来表征身高和体重的匹 配性或身材的苗条性。苗条指数可用下式计算：
H PI0.302•5
3W
H为身高(㎝)，W为体重(㎏)。若PI＜12，体胖； PI≥13，体型苗条。
16.05.2020
29
肥胖的秘密——脂肪的燃烧
左旋肉碱
16.05.2020
30
左旋肉碱 (L-carnitine)，又称L-肉碱或音译卡尼丁， 是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸，红色肉类 是 左旋肉碱的主要来源，对人体无毒副作用。不同 类型的日常饮食已经含有5-100毫克的左旋肉碱，但 一般人每天只能从膳食中摄入50毫克，素食者摄入 更少。左旋肉碱的主要生理功能是促进 脂肪转化成 能量，服用左旋肉碱能够在减少身体脂肪、降低体 重的同时，不减少水分和肌肉，在2019年被国际肥 胖健康组织认定为最安全无副作用的减肥营养补充品。
23
糖醇
• 糖醇是通过向糖中添加氢原子的方式制 成的。糖醇中不含乙醇，因此与酒精饮 料无关。水果和浆果等食物本身也含有 该物质。由于糖醇转化为葡萄糖的速度 较慢，因此其热量要比普通糖低1/5或1/3。 并且，它们通常不会导致血糖突然升高， 因此糖尿病患者可适量使用。但如果大 量服用糖醇，血糖还是会上升。
肥胖
• 肥胖是由于身体内脂肪的堆积，造成身 体形态变化，体重增加的现象。根据肥 胖成因的不同，通常分为单纯性肥胖和 继发性肥胖二大类。 单纯性肥胖又可分为遗传性肥胖和 获得性肥胖;继发性肥胖常见机体的某些 疾病引起。
16.05.2020
28
如何判斷肥胖？
在体重超过由身高计算得到的正常体重（身 高厘米数－100）千克的1.5倍时，就需要减肥。
16.05.2020
24
脂类－人体的燃料
• 脂类是一类混合有机化合物，广泛地存在 于生物体中，是一类重要的营养物质，它 以各种形式存在于人体的各种组织中.
• 包括脂肪和类脂 • 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三
酯。
• 类脂包括磷脂、糖脂、脑苷脂类、脂蛋白、 类固醇
16.05.2020
25
脂类的营养生理功能
16.05.2020
2
糖的分类
16.05.2020
3
最简单的，不能再被分解的碳水化合物
16.05.2020
45
16.05.2020
56
16.05.2020
67
16.05.2020
78
16.05.2020
89
16.05.2020
9 10
二糖
二糖：水解时生成两分 子单糖的化合物。
常见的二糖：蔗糖、乳
国家一直将其用作甜味剂。甜菊的甜度是 糖的300倍，人体不能对其进行代谢，因 此它并来自百度文库含热量。 一些研究表明甜菊可
降低精子的产出量，从而会影响生育。 FDA尚未批准将甜菊添加到食品，目前它 只能作为补充剂出售。
16.05.2020
20
阿斯巴甜
• 阿斯巴甜是由天冬氨酸和苯丙氨酸结合而成的物 质。该物质由化学家吉姆·施拉特于1965年发现。 施拉特在测试一种新型抗溃疡药品时，为了拾起 一张纸而舔了舔手指，阿斯巴甜由此问世。
16.05.2020
18
糖精
• 最早的人造甜味剂，于1879 年由一位科学家发现，这名 科学家在某一天吃饭前忘记 洗手，并在就餐过程中无意 间尝到手指上有甜味，糖精 就此诞生。
膀胱癌、子宫癌、卵巢癌和皮肤癌?
16.05.2020
19
甜菊
• 甜菊是一种天然甜味剂。它取自巴西和巴 拉圭本土的一种植物，几个世纪以来其他
糖、麦芽糖和纤维二
糖等。
16.05.2020
10
龋齿的产生？
Ca5(PO4)3OH＋4H+→5Ca2+ ＋3HPO42-＋H2O Ca5(PO4)3OH＋F-→Ca5(PO4)3F＋OH-
16.05.2020
11
乳糖（lactose）
• 乳糖：哺乳动物乳汁中特有的一种二糖， 乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所 构成
头疼、癫痫、慢性疲劳综合症、记忆丧失和头晕？
16.05.2020
22
蔗糖素
• 蔗糖素是糖分子中的两 个氢和一个羟基被氯原 子取代。该物质中含有 的氯元素可防止其为人 体所吸收，同时还使其 具备了足够的抗热性， 因此可用于烘焙食物中 （而其他甜味剂在烘焙 的过程中就失去了甜 味）.
16.05.2020
①供给和贮存热能。 ②构成自身组织。 ③维持体温，保护器官。 ④促进脂溶性维生素的吸收，增加食
欲和饱腹感。 ⑤供给脂肪酸，调节生理功能。
脂肪对于人的生命活动有着重要的作用， 是人体不可缺少的营养素。
16.05.2020
26
问题：平常多吃肉会不会长胖，肉吃多 了对身体好不好？
16.05.2020
27
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苯丙酮酸尿症
• 患有罕见的遗传性疾病苯丙酮酸尿症 （PKU）的人群因体内缺乏分解苯丙氨酸 的酶，因此应避免服用阿斯巴甜。如果这 类人群服用或引用的食物或饮料中含有大 量苯丙氨酸，苯丙氨酸就会在体内积聚， 最终可能会导致神经受损和脑损。
16.05.2020
12
lactose
16.05.2020
galactose
13
纤维素和淀粉
• 纤维素和淀粉是多糖的代表物 • 纤维素是自然界分布最广的多糖，是组
成植物细胞壁的主要成分。 • 淀粉是人体能量的主要来源。淀粉广泛
存在于植物的茎、块根和种子中。
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14
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只有糖才是甜的吗？ ——人造甜味剂作用原理
• 我们品尝到的甜度取决于舌头中的味蕾感受器 与糖分子间的作用程度。作用越强，我们就感 到越甜。
• 味觉科学家发现，味蕾感受器可感觉到甜味。 人们在吃糖和人造甜味剂时，它们将接触到味 蕾感受器，于是人们就感觉到甜味。这些感受 器位于整个舌头和口腔内的细胞表面，它们向 大脑发出信号，告诉大脑我们在吃甜食。
糖类
▪糖类指的是具有多羟基醛或多羟基酮的一大类有机 化合物。它主要由C、H和O三种元素组成，糖类又 称碳水化合物
▪糖的作用概括起来有三条： 一是供给能量
二是构成人体组织。
三是糖类在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。
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1
糖怎么被人体吸收
• 糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖）、葡 萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、 淀粉、糊精和糖原等。在这些糖中，除 了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接 吸收久，其余的糖都要在体内转化为葡 萄糖后，才能被吸收利用。
有人提出用苗条指数来表征身高和体重的匹 配性或身材的苗条性。苗条指数可用下式计算：
H PI0.302•5
3W
H为身高(㎝)，W为体重(㎏)。若PI＜12，体胖； PI≥13，体型苗条。
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29
肥胖的秘密——脂肪的燃烧
左旋肉碱
16.05.2020
30
左旋肉碱 (L-carnitine)，又称L-肉碱或音译卡尼丁， 是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸，红色肉类 是 左旋肉碱的主要来源，对人体无毒副作用。不同 类型的日常饮食已经含有5-100毫克的左旋肉碱，但 一般人每天只能从膳食中摄入50毫克，素食者摄入 更少。左旋肉碱的主要生理功能是促进 脂肪转化成 能量，服用左旋肉碱能够在减少身体脂肪、降低体 重的同时，不减少水分和肌肉，在2019年被国际肥 胖健康组织认定为最安全无副作用的减肥营养补充品。
23
糖醇
• 糖醇是通过向糖中添加氢原子的方式制 成的。糖醇中不含乙醇，因此与酒精饮 料无关。水果和浆果等食物本身也含有 该物质。由于糖醇转化为葡萄糖的速度 较慢，因此其热量要比普通糖低1/5或1/3。 并且，它们通常不会导致血糖突然升高， 因此糖尿病患者可适量使用。但如果大 量服用糖醇，血糖还是会上升。
肥胖
• 肥胖是由于身体内脂肪的堆积，造成身 体形态变化，体重增加的现象。根据肥 胖成因的不同，通常分为单纯性肥胖和 继发性肥胖二大类。 单纯性肥胖又可分为遗传性肥胖和 获得性肥胖;继发性肥胖常见机体的某些 疾病引起。
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28
如何判斷肥胖？
在体重超过由身高计算得到的正常体重（身 高厘米数－100）千克的1.5倍时，就需要减肥。
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24
脂类－人体的燃料
• 脂类是一类混合有机化合物，广泛地存在 于生物体中，是一类重要的营养物质，它 以各种形式存在于人体的各种组织中.
• 包括脂肪和类脂 • 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三
酯。
• 类脂包括磷脂、糖脂、脑苷脂类、脂蛋白、 类固醇
16.05.2020
25
脂类的营养生理功能
16.05.2020
2
糖的分类
16.05.2020
3
最简单的，不能再被分解的碳水化合物
16.05.2020
45
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9 10
二糖
二糖：水解时生成两分 子单糖的化合物。
常见的二糖：蔗糖、乳
国家一直将其用作甜味剂。甜菊的甜度是 糖的300倍，人体不能对其进行代谢，因 此它并来自百度文库含热量。 一些研究表明甜菊可
降低精子的产出量，从而会影响生育。 FDA尚未批准将甜菊添加到食品，目前它 只能作为补充剂出售。
16.05.2020
20
阿斯巴甜
• 阿斯巴甜是由天冬氨酸和苯丙氨酸结合而成的物 质。该物质由化学家吉姆·施拉特于1965年发现。 施拉特在测试一种新型抗溃疡药品时，为了拾起 一张纸而舔了舔手指，阿斯巴甜由此问世。
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糖精
• 最早的人造甜味剂，于1879 年由一位科学家发现，这名 科学家在某一天吃饭前忘记 洗手，并在就餐过程中无意 间尝到手指上有甜味，糖精 就此诞生。
膀胱癌、子宫癌、卵巢癌和皮肤癌?
16.05.2020
19
甜菊
• 甜菊是一种天然甜味剂。它取自巴西和巴 拉圭本土的一种植物，几个世纪以来其他
糖、麦芽糖和纤维二
糖等。
16.05.2020
10
龋齿的产生？
Ca5(PO4)3OH＋4H+→5Ca2+ ＋3HPO42-＋H2O Ca5(PO4)3OH＋F-→Ca5(PO4)3F＋OH-
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11
乳糖（lactose）
• 乳糖：哺乳动物乳汁中特有的一种二糖， 乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所 构成
头疼、癫痫、慢性疲劳综合症、记忆丧失和头晕？
16.05.2020
22
蔗糖素
• 蔗糖素是糖分子中的两 个氢和一个羟基被氯原 子取代。该物质中含有 的氯元素可防止其为人 体所吸收，同时还使其 具备了足够的抗热性， 因此可用于烘焙食物中 （而其他甜味剂在烘焙 的过程中就失去了甜 味）.
16.05.2020
①供给和贮存热能。 ②构成自身组织。 ③维持体温，保护器官。 ④促进脂溶性维生素的吸收，增加食
欲和饱腹感。 ⑤供给脂肪酸，调节生理功能。
脂肪对于人的生命活动有着重要的作用， 是人体不可缺少的营养素。
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问题：平常多吃肉会不会长胖，肉吃多 了对身体好不好？
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