食品的干制方法概述

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1. 柜(厢)式干燥设备
基本结构
特点:
间歇型,小批量、设备容量小、易控制, 但操作费用高
操作条件:
空气温度<94℃,空气流速2-4m/s,时间 较长10-20h
适用对象
果蔬或价格较高的食品
或作为中试,摸索物料干制特性,为确定 大规模工业化生产提供依据
2. 隧道式干燥设备
为了增加干燥的能力,将干燥室加长, 可达十几米到几十米,物料从一头进到另一 头出来,即为隧道式干燥设备
用途:苹果片、蔬菜(胡萝卜、洋葱、马 铃薯等)
现在还有多段式干燥设备,有3,4,5段 等,有广泛的适应性。
3. 输送带式干燥设备
(1)多层输送带 特点: 物料有翻动 物流方向有
顺流和逆流 操作连续化、
自动化、生 产能力大; 减轻装卸物 料强度 增加了高度, 占地少
(2)双带式干燥
• 特点
适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如 李、梅等
B.干端处食品物料已接近干燥,水分蒸发已 缓慢,但因遇到的是高温低湿空气,干燥仍 可进行但比较缓慢,干制品的平衡水分可相 应降低,最终水分可低于5%;
C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气 相近的程度。此时,若干物料的停留时间过 长,容易焦化,为了避免焦化,干端处的空 气温度不宜过高,一般不宜超过77℃。
分成两个阶段:第一阶段,区段1,因物料高 湿,热空气自下而上;区段2和第二阶段,物 料减轻,热空气自上而下,以免吹跑物料;
蔬菜脱水干制时,第一阶段,区段1,空气温 度可93~127 ℃,区段2,71~104 ℃;第二 阶段,54~82 ℃;有利于制成品质优良的产 品;
占面积大,但投资成本较低;
离心喷雾:液体被泵入高速旋转的盘中 (5000-20000rpm),在离心力的作用下经 圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴, 大小10-500μm。
气流喷雾:在压力为150~500kPa的压缩空 气经双流体喷头内环孔向外喷射时,将同时 来自喷头中心孔的液态分散成雾状液滴;
型式 离心式
压力式 气流式
第四节 食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥 两大类
自然干制:在自然环境条件下干制食品的方 法:晒干、阴干、
人工干制:在常压或减压环境中用人工控制 的工艺条件进行干制食品,有专用的干燥设 备,如:空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、 真空干燥设备 等
本节主要讨论人工干制的方法
一、空气对流干燥
振动流化床干燥器
6. 喷雾干燥设备
喷雾干燥就是将 液态或浆状食品 喷成雾状液滴, 悬浮在热空气气 流中进行脱水干 燥过程
设备主要由雾化 系统、空气加热 系统、干燥室、 空气粉末分离系 统、鼓风机等主 要部分组成。
(1) 喷雾系统
使液体形成小液滴,产生大量表面积有利于水 的蒸发,常用的喷雾系统主要有三类装置: 压力喷雾:液体在高压下(700-1000kPa) 下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向 外喷成雾状,一般这种液滴颗粒大小约100300μm,其生产能力和液滴大小通过食品流 体的压力来控制。
空气对流干燥是最常见的食品干燥方法,这类干燥 在常压下进行,食品可分批或连续地干制,而空气 则一般为强制地对流循环。
流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发 水分所需的热量,有时还要为载料盘或输送带增添 补充加热装置
采用这种干燥方法时,在许多食品干制时都会出现 恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此,干制过程中 控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。
适用对象: 水分低于35%~40%、不易结块的物料 例如糯米粉、马铃薯颗粒
5. 流化床干燥设备
基本结构 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸 腾状态(与液态相似)。
适用对象:颗粒或Leabharlann Baidu粒状食品(固体饮料, 造粒后二段干燥)
流化床类型
单层流化床干燥器
多层流化床干燥器
卧式多室流化床干燥器 喷动流化床干燥器
(1) 逆流隧道式干燥设备
基本结构
物料与气流的方向相反,湿端即冷端,干端即 热端;系半连续性
特点及应用
A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气, 物料因含有高水分,尚能大量蒸发,但蒸发 速率较慢;这样不易出现表面硬化或收缩现 象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能 全面均匀收缩,不易发生干裂;
D. 逆流干燥,湿物料水分蒸发相对慢,总的 干燥速率低,故湿物料载量不宜过多,即设 备干燥能力将下降;
此外,因为在低温高湿的空气中,若物料易 腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能。 故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
(2)顺流隧道式干燥设备
基本结构
湿端即热端, 冷端即干端
特点与应用
A.湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿 球温度下降比较大,可允许使用更高一些的 空气温度如90℃,进一步加速水分蒸发而不 至于焦化;
通常根据热空气流动和物料移动的方 向,将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道 式干燥设备
• 一些基本名称或概念:
对于热空气 高温低湿空气进入的一端——热端 低温高湿空气离开的一端——冷端 对于物料 湿物料进入的一端——湿端 干制品离开的一端——干端 对于设备 热空气气流与物料移动方向相反——逆流 热空气气流与物料移动方向一致——顺流
4. 气流干燥设备
基本结构 见图 用气流来输送
物料使粉状或 颗粒食品在热 空气中干燥
关键的系统有 加料器和旋风 分离器
关键是稳定而均匀加料,加料器结构
旋风分 离器的工 作原理
将粉末 与空气分 离
特点
干燥强度大,悬浮状态,物料最大限度地与热空 气接触(温度121~190 ℃) ;
干燥时间短, , 0.5~5秒,并流操作; 散热面积小,热效高,小设备大生产; 适用范围广, 物料(晶体)有磨损,动力消耗大
B.干端处则与低温高湿空气相遇,水分蒸发 缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水 分难以降到10%以下;
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方 式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
(3)双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥:湿端水分蒸发率高 逆流干燥:后期干燥能力强,平衡水份低
双阶段干燥:取长补短 特点:干燥比较均匀,生产能力高,品质 较好
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