儿童少年营养卫生

（2） 学龄前儿童膳食指南要求
（1）食物多样，谷类为主 （2）多吃新鲜蔬菜和水果 （3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 （4）每天饮奶，常吃大豆及其制品 （5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的
饮料 （6）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 （7）不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 （8）吃清洁卫生、未变质的食物
– 早餐提供的能量、营养素在全天能量和营养素摄入中占重要地位。 – 不吃早餐或早餐质量差，是引起营养不良的重要原因之一。 – 经常不吃早餐还会引起钙、铁、锌等营养素摄入不足，引发贫血和
其他营养缺乏症。
（3）导致肥胖。有些青少年指望不吃早饭来减肥，实际效 果相反。不吃早饭，故午餐前即出现强烈的空腹感、饥饿 感，吃起饭来狼吞虎咽，不知不觉中吃下很多；多余能量 在体内转化成脂肪，堆积于皮下，导致肥胖。 （4）干扰消化功能，诱发胃炎、胆结石等消化系统疾病。
（3）注意食物的色香味 对儿童尤其重要，可有效促进消化 液分泌，增进食欲。
（4）注意饮食卫生，在食品采购、加工、运送、储存过程中 都应确保食物的无毒、无害、无污染和无腐败变质。加工食 物注意生熟分开，餐具经常消毒，食品中尽量不含添加剂。
4.《中国居民膳食指南（2007）》
平衡膳食、合理营养、促进健康
食欲不良；肠道寄生虫病多见。 • 学龄儿童（6-12岁）
早餐的营养素摄入不足 • 青春发育期
营养不均衡；微量元素摄入不足；少女缺铁等
2．不吃早餐的危害
（1）影响学习成绩：不吃早餐或早餐能量低，将使血糖 浓度下降，脑细胞得不到充足的血糖供应，影响学习效率 和成绩。 （2）营养摄入不足，严重者导致营养不良。
儿童少年营养卫生 （Nutrition Health of Child and Adolescent）
北京大学 儿童青少年卫生研究所
马迎华 2012-6-26
小组讨论学习
1. 儿童少年对各类营养需求的特点 2. 体育运动及考试时儿童少年营养的特殊需求 3. 加强学校食品卫生监督与管理，保证学校食品
第二节 学校营养干预
五、儿童食品卫生监督与管理
一、科学早餐
二、学校营养午餐
三、课间加餐
四、学校营养教育（补充）
五、国家营养改善计划（补充）
第一节 儿童少年膳食营养
一、儿童少年膳食营养需求特点
（一）热能
–三大产热营养素提供，产生的能量
• 碳水化合物 16.3kJ/g(4 kcal/g)
• 脂肪
37.7kJ/g(9 kcal/g)
–平衡膳食，是合理营养的具体表现。
2．平衡膳食的食物组成
（1）谷类和薯类：包括：米、面，杂粮和马铃薯、 红薯等，即所谓的“主食”。
（2）蛋白质类：如瘦肉、鱼、禽、蛋、豆制品等， 是重要的“副食”成分。
（3）蔬菜水果类：另一类“副食”，提供碳水化合 物、维生素、矿物质等；中小学生应每日保证至 少摄入500克；其中绿叶蔬菜应占50%。
• 第三层为畜禽肉类50－75克、 鱼虾类50－100克、蛋类25－50 克；
• 第二层为奶类及奶制品300克、 大豆类及坚果30－50克；
• 塔尖为油25－30克、盐6克。
宝塔增加的内容
1. 水和身体活动的形象，强调足 量饮水和增加身体活动的重要 性。
2. 在温和气候条件下生活的轻体 力活动成年人每日至少饮水 1200mL（约6杯）；在高温或 强体力劳动条件下应适当增加。
能过多，以低于1g/kg体重为宜。
3．维生素 维生素B1、维生素C和维生素PP均需增加1倍左右。 4．赛前准备 若从事短时、剧烈的活动项目，赛前40分钟宜服
100-200mg的维生素C；比赛时服100-150g葡萄糖。若参加持久性 项目比赛，宜赛前1.5小时服用葡萄糖，赛时再服维生素C。
四、运动、考试期的营养（2）
生后8周 55 7
11 17 20 110
10个月 4岁
55
40
7
6
14岁 35
6
成人 25
6
10
8
6
6
20
25
20
10
12 8～10 14
0
104
81
47
（据Lowery GH, 1979）
6-17岁儿童少年推荐每日膳食中 营养素供给量
(中国营养学会2000年修订) 教科书P170表11-1
（二）蛋白质 55-85g(书中80g有误），克服两种认知错
• 蛋白质
16.3kJ/g(4 kcal/g)
–除生长发育外，身体基础代谢、食物特殊动力作用、
肌肉活动、分泌排泄也需要热能
–青春期突增阶段，热能与生理需要的相关，比与年龄 的相关程度更高
–热能摄入不足或过高的危害
各年龄儿童少年每日热能总需要量 （kcal/kg体重）
基础代谢 食物特殊动力作用
排泄 活动 生长发育 总计
误(偏主食-谷类蛋白质，偏动物蛋白质）
（三）碳水化合物 热量的55-65%，6方面作用？ （四）脂肪 25-30%，6方面作用？ （五）维生素 VitC 外，A、B1、B2 供给量？岁后？差异 （六）矿物质和微量元素 钙、铁、锌、碘及食物来源 （七）水 生理功能、喝开水、不依赖纯净水、少喝饮料 （八）膳食纤维 主要4个生理功能、列为七大营养素
不吃早餐原因
➢ 城市学生： （1）起床晚，无足够时间； （2）无食欲，不想吃；
➢ 农村学生： （1）经济水平低下； （2）食物短缺；
（3）无人准备；
（3）营养意识薄弱；
（4）品种单调，对食物望而生 （4）营养知识匮乏。
厌。
有许多农村贫困地区的孩子 一天只能吃两餐饭。
儿童少年易出现的营养问题
• 学龄前儿童（3-6岁） 热能营养素摄入不足；偏食、挑食和拒食现象；
（1）一般人群膳食指南
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
• 在合理膳食制度下
–儿童少年可定时、定量进餐，胃肠负担均衡； –进食成为条件刺激，在脑皮层形成动力定型； –保证食物的消化、吸收和充分利用。
合理膳食制度的基本要求
（1）餐次：根据不同年龄儿童少年的胃容量特点和胃肠道排 空时间，学前儿童采用四餐制，各餐相隔3～4小时；学龄 儿童少年采用三餐制，各餐间隔4～6小时。
• 中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了 《中国居民膳食指南》修订专家委员会，对中 国营养学会1997年发布的《中国居民膳食指南》 进行修订。
• 经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专 家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居 民膳食指南（2007）》。
• (2007年9月中国营养学会理事会通过)
3．重视早餐质量
• 我国学生早餐的营养质量存在问题。 • 城市学生早餐基本能保证一定量的蛋白质，但品
（4）烹调油类，主要应来自不饱和脂肪酸。
3．平衡膳食要求
（1）荤素搭配，粗细粮搭配，实现各类蛋白质互补，提高营 养价值，同时有助调节机体的酸碱平衡。
（2）合理烹调，尽量减少水溶性维生素和无机盐的丢失。做 米饭时减少淘洗次数，煮稀饭不加碱，制作面食尽量少油炸； 尽量选用新鲜蔬菜，先洗后切，少挤菜汁，急火快炒，适当 放醋或勾芡；都是减少维生素损失的有效办法。
教学目标
1. 熟悉与掌握
– 各类营养需求特点 – 平衡膳食 – 合理膳食的基本卫生要求 – 体育运动和考试期间对营养的特殊需求
2. 分析
– 营养存在的问题
3. 总结
– 学校营养的干预措施
4. 强化
– 对学校食品卫生监督与食物安全的重要性的认识 – 对改善学生营养健康状况的意义
北京大学医学教材《儿童少年卫生学》第十一章 P169-184
（3）儿童青少年膳食指南要求
（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避 免盲目节食
（2）吃富含铁和维生素C的食物 （3）每天进行充足的户外运动 （4）不抽烟、不饮酒
（4）中国居民平衡膳食宝塔
按食物种类分 • 底层为谷类薯类及杂豆250—
400克、水1200毫升；
• 第四层为蔬菜类300－500克、 水果类200－400克；
二、平衡膳食
1. 平衡膳食（balanced diet）
–能全面达到人体营养需要的膳食。是指摄入的各种食 物品种、数量和质量与儿童少年身体需要相平衡。
–所需各种营养素要通过每天的食物不断补充；每种食 物含的营养成分都不同，各有特点；没有一种或一类 食物能提供人体所需的全部营养素。
–不仅应摄入多种多样的食品，且应力求数量、质量上 的均衡和合理搭配。
压力，提高学习效率。 – 适度的锻炼还可增进食欲。
第二节 学校营养干预
一、科学早餐
1．早餐的重要性
– 有无早餐和早餐的质量，不仅影响全天的能量平衡和营养素 摄入，对认知能力和学习成绩也有显著影响。
– 久之影响生长发育和健康。早餐是良好饮食习惯的组成部分。 不仅要吃早餐，而且要保证其质量。
– 目前世界各国儿童不吃早餐的现象很普遍；一日三餐中最易 忽视的也是早餐。
3. 成年人每天进行累计相当于步 行6000步以上的身体活动，如 果身体条件允许，最好进行30 分钟中等强度的运动。
三、合理膳食的基本卫生要求
（一）合理膳食制度 • 合理膳食制度（rational dietary system） 指
对儿童少年每日的进餐次数、进餐时间、各餐的 热量分配等做出相应规定。
（二）考试
1．饮食构成 应增加蛋白质、维生素A、维生素C等营养素。
2．膳食安排宜遵循平衡膳食原则
– 应做到食物多样化，三餐分布合理。 – 上午学习任务重，营养丰富的早餐有助提高学习效率。 – 晚上不宜睡得太晚，以免影响早餐食欲和时间。 – 午餐不要凑合、尽量丰盛一些。 – 晚餐不过于油腻。每天喝一杯奶，吃一个水果。
（一）体育运动和郊游 按代谢特点，应注重：
1．增加热量 边学习、边训练期间，应按锻炼时数添加1.252.51MJ/h的热量；停止学习而参加集训、竞赛阶段，每日需热能 16.73-化合物摄入；蛋白质应适当增加。 参加短时间剧烈项目的运动员，膳食应多增蛋白质，少增碳水化合物。 从事持久的运动项目需更多热能，应供给较多碳水化合物。 游泳或寒冷条件下运动的运动员，增加脂肪。 三大产热营养素中，碳水化合物应达到总热量55%。 长时间耐力项目训练前，应补充一些糖，预防低血糖，提高耐力，但不
3．注意饮食卫生
– 少吃或不吃生冷食物和饮料，以免发生胃肠道疾病。 – 多喝白开水、自制绿豆汤。
4．加强心理保健
– 中、高考复习考试期间正值酷热夏季，学习压力大、精神紧张，影响考生食欲和胃 肠道消化功能。
– 要帮助考生调整心态，放下包袱，轻装上阵。 – 复习、考试期间不应忽视运动量适宜的锻炼，既是积极的休息方式，又可舒缓身心
（2）每餐间隔时间：间隔过长或过短，都可引起胃液分泌的 质、量变化，导致食欲减退，消化能力减弱。
（3）各餐热量分配视活动情况和进食量而定。热量分配为早、 午、晚餐各占30%、40%和30%。
（4）进餐时间：每次20～30分钟为宜；餐后休息0.5～1小时 再开始学习和体力活动。每次锻炼后应休息10～20分钟再 进餐。晚餐离睡前1.5～2小时。
（5）餐食内容：含蛋白质、脂肪丰富的食物（肉、鱼、蛋、 豆类、豆制品等）尽量安排在早、午餐；晚餐以易消化的 蔬菜和谷类食物等为主。
（二）培养良好的饮食习惯
1．定时定量进餐 2．不挑食、不偏食 3．少吃糖或甜食 4．摄入盐量适宜 5．进餐细嚼慢咽 6．少吃快餐食品 7．营造轻松、愉快的就餐环境
四、运动、考试期间营养（1）
2020/10/20
马迎华讲义
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马迎华讲义
6
提问与讨论
2020/10/20
马迎华讲义
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教学内容
第一节 儿童少年膳食营养 第三节 儿童/学校食品安全
一、儿童少年膳食营养需求特点 二、平衡膳食 三、合理膳食的基本卫生要求 四、运动、考试期间的营养
一、儿童食品污染概述和分类 二、儿童食品的安全保障 三、儿童强化食品 四、学校食物中毒预防
安全的意义与举措 4. 早餐的科学性，评价目前大学生早餐现状 5. 分析学校营养午餐、课间加餐的优缺点 6. 总结我国政府对改善学生营养健康状况所采取
的措施 7. 青少年营养主要存在的问题及建议措施 8. 学校营养教育内容与方式
2020/10/20
马迎华讲义
3
准备
2020/10/20
马迎华讲义
4
演讲