第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生
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第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生
目录
学前儿童需要的营养素与热能 学前儿童的合理膳食 托幼机构的膳食卫生 食物中毒和食物至敏
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第一节 学前儿童需要的营养素和热能
? 营养和营养素 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时
亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。
营养素是指食物中 所含的、能够维持生命和健康并促进机 体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、 矿物质、维生素和水，共六类。
其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能， 供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。
营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动 能力所必需的最低数量。供给量要大于需要量，儿童因其处于 生长发育过程，所需的营养素相对较多。
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1、蛋白质 1）定义 蛋白质是由20多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成 的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命 活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分 都有蛋白质的参与。
5）“食量与体力活动平衡，保持适宜体重” 6）“吃少盐清淡的膳食” 7）“饮酒要适量” 8）“吃清洁卫生、变质的食物”
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膳食搭配： 1）粗细搭配 2）米面搭配 3）荤素搭配 4）谷类与豆类搭配 5）蔬菜五色搭配 6）干稀搭配
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3、增进食欲 托幼机构膳食要做到：
1）食物多样化，讲究色、香、味、形。 2）创造良好的进食环境。 3）养成良好的饮食习惯
包括： （1）按时定位进食，食前有准备 （2）饮食定量，控制零食
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3）锌 生理功能 食物来源 儿童的锌的需要量 锌缺乏症 4）碘 生理功能 食物来源 儿童对碘的需要量 碘缺乏症
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6、维生素 维持生命活动、人体正常功能不可缺少的一类有机化
合物。 分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性包括维生
素A、D、E、K，水溶性包括维生素B族、维生素C等。 婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1）维生素A 生理功能 食物来源 需要量 维生素A 缺乏症 维生素A 中毒症
总热量的20%-30%，糖类占热量的50%-60%。蛋白质中 优质蛋白质占1/2，每天喝半斤到一斤牛奶或豆浆。
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营养平衡，中国营养学会于1997年修订的<中国居民膳 食指南>，体系了科学营养观：多样、平衡、适量。适用 成人也适用儿童。
1）“食物多样，谷类为主” 2）“多吃蔬菜、水果和薯类” 3）“每天喝奶类、豆类或其制品” 4）“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤 油”
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2）维生素B族 生理功能
食物来源 需要量 维生素B族缺乏症 3）维生素C 生理功能 食物来源 需要量 维生素C缺乏症
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4）维生素D 生理功能 食物来源 需要量 维生素D缺乏症
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7、水 1）水的生理功能 细胞的主要成分 代谢的媒介 运输的作用 润滑作用 调节体温 2）水的需要量
质作为原料。 新陈代谢中，旧组织更新需要蛋白质。
（2）调节生理功能 （3）供给热能
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3）蛋白质的营养价值 评定蛋白质营养价值的依据： （1）蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同 （2）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解
的程度 （3）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用
的程度。
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人体对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋 白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过轻、贫血、精 神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过 多，增加肝肾负担、肥胖等。
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2）蛋白质的生理功能 （1）构成和修补人体组织 若不计水分，肌肉组织3/4、脑组织1/2是蛋白质，皮
肤、毛发、血液等都以蛋白质为主要成分。 生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白
4）膳食在蛋白质的供应量与食物来源 传统食物蛋白质质量不高，中国营养学会推荐的每日
膳食供应量中蛋白质含ຫໍສະໝຸດ Baidu较高。 膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶
类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋白质。
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2、脂肪 脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪
是狭义的脂肪，即中性脂肪 中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称
5、无机盐 人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其
他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。 1）无机盐的生理功能 构成机体组织 参与调节体液的渗透压和酸碱度 维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 构成机体某些具有特殊生理功能的重要物质 是多种酶的激活剂或组成成分
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2）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐 （1）钙 生理功能 食物来源 影响钙吸收的因素 儿童对钙的需要量 （2）铁 生理功能 食物来源 儿童对铁的需要量
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第二节 学前儿童的合理膳食
? 学前儿童膳食的特点 1、科学合理 托幼机构的膳食，有专人负责膳食计划制定、营养素
科学合理搭配，就餐数量、次数根据学前儿童年龄特点合 理安排。
2、营养平衡 营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互
比例适当。 幼儿膳食中，蛋白质给予热量的12%-15%，脂肪占
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4、热能 热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
1）热能的生理功能 （1）基础代谢 （2）食物特殊动力作用 （3）生活活动 （4）生长发育
2）膳食中热能的供应量和食物来源 供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平
均需要量制定的。 来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
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为甘油三酯。 1）脂肪的生理功能 （1）构成人体组织细胞 （2）供应热量 （3）帮助脂溶性维生素的吸收 （4）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能
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2）膳食中脂肪的供应量与食物的来源 各种植物油和动物脂肪。
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3、碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合
成的一大类化合物。 1）碳水化合物的生理功能 （1）供给热能 （2）构造机体的组织 （3）抗生酮体和解毒作用 （4）促进消化和排泄 2）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源 儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多 来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。
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学前儿童需要的营养素与热能 学前儿童的合理膳食 托幼机构的膳食卫生 食物中毒和食物至敏
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第一节 学前儿童需要的营养素和热能
? 营养和营养素 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时
亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。
营养素是指食物中 所含的、能够维持生命和健康并促进机 体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、 矿物质、维生素和水，共六类。
其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能， 供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。
营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动 能力所必需的最低数量。供给量要大于需要量，儿童因其处于 生长发育过程，所需的营养素相对较多。
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1、蛋白质 1）定义 蛋白质是由20多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成 的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命 活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分 都有蛋白质的参与。
5）“食量与体力活动平衡，保持适宜体重” 6）“吃少盐清淡的膳食” 7）“饮酒要适量” 8）“吃清洁卫生、变质的食物”
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膳食搭配： 1）粗细搭配 2）米面搭配 3）荤素搭配 4）谷类与豆类搭配 5）蔬菜五色搭配 6）干稀搭配
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3、增进食欲 托幼机构膳食要做到：
1）食物多样化，讲究色、香、味、形。 2）创造良好的进食环境。 3）养成良好的饮食习惯
包括： （1）按时定位进食，食前有准备 （2）饮食定量，控制零食
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3）锌 生理功能 食物来源 儿童的锌的需要量 锌缺乏症 4）碘 生理功能 食物来源 儿童对碘的需要量 碘缺乏症
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6、维生素 维持生命活动、人体正常功能不可缺少的一类有机化
合物。 分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性包括维生
素A、D、E、K，水溶性包括维生素B族、维生素C等。 婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1）维生素A 生理功能 食物来源 需要量 维生素A 缺乏症 维生素A 中毒症
总热量的20%-30%，糖类占热量的50%-60%。蛋白质中 优质蛋白质占1/2，每天喝半斤到一斤牛奶或豆浆。
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营养平衡，中国营养学会于1997年修订的<中国居民膳 食指南>，体系了科学营养观：多样、平衡、适量。适用 成人也适用儿童。
1）“食物多样，谷类为主” 2）“多吃蔬菜、水果和薯类” 3）“每天喝奶类、豆类或其制品” 4）“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤 油”
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2）维生素B族 生理功能
食物来源 需要量 维生素B族缺乏症 3）维生素C 生理功能 食物来源 需要量 维生素C缺乏症
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4）维生素D 生理功能 食物来源 需要量 维生素D缺乏症
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7、水 1）水的生理功能 细胞的主要成分 代谢的媒介 运输的作用 润滑作用 调节体温 2）水的需要量
质作为原料。 新陈代谢中，旧组织更新需要蛋白质。
（2）调节生理功能 （3）供给热能
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3）蛋白质的营养价值 评定蛋白质营养价值的依据： （1）蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同 （2）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解
的程度 （3）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用
的程度。
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人体对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋 白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过轻、贫血、精 神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过 多，增加肝肾负担、肥胖等。
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2）蛋白质的生理功能 （1）构成和修补人体组织 若不计水分，肌肉组织3/4、脑组织1/2是蛋白质，皮
肤、毛发、血液等都以蛋白质为主要成分。 生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白
4）膳食在蛋白质的供应量与食物来源 传统食物蛋白质质量不高，中国营养学会推荐的每日
膳食供应量中蛋白质含ຫໍສະໝຸດ Baidu较高。 膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶
类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋白质。
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2、脂肪 脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪
是狭义的脂肪，即中性脂肪 中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称
5、无机盐 人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其
他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。 1）无机盐的生理功能 构成机体组织 参与调节体液的渗透压和酸碱度 维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 构成机体某些具有特殊生理功能的重要物质 是多种酶的激活剂或组成成分
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2）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐 （1）钙 生理功能 食物来源 影响钙吸收的因素 儿童对钙的需要量 （2）铁 生理功能 食物来源 儿童对铁的需要量
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第二节 学前儿童的合理膳食
? 学前儿童膳食的特点 1、科学合理 托幼机构的膳食，有专人负责膳食计划制定、营养素
科学合理搭配，就餐数量、次数根据学前儿童年龄特点合 理安排。
2、营养平衡 营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互
比例适当。 幼儿膳食中，蛋白质给予热量的12%-15%，脂肪占
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4、热能 热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
1）热能的生理功能 （1）基础代谢 （2）食物特殊动力作用 （3）生活活动 （4）生长发育
2）膳食中热能的供应量和食物来源 供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平
均需要量制定的。 来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
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为甘油三酯。 1）脂肪的生理功能 （1）构成人体组织细胞 （2）供应热量 （3）帮助脂溶性维生素的吸收 （4）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能
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2）膳食中脂肪的供应量与食物的来源 各种植物油和动物脂肪。
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3、碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合
成的一大类化合物。 1）碳水化合物的生理功能 （1）供给热能 （2）构造机体的组织 （3）抗生酮体和解毒作用 （4）促进消化和排泄 2）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源 儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多 来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。