药膳配方

药膳配方

吉林农业大学食品科学与工程

♦基本概念

♦药膳

以药物和食物为原料，经过烹饪加工

制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中

国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

♦养生

养生一词，原出《管子》，乃保养生命以达

长寿之意。又称摄生、道生、养性、寿世

的意思等。就是调养身心保持健康的方

法，以期达到祛病延年的目的。

药膳的起源与演变

♦我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。

♦药膳最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”

这样的字句。

♦《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；

疡（yang)医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。

♦成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。

♦秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。

♦理论奠基时期：汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。

♦晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。

♦唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。

♦孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。

♦宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。

♦宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。

♦元朝饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。

♦明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段

♦明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等

♦朱棣（di)的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有

徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》、黄云鹄（hu)所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》

♦中华药膳经历了几千年的沧桑岁月，发展成像今天这样具有完整的理论体系和制作方法的一门学问。

♦现代营养学的研究大大推进了药膳的发展，药膳正走上中西医结合的良好发展之路，必将对百姓健康和生活起到日益重要的作用。

♦药膳的分类

♦米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。

♦菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。

♦粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。

♦糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。

♦汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。

♦饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。

♦茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

♦蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。

♦药膳的特点

♦药膳以中医学理论为基础，注重辨证用料

♦食物的选择突出本草学理论的特点

♦药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。

♦药膳以辅助治病、保健和强身为目的

♦药膳的使用原则

♦因症用膳

♦因时而异

♦因人用膳

♦因地而异

♦炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

♦熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

♦烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

♦汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

♦焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

♦烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

♦蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

♦煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

♦卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

♦炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

♦1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡

♦2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋

♦3、海带忌猪血┄┄同食便秘