食品感官鉴评实验室
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第三章
一、食品感官鉴评实验室的类型和功能区设置
传统感官鉴评实验室示意图
二、食品感官鉴评实验室的要求
（一）一般要求
食品感官鉴评实验室应建立在环境清洁、交通
便利的地方，周围不应有外来气味和噪声。设
计感官鉴评实验室时，一般要考虑对噪声、振
动、室温、湿度、色彩、气温、气压等加以考
虑，并能针对检查对象及种类，满足各自对象
四、感官鉴评实验室的人员类型及要求
分为工作人员和鉴评员两类。
1、样品制备区工作人员及要求 感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应 是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉 食品感官鉴评有关要求和规定的人员。这类人员最好是 专职固定工作人员。未经训练的临时人员（如办公室的 工作人员）不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴评 试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与 否起决定性因素，否则试验终将失去作用。
工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到 样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或 闪烁的条件下工作。对于一些需要遮盖或掩蔽样品色 泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或
调换彩色灯泡来调整。对于评析样品外观或色泽的试
验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到 1000 lx为宜。
的反应，对感官鉴评影响增大。所以，在试验
区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒 定在21℃左右，湿度保持在65%左右。
② 换气速度
有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员
在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区
应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的
空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一 次室内空气为宜。
2、样品制备区的环境要求
样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品
制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通
风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试
验区。样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴 评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样 品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无 气味。
三、感官鉴评实验室的主要设施与器具
室经过整理后也可暂时作为感官鉴评室。
（2）光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性。不适当的光
线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴
评。光线对其它类型的感官鉴评试验也有程
度不同的影响。大多数感官鉴评试验只要求
试验区有200～400 lx光亮的自然光即可
满足。
通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的
方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人
（三）环境要求
1、试验区的环境要求
（1）试验区内的微气候 这是专指试验区工作环境内的气象条件。它包
括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
①
温度和湿度
温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一
定影响。当处于不适当的温度、湿度环境中时， 由于感官同样处在不良的环境中，因此，或多 或少会抑制感官感觉能力的充分发挥。若温度、 湿度条件进一步恶劣时，还会造成某些生理上
（3）颜色
检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性
色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中 性浅灰色。
（4）噪声
感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任
何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响 正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的 样品时，这方面的影响更显突出。
因此，必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评 人员注意力的干扰因素主要是外界噪音，为避免这类 干扰，可将独立设置的感官鉴评室远离噪声源，如道 路、噪声较大的机械等。若感官鉴评室设置在建筑物 内，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。 也可以对感官鉴评室或试验区进行隔音处理。此外， 应订立一些制度保证感官鉴评室的安静状态，如试验 期间禁止在试验区及其附近区域谈话，禁止在试验区 装电话等。
③ 空气的纯净度
从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体
现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有 无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统 中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味； 后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用 材料，避免使用有气味的材料。因此，室内的 家具、材料、用具要避免产生气味。
入鉴评小间工作台。也有一些感官鉴评室将试验区和
样品制备区分别布置于相邻的房间内，这种布置方式 在样品呈送上不及前面的布置合理。
除上述比较理想的感官鉴评室布置外，有时也
会因经济原因或使用频率低而采用一些临时性
的布置。在这种情况下，鉴评室内没有专门的
鉴评小间，仅在圆桌或方桌上放置临时的活动
隔板将鉴评人员隔开。按这种方式，普通实验
的特殊要求。
（二）功能要求
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区
和样品制备区。若条件允许，也可设置一些附 属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室
等。
试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，专
业的试验区应包括品评区、讨Hale Waihona Puke Baidu区以及鉴评员的 等候区等。通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴 评小间面积很小(0.9m×0.9m）；只能容纳一名 感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评
2、感官鉴评员的类型及要求
感官鉴评员的类型：
感官鉴评员的要求：
五、食品感官鉴评实验室的设计
试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类
型。常见的形式是试验区和样品制备区布置在同一个 大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区 分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备 好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送
小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工
作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最 好配备固定的水龙头和漱口池。
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。
该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进
入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品
和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样 品时的气味传入试验区。
一、食品感官鉴评实验室的类型和功能区设置
传统感官鉴评实验室示意图
二、食品感官鉴评实验室的要求
（一）一般要求
食品感官鉴评实验室应建立在环境清洁、交通
便利的地方，周围不应有外来气味和噪声。设
计感官鉴评实验室时，一般要考虑对噪声、振
动、室温、湿度、色彩、气温、气压等加以考
虑，并能针对检查对象及种类，满足各自对象
四、感官鉴评实验室的人员类型及要求
分为工作人员和鉴评员两类。
1、样品制备区工作人员及要求 感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应 是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉 食品感官鉴评有关要求和规定的人员。这类人员最好是 专职固定工作人员。未经训练的临时人员（如办公室的 工作人员）不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴评 试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与 否起决定性因素，否则试验终将失去作用。
工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到 样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或 闪烁的条件下工作。对于一些需要遮盖或掩蔽样品色 泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或
调换彩色灯泡来调整。对于评析样品外观或色泽的试
验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到 1000 lx为宜。
的反应，对感官鉴评影响增大。所以，在试验
区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒 定在21℃左右，湿度保持在65%左右。
② 换气速度
有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员
在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区
应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的
空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一 次室内空气为宜。
2、样品制备区的环境要求
样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品
制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通
风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试
验区。样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴 评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样 品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无 气味。
三、感官鉴评实验室的主要设施与器具
室经过整理后也可暂时作为感官鉴评室。
（2）光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性。不适当的光
线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴
评。光线对其它类型的感官鉴评试验也有程
度不同的影响。大多数感官鉴评试验只要求
试验区有200～400 lx光亮的自然光即可
满足。
通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的
方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人
（三）环境要求
1、试验区的环境要求
（1）试验区内的微气候 这是专指试验区工作环境内的气象条件。它包
括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
①
温度和湿度
温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一
定影响。当处于不适当的温度、湿度环境中时， 由于感官同样处在不良的环境中，因此，或多 或少会抑制感官感觉能力的充分发挥。若温度、 湿度条件进一步恶劣时，还会造成某些生理上
（3）颜色
检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性
色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中 性浅灰色。
（4）噪声
感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任
何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响 正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的 样品时，这方面的影响更显突出。
因此，必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评 人员注意力的干扰因素主要是外界噪音，为避免这类 干扰，可将独立设置的感官鉴评室远离噪声源，如道 路、噪声较大的机械等。若感官鉴评室设置在建筑物 内，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。 也可以对感官鉴评室或试验区进行隔音处理。此外， 应订立一些制度保证感官鉴评室的安静状态，如试验 期间禁止在试验区及其附近区域谈话，禁止在试验区 装电话等。
③ 空气的纯净度
从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体
现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有 无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统 中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味； 后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用 材料，避免使用有气味的材料。因此，室内的 家具、材料、用具要避免产生气味。
入鉴评小间工作台。也有一些感官鉴评室将试验区和
样品制备区分别布置于相邻的房间内，这种布置方式 在样品呈送上不及前面的布置合理。
除上述比较理想的感官鉴评室布置外，有时也
会因经济原因或使用频率低而采用一些临时性
的布置。在这种情况下，鉴评室内没有专门的
鉴评小间，仅在圆桌或方桌上放置临时的活动
隔板将鉴评人员隔开。按这种方式，普通实验
的特殊要求。
（二）功能要求
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区
和样品制备区。若条件允许，也可设置一些附 属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室
等。
试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，专
业的试验区应包括品评区、讨Hale Waihona Puke Baidu区以及鉴评员的 等候区等。通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴 评小间面积很小(0.9m×0.9m）；只能容纳一名 感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评
2、感官鉴评员的类型及要求
感官鉴评员的类型：
感官鉴评员的要求：
五、食品感官鉴评实验室的设计
试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类
型。常见的形式是试验区和样品制备区布置在同一个 大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区 分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备 好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送
小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工
作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最 好配备固定的水龙头和漱口池。
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。
该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进
入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品
和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样 品时的气味传入试验区。