人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作练习(教师版)(最新整理)

选修 1 专题 2 课题 2 腐乳的制作（练）

1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A. ①②

B. ②③

C. ③④

D. ①④

【答案】B

【解析】①毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，①错误；②毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，②正确；③毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，③正确；④毛霉不能将核酸分解成核苷酸，④错误。

2.果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（）

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉

B.醋酸菌、霉菌、毛霉

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉

D.酵母菌、醋酸菌、毛霉

【答案】C

【解析】使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。因此，C 项正确，A、B、D 项错误

3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

【答案】D

【解析】制作果醋使用的微生物是醋酸菌，是需氧型生物，因此在发酵过程中需要持续通入氧气，故 A 正确；制作腐乳时，加盐能抑制杂菌的生长，故 B 正确；酿酒过程中，变酸

的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖的结果，故 C 正确；传统的发酵技术制作葡萄酒时，不

需要加入酵母菌，直接用葡萄即可，故 D 错。

4.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（）

A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在 15～18℃，并保持一定的湿度

B、将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C、卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右

D、卤汤中香辛料越多，口味越好

【答案】D

【解析】腐乳制作过程中为了毛霉的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温

度在 15～18 ℃，并具有一定湿度，A 正确；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，因

为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B 正确；制作腐乳时，加盐腌制可析出水

分使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C 正确；卤汤中香辛料不是越多越好，D 错误；答案是 D。

5.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）

A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染

B．较高温度和密闭环境不利于果醋的发酵

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质

【答案】D

【解析】与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂

菌污染，且发酵获得的产品品质更好， A 正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，

而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意

氧气供应， B 正确；腐乳制作过程中，添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳

风味的作用，所以盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味， C

正确；参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需

氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物细

胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质或线粒体、果醋制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质，而腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是线粒体，

D 错误。

6.豆腐块用食盐腌制的目的是（）

①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

A．①②B．②③C．①③D．①②③

【答案】D

【解析】腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为 5：1。加食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂，也给腐乳必要的咸味；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。综上所述，D 项正确，A、B、C 三项均错误。7.下列不是制作腐乳时加一定量的酒精的原因是（）

A.抑制微生物的生长

B.脱去腐乳中的水分

C.使腐乳具有独特的香味

D.保证腐乳成熟

【答案】B

【解析】制作腐乳时加一定量的酒精的原因有抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味、保证腐乳成熟，加盐的目的之一是脱去腐乳中的水分，B 项错误。

8.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（）

A．果醋制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵过程必须保证氧气的供应

C．人工接种优良菌种可获得品质更好的产品

D．使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

【答案】D

【解析】果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃，A 正确；醋酸杆菌为需氧型细菌，进行的是有氧发酵，因

此果醋发酵过程必须保证氧气的供应， B 正确；人工接种优良菌种可获得品质更

好的产品， C 正确；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，D 错误。

9.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )

A．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味

B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳

D．加盐腌制可避免腐乳变质