食品增稠剂及其应用

食品增稠剂在食品中的应用
摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。

本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状,并对食品增稠剂的前景进行了展望。

关键词:食品;添加剂;增稠剂
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微,通常为千分之几,但却能有效又
经济地改善食品体系的稳定性。

其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶
是由氨基酸构成外),广泛分布于自然界。

迄今世界上用于食品工业的增稠剂约
有40余种,根据其来源,大致可分为四类。

1食品增稠剂的作用
1.1稳定作用
食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态,使食品内部组织不易变动,
因而不易改变品质。

在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶
生成的作用,在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳
定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

1.2胶凝作用
食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。

作为食用凝胶的增稠剂,它们各具特长,彼此难以取代,琼脂是目前较好的胶凝
形成剂,其凝胶坚实、硬度较高,但弹性较小。

明胶凝胶坚韧而富有弹性,能承
受一定的压力。

海藻酸钠胶凝条件低,其热不可逆性特别适用于人造营养食品。

果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味,适用于果味食品。

1.3保水作用
增稠剂具有强烈的水化作用,在肉制品、面包、糕点等食品中,它不仅能起
到组织改良作用,而且叮使水分不易挥发,即提高产品产量,又增加了口感。

1.4其它作用
除上述作用外,增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂,烘烤食品
品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂,保香剂和脱膜剂等。

2..在肉制品加工中的应用
增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感,并且可以增加肉制品的结着性与持水
性,减少油脂析出、提高出品率。

肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀
粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。

如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白
以提高其出品率,增加蛋白质的含量,在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原
胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味,还可以提高肉制品的持水性,从而提高出品率。

3.在饮品中的应用
由于增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用,被广泛应用于饮品加工中。

孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响,吕心泉等用卡掩胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂,应用于调制奶、植物蛋白饮料中,体系稳定,口感丰厚。

4.在面制品中的应用
增稠剂是一类常用的面条改良剂,在食品工业中有很广泛的用途。

研究表明,增稠剂可以提高面制品的韧性和滑爽性,可以降低面条的蒸煮损失,增加咬劲,改善表面状态,大大提高面条的综合品质。

翟玮玮研究了增稠剂对面条品质的影响,结果发现增稠剂对感官评分的影响大小依次为魔芋胶>瓜儿豆胶>海藻酸钠>黄原胶。

5.在调味品中的应用
食品增稠剂具有增稠,增浓、稳定、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点,被广泛应用于食品调味料中。

李琼等研究了天然肉味香精制备中增稠剂的选择及工艺优化,实验结果表明,选择5%羧甲基纤维素作为肉味香精的胶体,60—70℃水浴加热溶解,搅拌30min,胶体溶解后,放置24—48h后溶胀再用于制备肉味香精,产品增稠。

6.在果冻、冰淇淋中的应用
增稠剂添加到果冻、冰淇淋中,可起到增稠、胶凝等作用。

秦慈彬等以魔芋粉、啤酒、新鲜果肉辅以胶凝剂为主要原料,运用正交试验法对果冻的加工工艺进行』’研究。

实验所得的果冻凝胶效果最好,口味良好,清凉爽口,色泽透明幢0|。

刘梅森等考察魔芋胶对软冰淇淋品质的影响。

结果表明,在没有乳化剂存在情况下,魔芋胶对软冰淇淋浆料黏度起增大作用,能提高膨胀率,但软冰淇淋的硬度和抗融性即保型性较差。

7.在焙烤食品中的应用
饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的质量与面粉的质量有很大关系。

在这些食品
中加入0.02%一0.2%的增稠剂一海藻酸纳,均能使其质量提高。

用于生产饼干、蛋卷,主要是可减少其破碎率,试验结果表明破碎率降低70%一80%。

产
品外观光滑,防潮性好;用于生产面包、蛋糕,是使其膨胀,体积增大,质地酥松,减少切片时落下粒屑,还能防止老化,延长保藏期。

3.7在其他食品中的应用
增稠剂作为一种食品添加剂,在食品工业中具有广泛的用途,除在上述食品中
应用外,还可以应用于保鲜、罐头、保健、糖果等食品中。

把鱼,肉,家禽等食品在0.5%一2%的海藻酸钠溶液中浸过之后,再与氯化钙溶液作用,可生成一种叮塑性薄膜,这种薄膜CO:透过率高,氧气的透过率低,在冷冻贮藏过程中可防止食品水分蒸
发而引起的干耗,并能有效地抑制腐败。

4.近年来,我国对增稠剂新产品的开发、物理特性及应用等进行了大量的研究,但真正实现产业化、规模化的比较少。

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