水分活度与食品保藏

答：水分活度对腌肉制品保藏的影响。

腌腊肉是一种传统食品，它具有较悠久的历史。腌腊肉的主要工艺流程为：整理-腌制-整型-晾晒-烤培-发酵-成品-包装-贮藏。其中腌制、晾晒和烤焙三个步骤集中体现了水分活度在肉类保藏上的运用。

1.腌制：

主要成分是食盐，还加用糖（1%~4%）、硝酸钠（0.025%~0.1%）、亚硝酸钠（0.01%~0.02%）及磷酸盐（0.1%~0.4%）、抗坏血酸盐或异抗

坏血酸盐（0.04%~0.08%）等混合制成的混合盐。由于水与离子或离子间

的静电相互吸引产生水合作用，使得水与这些离子紧密结合在一起，从

而降低了自由水比例，提高了结合水比例，即水分活度降低。而盐类加

入的同时，会使部分水分丢失，这也对降低水分活度有一定影响。鲜肉

中的水分活度可达98%左右，自由水含量较高，这样就为很多微生物的

繁殖提供了便利，而加入高浓度的盐类物质，一来降低了水分活度，抑

制了部分高水分条件下生存的微生物的生长；二来高浓度盐类使得细胞

渗透压也大大上升，这也对微生物的生存不利；三来混合盐中的亚硝酸

盐可以改变肉的PH值，从而抑制腊肉中一些腐败菌的生长，如腊肉罐头

中的肉毒杆菌。

2.晾晒与烤焙：

晾晒和烤焙两个步骤都是使水分缓慢蒸发的过程，两个过程中丢失的绝大部分是自由水，因此再一次降低了水分活度，抑制了一批微生物

的生长。

正因为腌腊肉高盐、高渗、低水分活度的特性，使得其保质期远远长于鲜肉。腌腊肉主要有以下几种保藏方式：

1.传统贮藏方法：

①将腊肉条吊挂于干燥、通风、阴凉处。贮存处有门窗，保证空气流通。

②采用装坛方法。在坛底铺一层厚约3.3cm的生石灰，上铺一层塑料布

和两层蜡纸，放入腊肉条，密封坛口，保藏期为8个月。③或将腊肉条

装入塑料食品袋中，扎紧袋口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以

上。

2.真空包装方法：

可延长保质期，在常温下可达6个月以上。包装材料选用不透氧、不透水气、耐油的塑料复合薄膜袋。包装时注意待产品热气散尽后再包装。

可见，水分活度对食品保藏有着十分重要的作用与意义。