HACCP产品风险分析及评估表

合集下载

HACCP危害分析工作表

HACCP危害分析工作表HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在通过危害分析和确定关键控制点（CCPs）来确保安全食品的生产。

HACCP危害分析工作表是一个重要的工具，用于识别和评估食品生产过程中的危险因素，并确定关键控制点以防止风险和确保最终产品的安全性。

以下是一个详细的HACCP危害分析工作表的示例：1.食品生产过程的描述：描述食品生产过程的详细步骤，包括原材料的接收、存储、加工、包装和配送等环节。

确保描述准确，充分理解食品生产过程。

2.识别潜在的危险因素：列出可能存在的危险因素，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染和经营实践不当等。

确保列出所有可能存在的危险因素，并针对每个危险因素进行详细的描述。

3.评估危险因素的严重性：对每个危险因素进行严重性评估，包括可能对人体健康造成的严重后果和食品质量的影响。

根据危险因素的严重性，将其分类为高、中和低级别。

4.确定关键控制点（CCPs）：从所识别的危险因素中选择关键控制点，这些控制点对于防止或消除危险因素至关重要。

选择关键控制点时，要考虑危险因素的严重性、出现频率和可能的控制方法等因素。

5.确定监控措施：对于每个关键控制点，确定相应的监控措施，用于监测危险因素是否得到控制。

监控措施可以包括温度检测、时间监控、化验检验等。

确保监控措施能够及时有效地检测和纠正危险因素。

6.确定纠正措施：确定每个关键控制点的纠正措施，以防止危险因素发生或继续发生。

纠正措施可以包括调整温度、改变操作程序、更换设备等。

7.确定验证措施：确定验证措施，用于验证关键控制点是否有效，并确保食品生产过程的安全。

验证措施可以包括定期检查、化验检验和参考相关的法规标准。

8.确定记录措施：确定记录措施，用于记录每个关键控制点的监控结果和纠正措施的实施情况。

记录措施可以包括温度记录、检验报告、操作记录等。

9.建立监控计划：根据危险因素和关键控制点的分析结果，建立监控计划。

HACCP危害分析工作表

皮酥包制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
可通过有效的卫生程序控制
油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
HACCP危害分析工作表
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

haccp计划表模板

haccp计划表模板
HACCP（危害分析和关键控制点）计划表是在食品生产和加工过程中用于确保产品安全的一种系统性方法。

以下是一个简单的HACCP计划表模板，你可以根据具体情况进行修改和定制：HACCP计划表
产品信息:
•产品名称：[产品名称]
•生产日期：[生产日期]
•批次号：[批次号]
•负责人：[负责人姓名]
危害分析:
1.危害识别：[列出可能的生产过程中的危害，如微生物、化学物
质、物理物质等]
2.危害评估：[对每种危害的可能性和严重性进行评估]
关键控制点(CCP):
1.生产过程步骤：[列出生产过程的各个步骤]
•潜在危害：[在每个步骤可能出现的潜在危害]
•控制措施：[列出用于控制危害的措施]
•监控方法：[用于监控每个CCP的方法]
•纠正措施：[在监控结果不符合标准时采取的纠正措施]
2.......（继续添加其他CCP）
监控记录:
•监控日期：[监控日期]
•监控人：[监控人姓名]
•CCP监控结果：[记录监控结果，包括是否符合标准]
验证:
•验证日期：[验证日期]
•验证人：[验证人姓名]
•验证结果：[验证每个CCP是否有效，是否需要调整控制措施] 纠正措施记录:
•纠正日期：[纠正日期]
•纠正措施：[采取的纠正措施]
•负责人：[负责人姓名]
记录保留:
•记录保留期限：[规定记录保留的时间]
•存档位置：[存放记录的具体位置]
这个模板提供了一个基本框架，你可以根据你的食品生产和加工过程的具体情况进行调整和修改。

在实施HACCP计划时，请确保所有相关的步骤和控制措施得到适当的监控和验证。

产品风险分析及评估表

晶鑫无纺布制品有限公司产品风险分析及评估表晶鑫无纺布制品有限公司坐落于罗庄新北区，由股份制投资组建。

主要产品：无纺布和纸尿裤的生产和包装。

一、产品原材料风险分析及控制公司产品主要原料是聚丙烯 . 公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合产品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商和国外客供原料。

而且我们在选择供应商时是很谨慎的，所有供应商都要有正规的生产资质和正规的质量保证体系。

同时我们也不定期的通过不同方式来评估我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。

并且我们有严格的进料检测程序，保证我们的使用的原辅材料全部合格。

二、加工产品的风险分析及控制1.公司无纺布的生产工艺流程总体如下原料的验收→储藏→挑选（固体筛分）→配料→*** →灌装→包膜→包装→装箱→储存→发货。

2.公司纸尿裤的生产工艺流程总体如下原料的验收→储藏→油炸或烘烤→调味→抽真空包装→装箱→储存→发货。

生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过严格的控制原材料的质量，并通过控制称量、杀菌、金探检测、过程质量控制等各项控制措施能够有效的控制外来异物和微生物增长等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。

三、风险分析内容和控制表：1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险2.加工过程的风险3、区域、设施等安全的风险4、虫害危害等的风险5、产品储存、运输的风险7、工作服防护服等的风险8、产品监测的风险9、个人卫生的风险10、产品放行的风险11、其他新增要求项目的风险评估控制表如下：1.供应商提供的原辅料或服务项目风险危害识别危害描述产品原料的生物化购买的原料中本身含有或储学的物理的危害存中可能发生原产品原料含有放射购买的原料中辅性、异物等危害本身含有料购买的原料中的产品原料受潮或含本身含有或储采有寄生虫等危害存中带入购和本身含有或储接包装材料的生物的、存中带入，或化学的、物理的危害者不符合产品接触物要求服务性项目的危害（如服务过程中，洗衣、安保、垃圾清运、不符合产品安运输、虫害控制、外部全的行为或活检测等）动产品风险分析及评估表风险控制手段控制频次 /时间责任人从合格供应商处采购，每批随常规项目每批次货提供检验报告，实验室进行检测或储存超过 6采购员、抽样检测。

HACCP危害分析表

14 HACCP 危害分析表产品：学生营养餐，快餐销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。

学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收一储存公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房）准备2.1 ）蔬菜类）豆制品审批：日期：年月日2.3）干货审批:日期:2.4 ）动物性食品3）加热3.1 ）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器3.2 ）运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煸炒一加调料一出锅入容器审批:日期:P:无审批: 日期：年月日4）主食123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌引入C:无P:异物否否后序有火菌SSOF控制污染物引入可包装规范浸泡洗米B:微生物增值C:霉变大米，农药超标F:黄粒米，石子，金属物否否大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌尢法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范加水/装容器B:致病菌C:无P:无否SSOP水的安全蒸/煮B:致病菌残留C:无P:无否蒸煮条件圆圆咼于火菌条件，质里因素咼于安全因素4.1 ）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2 ）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器审批：日期：年月日4.3 ）面食5、分餐15确定关键限值(CLS70%。

(1)C CP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留W(2)C CP2 原料储存的关键限值(CL) 是：主要原料存放于冷库的温度W -18 C 保鲜库的温度W 4C保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。

⑶CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度》70C。

按工艺标准。

⑷CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间W 3小时。

见附页：HACC计戈U表。

产品风险分析及评估表

****有限公司产品风险分析及评估表***公司坐落于*****工业园内，由******投资组建。

主要产品：**生产、坚果（油炸、烘烤等）、饮料生产及糖果、罐头、调味品、米面制品的分装和包装。

公司有多年糖粒、礼品包装类产品经验，客户遍布世界各地，销售网络完善、稳定。

一、产品原材料风险分析及控制公司坚果主要原料是国外进口腰果、国内有CIQ认证企业生产的花生等；饮料主要原料是白砂糖、糖浆、进口香精、色素等；其他食品类以进口预包装产品为主，主要是调料、糖果（糖果、巧克力、彩糖）、固体饮料（咖啡、可可粉、茶）、米面制品（饼干、蛋糕粉、面条、大米）、彩盐、风味油醋、橄榄、脱水蔬菜、果酱、酱类等小包装食品。

公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商和国外客供原料。

而且我们在选择供应商时是很谨慎的，所有供应商都要有正规的生产资质和正规的质量保证体系。

同时我们也不定期的通过不同方式来评估我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。

并且我们有严格的进料检测程序，保证我们的使用的原辅材料全部合格。

二、加工产品的风险分析及控制1.公司**的生产工艺流程总体如下原料的验收→储藏→挑选（固体筛分）→配料→***→灌装→包膜→包装→装箱→储存→发货。

2.公司坚果的生产工艺流程总体如下原料的验收→储藏→油炸或烘烤→调味→抽真空包装→装箱→储存→发货。

3.公司饮料生产及糖果、罐头、调味品面制品分装包装的工艺流程总体如下原料的验收→储藏→挑选（包括筛分等）→（杀菌）→过金探（液体通过过滤网）→分装→组装→成品→储藏→运输。

三、风险分析内容和控制表：1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险2.加工过程的风险3、过敏原风险4、转基因风险5、非预期添加物6、区域、设施等安全的风险7、虫害危害等的风险8、产品储存、运输的风险9、监视和测量装置安全的风险10、工作服防护服等的风险11、产品监测的风险12、个人卫生的风险13、产品放行的风险14、其他新增要求项目的风险评估控制表如下：1. 供应商提供的原辅料或服务项目风险Effective Date: 2012-05-12 Page 5Effective Date: 2012-05-12 Page 6Effective Date: 2012-05-12 Page 72. 加工过程的风险-（1）Effective Date: 2012-05-12 Page 8Effective Date: 2012-05-12 Page 9Effective Date: 2012-05-12 Page 10112. 加工过程的风险-（2）121314152. 加工过程的风险-（3）161718193. 过敏原风险202122234. 转基因风险24255.非预期添加物2627286. 区域、设施等安全的风险评估-（1）293031326. 区域、设施等安全的风险评估-（2）333435367. 虫害危害等的风险378. 产品储存、运输的风险评估38399. 监视和测量装置安全的风险评估4041424310. 工作服防护服等的风险评估44454611. 产品监测的风险评估-(1)47484950。

产品风险分析及评估表

**＊＊有限公司产品风险分析及评估表*＊*公司坐落于＊*＊**工业园内,由＊**＊**投资组建。

主要产品:**生产、坚果(油炸、烘烤等）、饮料生产及糖果、罐头、调味品、米面制品的分装和包装。

公司有多年糖粒、礼品包装类产品经验，客户遍布世界各地，销售网络完善、稳定。

一、产品原材料风险分析及控制公司坚果主要原料是国外进口腰果、国内有ＣＩQ认证企业生产的花生等；饮料主要原料是白砂糖、糖浆、进口香精、色素等;其他食品类以进口预包装产品为主，主要是调料、糖果(糖果、巧克力、彩糖）、固体饮料（咖啡、可可粉、茶）、米面制品(饼干、蛋糕粉、面条、大米)、彩盐、风味油醋、橄榄、脱水蔬菜、果酱、酱类等小包装食品。

公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商和国外客供原料。

而且我们在选择供应商时是很谨慎的，所有供应商都要有正规的生产资质和正规的质量保证体系。

同时我们也不定期的通过不同方式来评估我们的供应商,以确保我们采购的原料是安全的,从原料上杜绝引入风险的因素。

并且我们有严格的进料检测程序,保证我们的使用的原辅材料全部合格。

二、加工产品的风险分析及控制1．公司**的生产工艺流程总体如下原料的验收→储藏→挑选(固体筛分)→配料→**＊→灌装→包膜→包装→装箱→储存→发货。

２.公司坚果的生产工艺流程总体如下原料的验收→储藏→油炸或烘烤→调味→抽真空包装→装箱→储存→发货。

3.公司饮料生产及糖果、罐头、调味品面制品分装包装的工艺流程总体如下原料的验收→储藏→挑选(包括筛分等)→(杀菌)→过金探(液体通过过滤网)→分装→组装→成品→储藏→运输。

生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长,我们通过严格的控制原材料的质。

食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp

CCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、
配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支
持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
29
.
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？否
.
40
HACCP的必要基础程序
许多国家的政府法规和食品企业指南中提到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
必要基础程序或称必备程序,是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件,是危害分析关键控制点(Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) 系统建立的基础。
11
.
阈值：可以通过毒理学方法得出其每日允许摄入量（ADI）， ADI= NOAEL(NOEL)/(×)安全系数
当≤ADI值时，认为是安全的。 *安全系数用于弥补人群中的差异，
12
.
➢ 暴露评估是指对通过食品和其他相关的来源暴露的生物、
化学、物理等危害因子可能的摄入量的定性/定量评价。 ➢ 暴露评估要考虑膳食中特定危害因子的存在和浓度、消费模
3
.
为了让风险评估有效的应用于风险管理策略的制定过程中，风险管理者和利益相关方必须了解：
①构建评估模型中采用的假设条件；
②评估中采用的特定模型是否已科学界的共识为基础，是否存在争议；
③数据与模型的有关不确定性的程度；
④评估某一事件造成有害作用可能性的程序；
4
.
评估者可对相关假设和方法进行详细说明解释，以便评估可重复，——风险评估的透明性。

产品风险分析与评估表--BRC

********有限公司1. 供应商提供的原辅料或服务项目风险危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任人风险的描述备注原辅料的采购和接收原料的生物化学的物理的危害购买的原料中本身含有或储存中可能发生从合格供应商处采购，由供应商每年提供一次三方检测报告。

确保原料按照规定和要求进行储存。

每年1-2次外检或根据客户要求采购员实验室高风险详见产品HACCP危害分析单包装材料的生物的、化学的、物理的危害本身含有或储存中带入，或者不符合食品接触物要求从合格供应商处采购，由供应商每年提供三方检测报告。

每年1次采购员实验室低风险采购控制程序原辅料掺假或替换风险纯度不够，杂质不达标采购来自合格供方；按原料规格书检测，核对批检，及每年的外检每批次检验员低风险采购控制程序规格书、原料检验包材替换或掺假风险改变材质，降低材质标准采购来自合格供方；按包材规格书检测，核对批检，及每年的外检每批次检验员低风险采购控制程序规格书、包材检验服务性项目的危害（如安保、垃圾清运、运输、外部检测等）服务过程中，不符合质量安全的行为或活动选择有相应资质的供应商并对其进行评审，选择一段时间后进行再次评审。

每年1-2次或有重大问题时市场部低风险详见服务供应商控制程序2. 加工过程的风险危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任人风险的描述备注人为蓄意破坏抱怨等对公司心怀不满的员工员工教育日常生产部低风险详见产品防护制度入口门警监视随时门卫关键区域的上锁等的管理随时生产部监控视频24小时行政部管理者监视作业过程中班长、经理等化学危害消毒剂消毒剂残留严格SSOP控制日常全体员工低风险严格执行SSOP 设备用油（机油、润滑油等）接触混入产品1、SSOP控制2、操作人员培训3、管理者进行监视日常生产部及相关维修工人物理的金属异物1. 原辅料本身含有或初加工等带入；2. 加工器具及设备零部件金属等损坏混入；3. 其它金属制用品如钉书钉、美工刀片等；1、对尖锐工具等每日专人检查发放并回收，同时保持记录；2、加工场所有设备的易脱落零部件检查；设备设施定期维护；3、过程严控；如有使用尖锐工具时每日发放回收检查；全体员工低风险设备维护计划、记录利器管理程序物理的硬质塑料、玻璃制品等易碎品1、玻璃及塑料包括灯具等工具器的破损混入；2、机器零部件及设施配件包括仪表等的异外故障破损混入；3、玻璃、塑料容器、陶瓷灯破损后混入；1、玻璃、塑料等制品严格登记并定期检查；2、玻璃器具进行附膜防护，灯具必须有防护罩；3、品管部针对性检查；4、有玻璃、陶瓷、硬塑料容器的产品严格按照玻璃等易碎品管制程序进行操作1.每周检查；2.有玻璃、陶瓷、硬塑料容器使用的生产时随时检查；车间班长检验员低风险严格执行玻璃等易碎品管制程序其它异物1、原、辅材料引入异物；2、包装材料引入异物；3、生产中引入异物:流水线及包装过程引入；4、人为因素引入异物1、原辅料检查；2、包装物的检查；3、辅料及包装材料的使用区域限定；4、监控视频；5、人员卫生、穿戴要求及监控；6、包装过程严格控制；1.工人在进入车间前；2.生产过程中管理者全体工人低风险严格执行异物控制程序3. 区域、设施等安全的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注区域风险入口风险蓄意破坏或不良分子由公司大门入口进工厂1、入口警戒；2、身份登记;3、监控视频;24小时门卫低风险仓储区域风险蓄意破坏或不良分子非正常进入仓库1、标示警示授权人员进入；2、监控视频；3、专人负责上锁管制；4、人员巡视；人员作业时间内，随时;监控视频24小时仓库保管低风险生产区域车间入口蓄意破坏分子或不良分子非正常进入车间现场破坏机器设备等1、通往车间现场的所有入口上锁管制；2、生产时间入口人员监视；3、监控视频；每日生产管理人员；车间卫生员低风险配料室未经授权人员的非正常进入1、标示警示授权人员进入；2、专人负责上锁管制；3、人员巡视；作业时间内随时生产管理人员检查低风险清洁区器具清洁区化学品的交叉污染1、清洁区与生产区空间隔离；2、专人负责；3、人员监督作业时间内品管及生产管理人员低风险化学品的危害化学品非经授权人员的非正常使用1、专门的化学品保管员；2、车间化学品专柜上锁；3、严格数量管理，当日领用4、当日使用，严格记录5、必要的培训每日化学品保管员低风险化学品管理规定；化学品使用记录；化学品MSDS4. 虫害危害等的风险危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注虫害危害虫害滋生导致原料或产品的污染1、消除害虫滋生地；2、杜绝虫鼠出入途径；3、有效的灭虫灭鼠措施；4、定期的虫害防治等的检查；每周检查技术品管部低风险严格执行虫害控制程序5. 产品储存、运输的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注仓库及车输的清洁状况等不洁的储存及运输车辆导致交叉污染1、仓库内定期清洁，2、到厂车辆的卫生及安全检查；3、车输卫生清洁车辆检查：每次发货前仓库保管监装员低风险集装箱检查记录装货的安全装运中的交叉污染1、专用的食品运载集装箱货车；2、装载及卸货中监装员现场监控；3、装载结束铅封保护；每日发货时监装员低风险运输的安全运输中车辆故障货物转运造成交叉污染1、运输合同规定要求；2、有资质且信誉良好的货运公司3、取得我方同意后在规定条件下进行运输合同；如有故障物流负责人低风险运输合同6. 监视和测量装置安全的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注温度计温度计误差超过标准，导致测温失准1、每月由具备资质的人员校准；2、有效期内使用；3、专人使用；1次/月品管部生产相关负责人低风险探针式温度计的性能相对稳定，一个月内失准的可能性小；正常温度计检定周期为一年电子称电子称误差超过标准，导致计量失准1、电子称进行外部校验；2、专用校准法码校准；3、经培训的人员校准；4、按规定频次校准；每年外检品管部低风险电子称校准记录砝码校准证书电子称校准证书相关的压力容器、压力表压力失准导致安全隐患1.每半年检定一次；2.严格有效期内使用；1次/半年品管部低风险官方强制规定其他实验室仪器仪器失准，造成检测数据偏差，影响对产品质量的判定每年由计量所法定检定；严格有效期内使用；内部校验、定期维护；根据要求品管部低风险官方强制规定或企业需要7. 工作服、防护服等的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注配料、投料工序化学品危害粉尘危害配料、投料工序穿戴防护服、护目镜作业发生时车间班长高风险浸浆工序皮肤暴露在化学品下佩戴防腐蚀合成橡胶手套作业发生时车间班长高风险烘箱塑化工序烫伤或热气灼伤佩戴耐热手套作业发生时车间班长高风险流水线、检包等工序员工首饰、头发混入产品统一着装工作服、工作帽作业发生时全体员工低风险8. 产品监测的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注不符合产品质量的产品加工过程中,没有按照生产工艺要求进行加工；或者没有达到规定要求；产品的HACCP计划；生产指令中规定要求；每次生产时生产部品管部低风险检测偏差检验员或检测仪器出现偏差，使检验结果出现偏差，导致不合格产品出厂检验员持证上岗，并定期进行考核；仪器定期外校和内部校验；仪器根据校验周期进行外校，内部使用根据仪器情况每次或每月进行品管部低风险标识错误产品或原料包装标识或标签错误/产品存放标识错误,导致产品或原料错误的使用。

HACCP危害风险评估标准

严重性
食品污染导致消费者严重疾病
中度
食品污染导致消费者轻微疾病
可忽略
食品污染对消费者产生危害性极其轻微
C)风险评估及风险分类表
风险等级可能性
严重性
频繁
A
经常
B偶尔C很少D不可能E
灾难性Ⅰ
极高风险
6
8
12
1
2
严重性Ⅱ
3
高风险
11
15
4
7
中度Ⅲ
5
中等
低风险
9
10
14
16
可忽略Ⅳ
13
17
18
19
20
极高风险高风险中等低风险
危害风险评估标准
A)评估危害的可能性(即该危害发生的概率多大？)
可能性分类
描述
频繁
经常发生，消费者持续暴露
经常
发生多次，消费者经常暴露
偶尔
将会零星发生
很少
可能发生，很少发生在消费者身上
不可能
极少发生在消费者身上
B)评估危害严重性（如危害的确发生，将产生多大不良作用？）
严重性分类
描述
灾难性
食品污染导致消费者死亡
严重性分类描述灾难性食品污染导致消费者死亡严重性食品污染导致消费者严重疾病中度食品污染导致消费者轻微疾病可忽略食品污染对消费者产生危害性极其轻微c风险评估及风险分类表风险等级可能性严重性频繁a经常b偶尔c很少d不可能e灾难性极高风险681212严重性3高风险111547中度5中等低风险9101416可忽略1317181920极高风险高风险中等低风险极高风险某些高风险采用haccp计划控制ccp
极高风险、某些高风险采用HACCP计划控制（CCP）；高风险、中等风险采用OPRP、PRP(SOP/SSOP)控制，或采取几种控制措施的组合；低风险采用PRP(GMP)控制。

酸奶HACCP计划表危害分析表

酸奶HACCP计划表危害分析表HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，用于识别并控制食品生产过程中可能存在的风险与危害，以保证食品的质量与安全。

以下是一份酸奶HACCP计划表危害分析表的示例，用于分析酸奶生产过程中可能存在的危害。

1.食材危害分析1.1原料危害：-鲜奶：可能受到细菌、病原体的污染。

-砂糖：可能存在异物或污染。

-酸奶菌种：可能存在菌群不纯或污染。

1.2加工辅料危害：-辅料添加剂：可能存在不合格品或异物污染。

-防腐剂：可能导致过敏反应或有害物质残留。

2.工艺危害分析2.1清洗危害：-清洗水源：可能存在细菌、微生物、重金属等污染物。

-清洗剂：可能存在残留物或对食品有害的成分。

2.2杀菌危害：-杀菌工艺：可能存在温度不达标、杀菌时间不足等问题。

2.3储存危害：-储存环境：可能存在细菌、霉菌、异物污染。

-储存温度：可能导致食品变质或细菌滋生。

3.人员危害分析3.1培训危害：-培训不足：可能导致操作不规范或关键控制点不被注意。

-培训质量差：可能导致风险的识别能力不足。

3.2卫生习惯危害：-不洗手：可能导致细菌、病原体传播。

-身体健康：可能导致人员在操作食品时携带病原菌。

4.设备危害分析4.1设备清洁：-清洗不彻底：可能存在残留物、污垢等对食品有害的因素。

4.2设备维修：-维修不及时或不正确：可能导致设备故障，影响生产流程。

4.3设备调整：-调整不当：可能导致操作误差、加工时间不足。

5.环境危害分析5.1空气污染：-作坊周围环境：可能存在霉菌、细菌、异味等污染物。

5.2水污染：-水源：可能存在有毒物质、细菌、重金属等污染。

5.3噪声污染：-设备噪声：可能对工作人员的耳朵造成损害。

以上是一份酸奶HACCP计划表危害分析表的示例，通过评估潜在的风险和危害，制定相应的控制措施和监测程序，以保证酸奶生产过程的质量和安全。

HACCP脆弱性风险评估表

欺诈性风险——任何原、辅料掺假的风险；替代性风险——任何原、辅料替代的风险。

1、过往历史引用：在过去的历史中，在公司内外部，原物料有被被掺假和替代的情况记录。

风险等级：高-多次有被掺假和替代的记录；中-数次被掺假和替代的记录；低：几乎没有被掺假和替代的记录。

2、经济驱动因素：掺假或替代能达成经济利益。

风险等级：高-掺假或替代能达成很高的经济利益；中-掺假或替代能达成较高的经济利益；低：掺假或替代能达成较低的经济利益。

3、供应链掌控度：通过供应链接触到原物料的难易程度。

风险等级：高-在供应链中，较容易接触到原物料；中-在供应链中，较难接触到原物料；低：在供应链中，很难接触到原物料。

4、识别程度：识别掺假常规测试的复杂性。

风险等级：高-无法通过常规测试方法鉴别出原物料的掺假和替代；中-鉴别出原物料的掺假和替代需要较复杂的测试方法，无法鉴别出低含量的掺假和替代；低-较容易和快速的鉴别出原物料的掺假和替代，检测精度高。

5、原物料特性：原物料本身特性是否容易被掺假和替代。

风险等级：高-容易被掺假和替代；中-不易被掺假和替代；低：很难被掺假和替代。

风险等级判定，四个特性及以上均为低风险则等级为低，三个特性及以上均为中风险则等级为中，三个特性以上均为高风险则等级为高。

HACCP计划验证分析记录表.

HACCP计划验证记录表OPRP验证记录表PRP验证记录表2.1.15是否有充足的自然采光或人工照明，并且光照不改变加工物品的本色2.1.16位于工作台、食品和原料上方的照明设备是否加防护罩2.1.17建筑物及各项设施是否根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染2.1.18需要时，是否有控制车间内温度和湿度的设施2.1.19预冷库有排酸要求时，是否具备温度和湿度控制设施2.1.20原料接受有温度要求时，是否具备温度控制设施的原料库？2.2设备、工具、管道2.2.1凡接触食品物料的设备、工具、管道，是否用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不、变形的材料制作2.2.2设备、工具、管道，是否清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒2.2.3龙头设置是否根据工艺要求，布局合理。

上、下工序衔接要紧凑2.2.4冷水管是否不在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品2.2.5安装是否符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等有足够的距离2.2.6设备是否用脚架固定，与地面应有一定的距离？2.2.7各类料液输送管道是否避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞2.3洗手设施2.3.1洗手设施是否分别设置在车间进口处和车间内适当的地点2.3.2是否配备冷热水混合器，并且开关采用非手动式2.3.3龙头设置是否保证人数在200人以内者，按每个10人1个，200人以上者每增加20人增设1个2.3.4洗手设施是否包括干手设备（如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）2.3.5是否根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套和统一大服装清洗和消毒场所2.3.6入口检查处是否配备洗涤剂、消毒液等符合2.5卫生管理2.5.1是否建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理2.5.2管理机构配备的专职或兼职的食品卫生管理人员是否专业培训2.5.3车间入口处是否有每日卫生检查人员2.5.11设置的污染物收集设施，是否为密闭式或带盖，是否要定期清洗、消毒，保证污染物不外溢，并于24h之内运出厂区处理。

蔬菜产品HACCP计划

谷裕蔬果专业合作社食品安全和质量管理体系HACCP计划(第1版)文件编码：GY-CX04-2015受控状态：受控发放序号： 01持有者：食品安全小组长上海谷裕蔬果专业合作社2015年11月01公布 2015年12月01实施为提高系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、BRC《食品安全全球标准》、《最新欧盟法规852/2002EC、882/2002EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/2003EC》为基础，结合公司系列产品安全管理的实际，制定谷裕蔬果专业合作社系列产品HACCP计划，是公司食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。

经审定，本计划符合公司安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。

经研究决定成立食品安全小组，任命孟攀龙同志为食品安全小组组长。

总经理：秦博文2015年12 月 1 日2015年12月01日4.1为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。

4.2HACCP小组职责（1）对工厂产品品质、工作流程及加工方法进行正确描述；（2）确认的生产流程图；（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；（4）制定HACCP计划及编写相关体系文件；（5）督导实施和验证HACCP体系。

4.2 HACCP小组各成员职责（1）HACCP小组组长（生产部部长）①全面领导到HACCP小组工作，组织HACCP体系文件的策划及评审；②主持HACCP体系的内部验证；③督导体系文件的执行及修订；④纠偏措施的执行追踪审核；⑤组织员工接受HACCP体系相关知识的培训；⑥组织产品回收；⑦向企业最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。

HACCP风险评估报告样板

Risk Assessment Report for Pediatric Sulfamethoxazole Sulfdiazine and Trimethoprim Granules Process 小儿双磺甲氧苄啶颗粒工艺风险评估报告Revision History版本修订索引Index 目录1Purpose 目的 (4)2Scope范围 (4)3Responsibility 职责 (4)4Regulation and Guidance 法规和指南 (6)5Abbreviations 缩略语 (7)6System Description系统描述 (8)6.1 Plant Description车间概述 (8)6.2 Product Information产品信息 (8)7Reference Documents 参考文件 (18)8Risk Assessment Method 风险评估方法 (19)8.1 Conduct a Hazard Analysis进行危害分析 (19)8.2 Determine the Critical Control points (CCPs)关键控制点的确认 (23)8.3 Establish Target Levels and Critical Limits建立目标水平和关键限值 (23)8.4 Establish System(s) to monitoring CCP 建立CCP监测系统 (23)8.5 Establish an appropriate Corrective Action Plan建立适当的纠正计划 (24)8.6 Establish Procedures建立规程 (25)8.7 Establish Documentation and keep records建立文件并保留记录 (25)9Risk Assessment Matrix 风险评估矩阵 (27)10Conclusion结论&建议 (62)1 Purpose 目的The purpose of this process risk assessment is to evaluate, define, and document all potential hazard and critical control points for Pediatric Sulfamethoxazole,Sulfdiazine and Trimethoprim Granules Process in Oral Dosage Plant of XXX by applying the principle of ICH Q9 (Quality Risk Management) and risk management tool of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).This assessment activity is to ensure that the products can be manufactured under appropriate control and safety method, and provides support to define process critical control points of Pediatric Sulfamethoxazole,Sulfdiazine and Trimethoprim Granules Process.本工艺风险评估的目的是应用ICH Q9（质量风险管理）的原则以及使用危害分析和关键控制点（HACCP）的风险管理工具评估确定出XXX公司口服制剂车间小儿双磺甲氧苄啶颗粒生产工艺中所有的潜在危险和关键控制点，并记录在文件中。