调辅料类原料特点及烹饪用途PPT课件

(２) 饴糖。 又称麦芽糖、糖稀，是以粮食淀粉为主要原料，经过加工后用淀粉酶液化， 再利用麦芽中的酶，使用原料中的淀粉糖化，经浓缩、过滤后制成的一种糊稠状调味料。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】主要用于面点、小吃及烧烤类菜品的制作，可使成熟点心松软，不易发硬， 使菜品色泽红亮有光泽等。 【品质鉴选】以颜色鲜明、浓稠味纯、洁净无杂质、无酸味者为佳。 【注意事项】使用时应掌握好温度、加热时间及用量，以满足菜肴质量要求。 【保存方法】气调储存法。 防高温、防潮，防鼠、蚁。
(２) 酱油。 又称酱汁、清酱，是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经微生物酸或其他 催化剂的水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化 合成的具有特殊色泽、香气、滋味和形态的调味液。
【产 地】全国。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】酱油是烹调中仅次于食盐的咸味调味品，可代替食盐起确定咸味、增加鲜 味的作用，对菜肴具有增色、增香、除腥解腻的作用。 【品质鉴选】一般以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、无沉淀物和乳膜、滋味鲜美纯正 者为佳。 【注意事项】烹调时应根据菜肴的要求合理使用，长时间加热烹调的菜肴，不宜使用酱 油着色，因为酱油加热过久会变黑，影响菜肴色泽。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
调味料又称调味品，指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料的统称。调味料在烹 调中的作用有为本身不显味的原料赋予滋味; 确定菜点味，矫除原料异味;增进菜点色泽，增加菜 点营养; 消毒杀菌，延长原料保存期; 增食欲，促消化等。调味料大致可分为咸味、甜味、酸味、 辣味、麻味和鲜味六大类。
1.咸味调味料
调辅料类原料特点及烹饪用途
—烹饪原料
Fra Baidu bibliotek
调辅料类原料
第一节 调料 第二节 辅助原料
第一节 调料
我国的调料种类繁多，有天然的和人工合成的，有动物、植物和微生物等多种来源，有固态、 液态、半固态等多种形态。 按照调料在菜品形成过程中的主要调配作用,可将其分为调味料、调香 料、调色料和调质料四大类。
一、调味料
(３) 酱。 指以豆类、小麦粉、米、蚕豆等为主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的一 类调味品。 其生产工艺与酱油相似，基理也完全一致。 根据加工用料不同，酱可分黄豆酱、 蚕豆酱和面酱三种。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】具有改善原料色泽和口味，增加菜肴酱香气味等作用。 可以作码味、调味 和蘸食使用。 【品质鉴选】豆酱以色泽橙黄、光亮，酱香浓郁、咸淡适口，味长略甜者佳。 面酱以颜 色红褐，有光泽、味醇厚、鲜甜者佳。 蚕豆酱以颜色红褐或棕褐、有光泽、酱香味浓郁、咸 淡适口、味鲜醇厚者佳。 【注意事项】烹调时应根据菜品的要求，掌握好酱的用量及对不同菜肴色泽、味道、干 稀度的影响。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
(４) 豆豉。 指以豆类(加少量面粉拌和) 加曲酶菌种 发酵制成的一类颗粒状调味品。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】多用于炒、爆、烧、焖、拌等烹调方 法，主要起提鲜味、增香味的作用。 【品质鉴选】质量好的豆豉色泽黄黑，味香鲜浓郁， 咸淡适口，油润质干，颗粒饱满,中心无白点，无霉变异 味和泥沙味。 【注意事项】在烹调运用时应注意其用量,防止压抑 主味。 【保存方法】气调储存法。 注意防潮防霉。 因其吸 湿性强，宜装于清洁器皿中，封口后存放于干燥凉爽处或 加入适量食盐、白酒和香料，保证其质量。
【产 地】广东、广西、福建、台湾、内蒙古及东北地区为主要产地。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】主要用于菜肴的甜味调味，也是制作糕点、小吃的重要原料，还可制成糖 色以增加菜品色泽。 在腌制品中使用可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品软嫩，防止 板结，还可用于挂霜和拔丝菜品的制作。 【品质鉴选】以色泽明亮、质干味甜、晶粒均匀、无杂质、无返潮、不粘手、无结块、 无异味者为佳。 【注意事项】在烹调中应掌握其用量。 在炒制糖色时应掌握好火候，炒制过久宜发苦。 【保存方法】气调储存法。 防潮、防高温，置于干燥、凉爽处。
2.甜味调味料
(１) 食糖。 根据其外形和色泽分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。 白砂糖是烹调中最常用的甜味剂，含蔗糖９９％上，纯度高，色白明亮，晶粒整齐，水分、杂 质和还原糖含量较低。 绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，甜度高于白砂 糖，入口即化。 赤砂糖颜色较深，有赤红、赤褐或黄褐几种，经提炼在一起，有糖蜜味，有 时还有焦苦味。 土红糖纯度较低，因不经过洗蜜，水分、还原糖、非糖杂质含量较高，颜色 深，结晶颗粒小，易潮解，味浓。 冰糖是白砂糖的再制品，因形似冰块，故名冰糖。 方糖纯 净洁白，有光泽，块形整齐，大小一致，溶解速度快，糖液清澈透明，口味纯正。
(１) 食盐。 食盐,是人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。 盐的主 要化学成分是氯化钠(化学式NaCl)，部分地区出品的食盐中加入了氯化钾，以降低氯化钠的 含量，降低高血压的发生率。 烹调中最常用的是精盐，呈粉状，含杂质极少，白色，易溶解， 咸味比粗盐轻，最适合菜品调味。
【产 地】全国均产，沿海一带海盐的产量最高，以四川的井盐质量为佳。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】食盐是咸味的主要来源，具有提鲜味、增本味的作用，离开食盐的调味， 原料的本味和鲜味就不能充分体现出来。 在制作泥、茸或做馅和面时，加入适量的盐，能吸 水“上劲”，提高泥、茸的黏力，增加面团的韧性。 食盐还具有防腐杀菌的作用。 食盐也可 以作为传热介质，对一些原料进行加热或半成品加工。 食盐还可以调节原料的质感，增加其 脆嫩度。 【品质鉴选】优质的食盐色泽洁白，结晶小，疏松，无结块，咸味纯正，无苦涩味。 【注意事项】烹制菜肴时应注意盐的投放时间。 制汤时盐不宜早放，因为盐与蛋白质会 产生电中和，使肌肉蛋白凝固，不易溶于汤中，使汤不鲜不浓厚; 炒制叶茎类蔬菜时，盐宜早 放，因盐会使原料中的水分溢出，便于滋味渗透，故成菜必须迅速，以减少维生素C与叶绿素 的损失。 烹调时用盐必须适量，过量不仅影响菜品口味，而且不利人体健康。 【保存方法】气调储存法。 存放于干燥、通风的库房内较好。