【VIP专享】常用烹饪原料净料率

常用烹饪原料净料率

净料率

毛料净料

附注

成率％

1、蔬菜类

有壳笔笋净笔笋0.220

蒜心净蒜心0.660

苋菜净苋菜0.880

通菜净通菜0.770

椰菜净椰菜0.990

凉瓜净凉瓜0.880

原只辣椒净辣椒0.7575

矮脚芥菜芥菜胆0.440

白瓜净白瓜0.770

青瓜净青瓜0.770

丝瓜净丝瓜0.550

鲜莲（14个计）净莲子0.1515初出鲜莲（14个计）净莲子0.440大造冬瓜净冬瓜0.7575

节瓜净节瓜0.8585

茄瓜净茄瓜0.8585

有壳竹笋净笋肉0.440

夜香花净香花0.440连枝无苗子姜净子姜0.660

豆角净豆角0.9595

西洋菜净西洋菜0.8585

菜心净菜软0.2525

菜心净郊菜0.3535

有壳鲜栗净栗肉0.660

芥兰净芥兰0.440

无壳凤眼果凤果肉0.660

菠菜净菠菜0.770

绍菜撕筋绍菜0.550

枸杞枸杞叶0.440

萝卜净萝卜0.880

芋头净芋0.880

有壳冬笋净冬笋0.220

马蹄净马蹄肉0.550

生菜生菜胆0.440

带壳菱角菱角肉0.550

无苗耙齿萝卜净耙齿萝卜0.660

塘蒿净塘蒿0.770

荷兰豆、甜蜜豆净豆荚0.990

胡萝卜净胡萝卜0.770

续表

净料率

附注毛料净料

成率％

粉葛净粉葛0.660

豆苗净豆苗 1.0100

西兰花净西兰花0.880

鲜菇净鲜菇0.7575

白菜白菜胆0.550

绿豆芽银针0.550

韭黄净韭黄0.9595

番茄净番茄0.990

洋葱净洋葱0.880

蒜头净蒜肉0.880

生姜净姜肉0.880

大蒜净青蒜0.770

大蒜净蒜白0.3535

青葱净葱白0.3535

芫荽净芫荽0.990

马铃薯（土豆）净薯肉0.880

鲜淮山（心薯）净淮山0.770

莲藕净莲藕0.770

木瓜净木瓜0.770

2.水产类

黄花鱼净黄花鱼0.880600g/条

鲇鱼净鲇鱼0.85852500g/条

鲇鱼净鲇鱼肉0.5502500g/条

龙利净龙利0.990500g条重龙利净龙利肉0.6565500g条重鲟龙净鲟龙0.65651500g/条

海鲫净海鲫0.880750g条重禾顺鱼净禾顺鱼0.85851000g条重石斑鱼净石斑鱼0.880

石斑鱼净石斑鱼肉0.5555

红鱼净红鱼0.8585

仓鱼（鲳鱼）净仓鱼（鲳鱼）0.990

鳜鱼（桂花鱼）净鳜鱼（桂花鱼）0.8383750g条重鲈鱼净鲈鱼0.8801000g条重鲈鱼净鲈鱼球0.3737

生鱼净生鱼0.8585750g条重生鱼有皮生鱼肉0.550头、骨占35%生鱼生鱼球0.3232

山斑鱼净山斑0.8888200g条重

山斑鱼山斑肉0.4343

续表

毛料净料

净料率

附注

成率%

笋壳鱼净笋壳鱼0.8888200g条重笋壳鱼笋壳鱼肉0.4848

乌鱼净乌鱼0.8888200g条重乌鱼乌鱼肉0.4646

塘虱净塘虱0.8888200g条重塘虱塘虱肉0.4848

鲢鱼净鲢鱼0.8801000g条重鲢鱼鲢鱼肉0.35351000g条重鳙鱼（大头鱼）净鳙鱼0.8801000g条重鳙鱼鳙鱼肉0.3301000g条重草鱼（白鲩）净草鱼0.78781000g条重草鱼草鱼肉0.4401000g条重鲤鱼净鲤鱼0.8585750g条重边鱼净边鱼0.8585

鲮鱼净鲮鱼0.8585

鲮鱼鲮鱼肉0.4545去鱼腩计鲮鱼肉鱼青蓉0.3838

龙虾净龙虾0.880

龙虾龙虾肉0.2525连膏

明虾剪净明虾0.880

明虾明虾肉0.660

大海虾净大海虾0.880

大海虾虾肉0.330

大、中海虾虾肉0.3535

中海虾熟虾肉0.330.33

肉蟹净肉蟹0.770

肉蟹、膏蟹蟹肉0.220

膏蟹净膏蟹0.770

膏蟹蟹黄0.110

鲜鲍鱼鲜鲍肉0.330

鲜带子净带子0.550

鲜蚝净蚝肉0.3535

响螺(肉螺)净螺肉0.2222

角螺净螺肉0.1515

鲜鱿鱼净鲜鱿0.770

鲜鱿鱼熟鲜鱿0.4545

鲜墨鱼净墨鱼0.660

鲜墨鱼熟墨鱼0.3838

白鳝净白鳝0.990

黄鳝净黄鳝肉0.5555

续表

净料率附注

毛料净料

成率%

水鱼公净水鱼0.7575肉裙10%

水鱼母净水鱼0.6565

水鱼母水鱼肉0.2222

水鱼公水鱼肉0.2525

田鸡净田鸡0.50501月至5月田鸡净田鸡0.56566月至7月田鸡净田鸡0.64648月至12月田鸡田鸡腿0.3301月至5月田鸡田鸡腿0.34346月至7月田鸡田鸡腿0.38388月至12月田鸡田鸡片0.2201月至5月田鸡田鸡片0.22226月至7月田鸡田鸡片0.25258月至12月3、禽蛋类

毛鸡项（1000g只重）光鸡项0.6363毛阉鸡（1750g只重光阉鸡0.6868每公斤毛鸡有胗肝60g,肠40g,脚1对

光鸡项净鸡肉0.5555每公斤光鸡有翼90g,骨350g 光阉鸡阉鸡肉0.660翼100g,骨300g

毛鸭（1250g只重）光鸭0.660胗肝80g,肠50g,脚50g

光鸭净鸭肉0.4848骨500g

光鸭熟鸭0.6868

毛鹅光鹅0.6565胗肝70g,肠50g,脚50g,

光鹅鹅肉0.550骨480g

光鹅熟鹅0.6868

净鹅鸭肫肫球、胗肉0.660

10对鸭掌拆鸭掌0.09

壳鸡蛋净鸡蛋0.8484

壳鸭蛋净鸭蛋0.880

4、畜肉类

瘦猪肉净瘦猪肉0.8989

净瘦猪肉切瘦猪肉0.9797

瘦猪肉切瘦猪肉0.8686

有皮上肉去皮上肉0.8787

有皮上肉熟有皮上肉0.7878

净猪头肉熟猪头肉0.8585

排骨净排骨0.8888

排骨斩排骨0.8383

净猪肘熟猪肘0.6565