第三章 食品微生物检验的常用是试剂及配制

一、培养基的成分与种类

微生物细胞的化学组成

营养物质的确立依据：①组成细胞的化学成分②所需代谢产物的化学组成。

C、H、O、N、P、S占90％以上；Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、Co、Zn、Mu

水、无机盐

主要形式

有机物：蛋白质、糖、脂肪、核酸、维生素、降解产物、代谢产物。

（一）培养基的成分

1、水：80％

微生物离开水不能进行生命活力。

游离水

结合水：不易蒸发，不结冰，不能渗透。

干重法测得的水分是游离水的含量。

2、碳源

凡是能供给微生物碳素营养的物质都称碳量源。

（1）.CO2

（2）.有机含碳化合物：糖、双糖、有机酸、醇、纤维素

(3).碳氢化合物：石油

(4.)发酵生产：废糖密、甘薯、玉米淀粉、其它植物淀粉。

3、氮源

凡是被微生物利用的含氮物质都称氮源。

（1）.无机含氮化合物：N2、NH3、NO3－

（2）. 有机含氮化合物：蛋白质、蛋白胨、氨基酸。

（3）.发酵生产及实验室：玉米浆、豆饼、人工蛋白质、牛肉膏、硝酸钾、（NH4）2SO4

作用：（1）组成微生物细胞内蛋白质和核酸的重要元素。

（2）微生物生命活动中不可缺少的物质。

4、矿物营养

作用：（1）构成菌体的成分

（2）酶活动中心的组成部分维持酶的活力

（3）调节渗透压、PH、氧化还原电位。

（4）自氧菌的能源。

各种无机元素及作用见P54

5、生长因子：指某些微生物不能利用普通的碳源、氮源合成，而需另外加入少量的有机物才能满足机体生长的需要，这种有机物质叫生长素。

营养缺陷型――凡是不能合成生长所需要的生长素类物质的微生物称营养缺陷型。

生长素种类：维生素类物质、20多种：B族，B1、B2、…V H

（二）、培养基的分类

1.按培养基组分的来源分

（1）天然培养基：天然有机物质配制而成，营养成分完全，成分难以确定。

天然有机物质有：牛肉膏、酵母膏、麦芽汁、麦麸、蛋白胨、土壤浸汁、玉米粉、麸皮、牛奶、血清。

适合培养各类异养微生物，适于大规模的微生物培养。

（2）合成培养基：用已知的化学物配制的。

培养和跟精确：重复性好，适合再实验室使用，进行有关营养、代谢、分类、鉴定、、生物测定、选育菌种及遗传分析研究工作。

（3）半固体培养基：（软琼脂）加凝固剂为0.2～0.5％，为半流动状态，专为观察细菌运动、鉴定菌种。

3.按用途分

（1）基础培养基：共同成分作为基础配方，再根据特殊需要加所需物质。

（2）加富培养基：（增殖培养基）加入额外的营养物质，适合于某种微生物的生长繁殖而不适合其它微生物的生长，培养目的菌，淘汰杂菌。

（3）鉴别培养基：在培养基中加入某种指示剂，使不同的微生物经培养后，用于代谢物对指示剂的反应不同而呈现显著差别，便于快速鉴别某种微生物。

如：用伊红――美蓝培养基可鉴别出在此培养基上形成黑紫色、带金属光泽菌落的大肠杆菌。（4）选择培养基：在培养基中加入某些化学物质，以抑制不需要菌的生长，而促进目的菌的生长。

如：加链霉素抑制细菌生长，利于霉菌生长。

采用中性及偏碱性的培养基，有利于细菌和放线菌的生长，抑制真菌的生长。

4.按生产目的分

（1）种子培养基：获取优良菌种，营养丰富、完全，含氮高。

（2）发酵培养基：为人生产获取菌体或代谢产物，要求培养基来源广泛，且物美价廉。二、培养基的pH的测定与调整

测定方法：pH试纸

酸度计

调整：3%的氢氧化钠溶液

3%的盐酸溶液

三、常用培养基的制备技术

1、玻璃器皿的洗涤

2、培养及制备的基本方法和注意事项

（1）培养基配方的选定

（2）培养基的制备记录

（3）培养基成分的称取

（4）培养基成分的混合和溶化（5）培养基的pH的初步调整（6）培养基的过滤澄清

（7）培养基的分装

（8）培养基的灭菌

（9）培养基的质量测试

（10）培养记的保存

3、食品检验常用培养基的制备技术（1）基础培养基

（2）鉴别和选择性培养基

（3）增菌培养基

（4）生化培养基

（5）专用培养基

小结：

后记：