测定白酒中总酸总酯的影响因素
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第０ ９ 期
・ ｌ ３ ７ ・
测定 白 酒巾总酸总酯的影响 因素
审东妮 （ 辽宁省锦 州市 产品质●监叠尬验 所 辽宁锦 州 １ ２ １ ０ ０ ０）
摘 要 ：总 酸和 总酯 均 为 白酒 中 的重 要组 成部 分 。通过 不 同种 类 、数量 的酸 和酯 的搭 配 ，可 以产生 不 同香型 的 白酒 。在 测定 白酒 中总
酸的含量时会受到仪器温度以及摩尔质量造成的不确定度的影响；在测定白酒中总酯的含量时会受到冷凝水温度、冷凝水速度以及测量 不 确定 度的 影 响 。 关 键 词 ：白酒 ；总 酸 ；总酯
中图分 类号 ：０６ 文 献标 识码 ：Ａ
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
白酒在发酵过程中在众多的微生物的共 同作用下 ，会 产生酸。酸是使酒体产生香气 的重要成分 ，同时也为生产 酸对应 的酯类物质提供基础。而酯类物质也是 白酒 中的重 要组成部分 。在 白酒 中酯类物质是以直链脂肪酸乙酯为主 要组成部分。酸类物质和酯类物质的不 同数量以及不 同的 分布使得 白酒产生了不 同的香型。例如浓香型白酒是 以己 酸乙酯为主要组成 ，而清香型 白酒则是 以乙酸乙酯和乳酸 乙酯为主要组成。由于不同的酸和酯的类型、成分使得 白 酒 的香 型 、 口感 各 不 相 同 ，准 确 的测 定 白酒 中 酸和 酯 的含 量 至关 重 要 。 因此 ，有必 要 对 影 响测 定 白酒 中酸 和 酯 的 因 素进 行分 析 。 白酒 中总酸 的测 定影 响 因素分 析 在化 学 分 析 中，最 为经 典 的测定 白酒 中酸 的含 量 方法 是 化学 酸 碱 滴定 法 。在化 学 酸 碱滴 定 法 中通过 对 含 有 羧基 并 且参 加 酸 碱 中 和反 应 的所 有 酸 类 物质 进 行 测 定 ，也 成 为 测 定 总酸 含 量 。 白酒 中 主要 是 通过 此 种 方 法进 行 总 酸 含量
在 正负 ０ ． ０ ０ ０ ３的不确定 度 ；钾 的摩 尔质量 为 ３ ９ ． ０ ９ ８ ３ ， 但 其 存 在正 负 ０ ． ０ ０ ０ １ 的不 确定 度 。也 正是 由于 以上 不 确定 度 的 累计 ，溶液会出现 ０ ． ０ ０ ３ ７ ５ 克， 摩尔的不确定度 ，进而影响 白酒 中总酸 的测 量 。 二 、 白酒 中总酯 的测定 影 响 因素 分析 在 白酒 中 总酯 的测 定 原 理 为 Ｇ Ｂ ／ Ｔ １ ０ ３ ４ ５ — ２ ０ ０ ７中规 定 的先 使 用 碱 对 白酒 中游离 的酸 离 子进 行 中 和 。然 后 加 入 一 定数量 的碱并加热 回流 ，使酯类物质产生皂化。再用酸进 行反 滴 定 ，进 而 通 过 酚酞 试 剂作 为 指 示测 定 出 白酒 中总 酯 的 含 量 。在 试 验 中使 用 ２ ５ ０ 升／ 小 时流 速 的不 同 温度 的冷 凝水以测定冷凝水 的温度对 白酒中总酯测定 的影响。当冷 凝水 温 度 分 别 为 １ ０ 摄 氏度 、１ ５ 摄 氏度 、２ ０ 摄 氏度 、２ ５ 摄 氏度 以及 ３ ０ 摄 氏度 时 ，测定 出总酯 的含量 分别 为 １ ． ９ ９ ３ ４克 ／ 升 、１ ． ９ ９ ２ ７克 ／ 升、１ ． ９ ８ ４ ０克 ／ 升 、１ ． ９ ７ ０ ４克 ／ 升 、 以 及 １ ． ９ ５ ２ １ 克／ 升。而将冷凝水流速加快至 ３ ５ ０升 ／ 小时 ，并分 别 以上 述 ５ 种 冷凝 温度 对 总 酯进 行 检 测 可 以发 现 ，测定 出 的 总酯 含 量 分 别 为 １ ． ９ ９ ７ ６克 ／ 升 、１ ． ９ ９ ７ 克／ 升 、１ ． ９ ９ ５ ８克 ／ 升、１ ． ９ ８ ６ ２ 克／ 升 、以及 １ ． ９ ８ ０ ２ 克／ 升 。 通过 两 次 不 同 的 对 比试 验 可 以看 出 ，在 同一 流 速 的冷 凝水 下 ，冷 凝 温度 越 高 ，检测 出 的 白酒 中总酯 的含 量越 低 。但 当温度 在 １ ０ 摄 氏 度至 ２ ０摄 氏度之 间时 ， 白酒 中总酯含 量 降低 的幅 度较 小 。 当温 度达 到 ２ ５ 摄 氏度及 以上 时 ，检测 出的 白酒 中总酯 的数 量明显降低。考虑原因为较高的温度使得酯类物质挥发 ， 进而 影 响 了对 白酒 中总酯 含 量 的测 定 。通 过 对 比相 同冷凝 温度 下 的不 同冷 凝 流 速可 以看 出 ，冷凝 水 流 速越 高 ，对 白 酒 中检测 出的酯类物质含量越接近实际值 。但在实际检测 工作 中 ，考 虑 到 过 快 的冷 凝水 流速 将会 对 检 测试 剂 产 生一 定 的消 耗 ，因此 通 过加 密 冷凝 水 流 速 间 隔密 度对 比 ，选 取 ３ ０ ０ 升／ 小时的流量作为冷凝水流速最为合适。同时，在检 测中不确定度也会影响 白酒中总酯 的测量。 因此综合分析 ， 冷凝水 的温度 、流速以及测量不确定度均会对白酒 中总酯 的测定 产生 一定 的影 响 。
一
、
的测 定 。
传统 的化学 酸碱滴定法测定 白酒 中总酸含量 的反应原 理 是 ：有 机 酸在 白酒 中 为弱 酸 ，并 以游 离 和 电离 的形 式存 在于白酒 中。通过使用碱液 中的氢氧根离子和有机酸中电 离出的氢离子进行 中和反应 ，在氢离子不断的被 中和的过 程 中 ，电 离 中和 的平衡 逐 渐 破 坏 。通 过 利用 指 示 剂 对 酸和 碱溶液 的变色特性 ，并根据对碱液 的消耗计算 出白酒中总 酸的含量。但需要指出的是 中和反应是强碱溶液滴定包括 乙 酸 、乳 酸 以及 辛 酸 在 内 的弱 酸混 合 溶 液 的不 完 全 反 应 ， 而 且 白酒 属 于非 理 想 环 境下 的溶 液 ，是 在 胶体 溶 液 和 真溶 液之间的混合溶液 ，在中和反应中不能完全滴定 ，因此会 存 在影响总酸测定 的不确定度。其 中不确定度是对在测量 过程 中可能出现 的误差的测定 ，同时不确定度也是体 现测 量结果是 否准确 的一个参考依据。试验选取浓度为 ０ ． １ 摩 尔／ 升 的 氢 氧 化 纳溶 液 、ｌ ０克 ／ 升 的 酚 酞试 剂 以及 基 准 邻 苯二 甲酸氢钾 。首先选取 ５ ０ 毫升的酒样至于容量为 ２ ５ ０ 毫 升 的锥 形 瓶 内并 滴 入 ２ 滴 酚 酞试 剂 并 向 其滴 入 标 准 的氢 氧 参 考文 献 化 钠 溶 液 使溶 液 呈 微 红 色止 。通 过 多 次 试 验计 算 可 以发 现 当在 实 验 室检 测 时 由于仪 器 的 温度 不 同在检 测 时 存在 一 定 ［ １ ］ 庄扬名 ． 中国白酒溶胶特性及其应用原理与方法 ［ Ｊ ］ ． 酿酒 ， ０ ０ ２ ，（ １）：２ ２ － ２ ６ ． 的不 确定 度 。标 准 检定 仪 器 温 度 为 ２ ０ 摄 氏度 ，而 在 实 验 ２ 室环境 中由于无法精确满足这一温度 ，往往存在正负 ４ 摄 ［ ２ ］ 海超 ． 白酒中微量成 分的变化及其利用 ［ Ｊ ］ ． 酿酒科技 ，
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测定 白 酒巾总酸总酯的影响 因素
审东妮 （ 辽宁省锦 州市 产品质●监叠尬验 所 辽宁锦 州 １ ２ １ ０ ０ ０）
摘 要 ：总 酸和 总酯 均 为 白酒 中 的重 要组 成部 分 。通过 不 同种 类 、数量 的酸 和酯 的搭 配 ，可 以产生 不 同香型 的 白酒 。在 测定 白酒 中总
酸的含量时会受到仪器温度以及摩尔质量造成的不确定度的影响；在测定白酒中总酯的含量时会受到冷凝水温度、冷凝水速度以及测量 不 确定 度的 影 响 。 关 键 词 ：白酒 ；总 酸 ；总酯
中图分 类号 ：０６ 文 献标 识码 ：Ａ
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
白酒在发酵过程中在众多的微生物的共 同作用下 ，会 产生酸。酸是使酒体产生香气 的重要成分 ，同时也为生产 酸对应 的酯类物质提供基础。而酯类物质也是 白酒 中的重 要组成部分 。在 白酒 中酯类物质是以直链脂肪酸乙酯为主 要组成部分。酸类物质和酯类物质的不 同数量以及不 同的 分布使得 白酒产生了不 同的香型。例如浓香型白酒是 以己 酸乙酯为主要组成 ，而清香型 白酒则是 以乙酸乙酯和乳酸 乙酯为主要组成。由于不同的酸和酯的类型、成分使得 白 酒 的香 型 、 口感 各 不 相 同 ，准 确 的测 定 白酒 中 酸和 酯 的含 量 至关 重 要 。 因此 ，有必 要 对 影 响测 定 白酒 中酸 和 酯 的 因 素进 行分 析 。 白酒 中总酸 的测 定影 响 因素分 析 在化 学 分 析 中，最 为经 典 的测定 白酒 中酸 的含 量 方法 是 化学 酸 碱 滴定 法 。在化 学 酸 碱滴 定 法 中通过 对 含 有 羧基 并 且参 加 酸 碱 中 和反 应 的所 有 酸 类 物质 进 行 测 定 ，也 成 为 测 定 总酸 含 量 。 白酒 中 主要 是 通过 此 种 方 法进 行 总 酸 含量
在 正负 ０ ． ０ ０ ０ ３的不确定 度 ；钾 的摩 尔质量 为 ３ ９ ． ０ ９ ８ ３ ， 但 其 存 在正 负 ０ ． ０ ０ ０ １ 的不 确定 度 。也 正是 由于 以上 不 确定 度 的 累计 ，溶液会出现 ０ ． ０ ０ ３ ７ ５ 克， 摩尔的不确定度 ，进而影响 白酒 中总酸 的测 量 。 二 、 白酒 中总酯 的测定 影 响 因素 分析 在 白酒 中 总酯 的测 定 原 理 为 Ｇ Ｂ ／ Ｔ １ ０ ３ ４ ５ — ２ ０ ０ ７中规 定 的先 使 用 碱 对 白酒 中游离 的酸 离 子进 行 中 和 。然 后 加 入 一 定数量 的碱并加热 回流 ，使酯类物质产生皂化。再用酸进 行反 滴 定 ，进 而 通 过 酚酞 试 剂作 为 指 示测 定 出 白酒 中总 酯 的 含 量 。在 试 验 中使 用 ２ ５ ０ 升／ 小 时流 速 的不 同 温度 的冷 凝水以测定冷凝水 的温度对 白酒中总酯测定 的影响。当冷 凝水 温 度 分 别 为 １ ０ 摄 氏度 、１ ５ 摄 氏度 、２ ０ 摄 氏度 、２ ５ 摄 氏度 以及 ３ ０ 摄 氏度 时 ，测定 出总酯 的含量 分别 为 １ ． ９ ９ ３ ４克 ／ 升 、１ ． ９ ９ ２ ７克 ／ 升、１ ． ９ ８ ４ ０克 ／ 升 、１ ． ９ ７ ０ ４克 ／ 升 、 以 及 １ ． ９ ５ ２ １ 克／ 升。而将冷凝水流速加快至 ３ ５ ０升 ／ 小时 ，并分 别 以上 述 ５ 种 冷凝 温度 对 总 酯进 行 检 测 可 以发 现 ，测定 出 的 总酯 含 量 分 别 为 １ ． ９ ９ ７ ６克 ／ 升 、１ ． ９ ９ ７ 克／ 升 、１ ． ９ ９ ５ ８克 ／ 升、１ ． ９ ８ ６ ２ 克／ 升 、以及 １ ． ９ ８ ０ ２ 克／ 升 。 通过 两 次 不 同 的 对 比试 验 可 以看 出 ，在 同一 流 速 的冷 凝水 下 ，冷 凝 温度 越 高 ，检测 出 的 白酒 中总酯 的含 量越 低 。但 当温度 在 １ ０ 摄 氏 度至 ２ ０摄 氏度之 间时 ， 白酒 中总酯含 量 降低 的幅 度较 小 。 当温 度达 到 ２ ５ 摄 氏度及 以上 时 ，检测 出的 白酒 中总酯 的数 量明显降低。考虑原因为较高的温度使得酯类物质挥发 ， 进而 影 响 了对 白酒 中总酯 含 量 的测 定 。通 过 对 比相 同冷凝 温度 下 的不 同冷 凝 流 速可 以看 出 ，冷凝 水 流 速越 高 ，对 白 酒 中检测 出的酯类物质含量越接近实际值 。但在实际检测 工作 中 ，考 虑 到 过 快 的冷 凝水 流速 将会 对 检 测试 剂 产 生一 定 的消 耗 ，因此 通 过加 密 冷凝 水 流 速 间 隔密 度对 比 ，选 取 ３ ０ ０ 升／ 小时的流量作为冷凝水流速最为合适。同时，在检 测中不确定度也会影响 白酒中总酯 的测量。 因此综合分析 ， 冷凝水 的温度 、流速以及测量不确定度均会对白酒 中总酯 的测定 产生 一定 的影 响 。
一
、
的测 定 。
传统 的化学 酸碱滴定法测定 白酒 中总酸含量 的反应原 理 是 ：有 机 酸在 白酒 中 为弱 酸 ，并 以游 离 和 电离 的形 式存 在于白酒 中。通过使用碱液 中的氢氧根离子和有机酸中电 离出的氢离子进行 中和反应 ，在氢离子不断的被 中和的过 程 中 ，电 离 中和 的平衡 逐 渐 破 坏 。通 过 利用 指 示 剂 对 酸和 碱溶液 的变色特性 ，并根据对碱液 的消耗计算 出白酒中总 酸的含量。但需要指出的是 中和反应是强碱溶液滴定包括 乙 酸 、乳 酸 以及 辛 酸 在 内 的弱 酸混 合 溶 液 的不 完 全 反 应 ， 而 且 白酒 属 于非 理 想 环 境下 的溶 液 ，是 在 胶体 溶 液 和 真溶 液之间的混合溶液 ，在中和反应中不能完全滴定 ，因此会 存 在影响总酸测定 的不确定度。其 中不确定度是对在测量 过程 中可能出现 的误差的测定 ，同时不确定度也是体 现测 量结果是 否准确 的一个参考依据。试验选取浓度为 ０ ． １ 摩 尔／ 升 的 氢 氧 化 纳溶 液 、ｌ ０克 ／ 升 的 酚 酞试 剂 以及 基 准 邻 苯二 甲酸氢钾 。首先选取 ５ ０ 毫升的酒样至于容量为 ２ ５ ０ 毫 升 的锥 形 瓶 内并 滴 入 ２ 滴 酚 酞试 剂 并 向 其滴 入 标 准 的氢 氧 参 考文 献 化 钠 溶 液 使溶 液 呈 微 红 色止 。通 过 多 次 试 验计 算 可 以发 现 当在 实 验 室检 测 时 由于仪 器 的 温度 不 同在检 测 时 存在 一 定 ［ １ ］ 庄扬名 ． 中国白酒溶胶特性及其应用原理与方法 ［ Ｊ ］ ． 酿酒 ， ０ ０ ２ ，（ １）：２ ２ － ２ ６ ． 的不 确定 度 。标 准 检定 仪 器 温 度 为 ２ ０ 摄 氏度 ，而 在 实 验 ２ 室环境 中由于无法精确满足这一温度 ，往往存在正负 ４ 摄 ［ ２ ］ 海超 ． 白酒中微量成 分的变化及其利用 ［ Ｊ ］ ． 酿酒科技 ，