食品分析实验1_氨基酸态氮的测定

如何表述测定到的氨基酸？
• 所有氨基酸中都含有氮元素，一摩尔氨基酸能够提供 一摩尔氮元素，因此将所有氨基酸的总的摩尔数折算 成氮元素的质量。
电位滴定法原理
此法根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经处 理而直接测定。 由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。
实验报告要求
• 每次实验前，要提前预习实验。 • 每人专用一本，作为实验报告本，需妥善保管，每次做完实验后 ，在实验报告本上，撰写实验报告。 • 实验报告本上应记录：实验预习内容、实验的原始数据和实验报
告。
• 实验报告包括：实验原理、实验操作、结果出来和运算、实验讨 论等。不要照抄实验讲义。 • 每个班级由班长负责收报告、交给老师批改后再取回，发还给每 位同学。
• 注：“中和样品中游离酸”和“中和样品中氨
基酸酸基”步骤，重复2次。
计算
式中：
• V1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积 ，mL； • V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积， mL；
•
• • •
c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；
严重警告！
• 标准缓冲溶液不准加入其他溶液和水，
不准倒掉！ • 磁力搅拌器的转子不得倒入水槽，丢失 者罚款10元！ • 糖度计使用后，必须将电池取出！
• 按“斜率”键调至pH9.18
• 按“确认”键。
实验步骤
中和样品中氨基酸酸基
＋10mL甲醛→混匀→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2 →记录V1
空白试验
80mL蒸馏水→200mL烧杯→ 0.05mol/L NaOH滴定→至 pH＝8.2→+10.00mL甲醛→ 0.05mol/L NaOH滴定→至 pH＝9.2→记录V
实验原理
• 氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作 用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它
的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消
失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液 滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。
N~NaOH
实验原理
• 酱油中除了富含氨基酸外，还有大量的游离酸，为了准 确测定氨基酸的量，需要现将游离酸中和掉后，再进行 氨基酸的测定。因此，本实验包含以下五个部分：
实验一 酱油中氨基酸态氮的测定
实验要求
• 两个人一组，固定搭档、固定位置。 • 缺席实验，本次实验记为“零分”。 • 无故缺席三次实验，实验总成绩为“零分”。 • 实验总成绩为“零分”者，课程总成绩为“零分”。
纪律要求
• 每次实验要穿着实验服，不得穿短裤，拖鞋。
• 进入实验室，不得饮食。
• 不得打闹，嬉戏，追逐。 • 教师在讲解实验时，学生不得讲话、接听电话。
材料、试剂与仪器设备
• 材料：市售酿造酱油 • 试剂：pH=6.68标准缓冲溶液、pH=9.18标准缓冲溶液、 中性甲醛溶液、0.05mol/L左右的NaOH标准溶液 • 仪器：酸度计、磁力搅拌器、烧杯（250mL）、碱式滴 定管
注：磁力搅拌器不需开启加热功能。
实验步骤
样品稀释
准确移取5mL酱油溶液→100mL容量瓶→定容→混匀
m——吸取的酱油的质量（等于酱油的比重与mL数的积），g； 0.014——氮的毫摩尔质量，g/m mol。 酱油的密度为：1.15kg/L
思考
• 为什么中和游离酸时，终点为pH8.20？ • 为什么测定氨基酸时，终点为pH9.20？ • 中和游离酸后，加入甲醛，溶液的pH如何变化？为什么？ • 既要测定酱油中总酸含量，又要测定氨基酸态氮，你如何设计实 验？ •wk.baidu.com在做空白实验时，若在中和游离酸前，pH即为8.20或大于8.20， 你如何继续操作？ • 在做空白实验时，加入甲醛后，pH即为9.20或大于9.20，你如何 继续操作？
校准pH计
分别用pH6.28和pH9.18的标准缓冲溶液校准pH计。
中和样品中游离酸
→吸20mL稀释样品→200mL烧杯→＋水60mL→插入酸度计→开磁
力搅拌→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝8.2→记录V1（可计算出 总酸含量）
pH计校准
• 用水清洗pH计电极后，擦干 • 将pH计电极插入6.86pH标准溶液 • 开启pH计电源，调至“pH” • 用“定位”键调至6.86，按“确认”键 • 清洗电极，擦干 • 电极插入pH9.18标准缓冲液
1、样品的稀释、定容
2、pH计的校准
3、利用氢氧化钠标准溶液，中和稀释后的样本中游离酸的（也是样
品总酸的测定过程）
4、使用甲醛屏蔽氨基酸的氨基 5、利用氢氧化钠标准溶液，测定氨基酸的总量
结果表述
• 由于氨基酸的种类较多，不同酿造方法的调味品中氨 基酸的种类、含量也不尽相同。 • 本次测定只能测定出所有氨基酸的总的摩尔数。
糖度计的使用
• 将电池装入糖度计。 • 用水清洗样品池，擦干。 • 向样品池滴加样品溶液数滴，使样品溶液彻底覆盖掉 样品池底部的黑色圆圈。 • 按下“测定”键，读数。 • 显示的数值结果单位为“%”。 • 每个样品重复两次，用水做空白实验。
• 样品包括：可乐、零度可乐、果汁饮料。
准备下次实验
• 下次实验为：食品水分含量测定和食品水分活度的测 定。 • 需要每组清洗一个称量瓶（含配套的盖子），仔细清 洗后，用记号笔作标记（必要时，可手机拍照），放 入烘箱。 • 鉴于三组共用两套电位滴定装置，三组中可选出一组 先测糖度和清洗称量瓶；另外两组先做氨基酸态氮的 测定，然后调换。