餐饮服务与管理教案

２、餐饮企业连锁组织结构设计
３、餐饮企业连锁经营管理 五、餐饮企业核心竞争力培育
１、核心竞争力定义
２、餐饮企业核心竞争力特征
３、餐饮企业核心竞争力构成要素 小结：总结本次课内容
４、餐饮企业核心竞争力培育及管理
作业：
备注
广西经济职业学院课程教案
课题
§ 1— 1 托盘
课时 3 时
时间 2010 年 4 月 22 日
教学难点
成本核算
教具准备
教学方法
授课
讲次
１—２
教学过程及内容：
课前复习引入：厨房质量的管理 讲解新课：
一、餐饮产品价格管理
１、产品定价
２、产品定价策略
３、产品定价方法：成本导向定价法；竞争导向定价法；需求导向定价法
二、餐饮成本构成及特点 １、成本构成
２、成本分类：按可控程度；按成本性质；按成本与产品的形成关系；按成本和决策的关系
２、大型厨房组织机构
３、中型厨房组织机构
４、小型厨房组织机构
５、厨房的设计布局；直线型、相背型、Ｌ型、Ｕ型
二、厨房生产管理
１、厨房加工管理工作
２、配份、烹调与开餐管理
３、冷菜、点心管理
４、标准食谱管理：
三、厨房产品质量管理
１、厨房产品质量概念
２、厨房产品质量控制
（１）阶段标准控制法
（２）岗位职责控制法
五、餐前准备 任务分配——餐厅准备工作——熟悉菜单——餐前短会
备注
小结：总结本次课内容 作业：如何安排餐饮位次？
广西经济职业学院课程教案
课题 教学目的
§ 4 餐饮服务礼仪
课时 1 时
让学生掌握餐厅迎宾服务所需具备的基本要素
时间 2010 年 3 月 18 日
教学重点
养成良好的礼仪规范习惯
教学难点
规范的礼仪
１、品牌及餐饮品牌
２、品牌特征分析
３、品牌要素分析
４、餐饮品牌功能
二、餐饮品牌管理 １、餐饮品牌外显要素设计
２、餐饮品牌文Fra Baidu bibliotek内涵设计
３、餐饮品牌运作与管理
三、餐饮创新管理 １、餐饮创新基本原则
２、理念创新
３、餐饮菜点创新
４、餐饮服务创新
５、餐饮制度创新 四、餐馆企业连锁经营管理
６、技术、知识创新
１、连锁经营概述
教学目的
了解托盘的种类、用途及方法，掌握轻托操作方法及技巧
教学重点
熟练应用托盘进行运送服务
教学难点
练习臂力，掌握平衡
教具准备
托盘、酒瓶、矿泉水瓶
教学方法
讲解、演练
讲次
1— 2
教学过程及内容：
课前引入：说明餐厅人员技能的重要性 讲解新课：
托盘： 一、托盘的种类
1、 按质地分：本质类、金属类、塑料类。 2、 按形状分：长方形、圆形、椭圆。 3、 按规格分：大、中、小。 4、 按用途分：大中型长方托盘、大中型托盘、小型圆盘。 二、端托的方式及操作要领 1、轻托：理盘、装盘、端托服务。 2、重托：：理盘、装盘、端托服务。 三、端托服务时应注意的问题。 1、做到“三平” “一松”“一稳”。 2、端托服务时应注意卫生方面的要求 3、端托得走时要做到端平，不晃动，汤汁不洒，菜肴的形状不变。
教学过程及内容：
课前复习引入：饭店的等级划分
讲解新课
餐饮服务的方式 一、国外餐饮服务
1、美式服务
2
、法式服务：
3、俄式服务
4
二、餐饮服务工具的种类及使用
、英式服务
1、常用餐具的种类
2
三、餐饮位次安排及台形设计
、常用餐具使用方法
1、餐饮位次安排
（ 1）中餐宴会位次安排：主人、主宾和副主人、副主宾的位次确定
教具准备
教学方法
授课
讲次
1— 2
教学过程及内容：
课前复习引入：餐饮位次的确定
讲解新课 一、餐饮服务人员的仪表仪容和仪态
1、仪表、仪容、仪态的概念 3、餐饮服务人员的着装礼仪 5、餐饮服务人员的仪态礼仪 二、餐厅服务的礼貌用语
2
、注重仪表、仪容、仪态的意义
4
、餐饮服务人员的仪容礼仪
1、餐厅服务礼貌用语的特点 3、餐厅服务禁用忌语
1、餐饮企业经营计划的意义及要求 3、餐饮企业经营计划的依据和指标 四、菜单计划
2
、餐饮企业经营计划的内容
4
、餐馆经营计划的编制
1、菜单的作用：经营方面的作用；管理方面的作用 2、菜单的种类：市场特点分类；价格形式分类；制作方法分类 3、菜单设计和制作的原则 4、菜单设计的程序
5、菜单制作
备注
小结：总结本次课内容
课时 2 时
时间 2010 年 4 月 8 日
教学目的
了解厨房类型及设置、卫生、安全，掌握厨房质量管理的概念和标准，生产程
序与标准
教学重点
厨房质量管理的标准
教学难点
厨房生产程序与标准
教具准备
教学方法
授课
讲次
１—２
教学过程及内容：
课前复习引入：餐厅服务质量管理的要求
讲解新课：
一、厨房组织机构
１、厨房的类型：按规模、按风味、按生产功能
餐饮业的地位、作用、发展
餐饮管理的职能
授课 1— 2
教学过程及内容： 课前复习引入：服务人员应具备的礼仪 讲解新课： 一、餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用
1、餐饮业的概念：是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 2、餐饮业的特征：客源广、依赖性、民族性、地方性、不可贮存性、差异性、无形性、同步 性 3、餐饮业的地位和作用 （ 1）是国民经济发展的新的经济增长点 （ 2）是增进国际交流，扩大内需的重要服务行业 （ 3）是旅游业“六大”要素的重要组成部分 （ 4）是促进社会就业、构建和谐社会的重要渠道 （ 5）是缩小地区差别的一个重要途径 （ 6）是一个重要的生活环境和投资环境产业 二、餐饮业的发展 1、中国餐饮业的历史与发展 2、国外餐饮业的历史与发展 3、餐饮业发展趋势 （ 1）当代人对餐饮的要求 （ 2）餐饮业未来发展趋势
产品、经营创新；服务两极化；连锁化进一步发展；管理手段现代化；绿色餐饮兴起。 三、餐饮管理概述
1、餐饮管理职能：包含经营和管理两方面 管理：计划——组织——指挥——协调——控制
2、餐饮管理目标和内容 3、餐饮组织机构
设置基本原则：精简和效率的原则；管理幅度与授权原则：统一指挥原则；权责一致原则； 协调原则；双向沟通原则。
一、台布的种类：
1、 按颜色分 2、 按台布的形状分 3、 按台布花型图案分 4、 按台布的质地分
小结：总结本次课内容
作业：
课题
广西经济职业学院课程教案
§ 3 餐饮服务知识
课时 3 时
时间 2010 年 3 月 18 日
教学目的
了解酒水知识；理解餐饮位次安排及台形设计；掌握餐饮服务的方式及餐前准 备工作；应用餐馆工具的使用
教学重点
酒水知识、餐位的安排
教学难点
餐台的设计
教具准备
教学方法
授课
讲次
1－ 2
２、餐饮服务质量特点 ３、餐饮服务质量控制
四、食品节管理
１、食品节主题策划 ３、食品节实施管理
２、食品节计划制定 ４、食品节评估总结
五、客史档案管理 １、客史档案作用
２、客史档案内容
３、客史档案资料收集
４、客史档案管理
小结：总结本次课内容 作业：
备注
课题
广西经济职业学院课程教案
§ 9 厨房生产管理
小结：总结本次课内容
作业：
备注
广西经济职业学院课程教案
课题
§ 8 餐厅管理
课时 2 时
时间 2010 年 4 月 1 日
教学目的
了解餐厅管理和服务质量管理，掌握组织机构及岗位职责
教学重点
服务质量管理
教学难点
餐厅工作内
教具准备
教学方法
授课
讲次
１—２
教学过程及内容：
课前复习引入：采购程序 讲解新课：
一、餐厅组织机构及岗位职责
作业：
备注
广西经济职业学院课程教案
课题
§ 11 餐饮品牌与创新管理
课时 ４时
时间 2010 年 4 月 15 日
教学目的
了解品牌特征、功能、管理，掌握创新管理，灵活运用
教学重点
创新管理
教学难点
品牌管理
教具准备
教学方法
授课
讲次
教学过程及内容：
课前复习引入：成本核算及控制的方法 讲解新课：
一、餐饮品牌特征及功能
（ 3）中国现代饭店
二、现代饭店的类型和等级划分
1、现代饭店的类型
（ 1）根据饭店市场及宾客的特点划分
（ 2）根据饭店的经济类型和饭店规模划分 2、现代饭店的等级划分
(1) 饭店分级的意义
(2) 饭店分级的方法 三、现代饭店集团
1、现代饭店集团的产生 2、国际饭店集团的经营方式
3、我国饭店集团的现状
（３）重点控制法
四、厨房卫生与安全管理
１、厨房卫生管理
２、厨房安全管理
３、厨房事故发生与预防
小结：总结本次课内容
作业：
备注
广西经济职业学院课程教案
课题
§10 餐饮成本管理
课时 2 时
时间 2010 年 4 月 8 日
教学目的
了解饭馆产品价格管理成本核算，掌握成本核算方法及控制与分析
教学重点
成本控制
１、餐厅组织机构：小型、中型、大型
２、餐厅岗位职责与工作内容
二、餐厅管理 １、餐厅的种类：零点餐厅、团体餐厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡厅、宴会厅、多功能厅
２、餐厅预订
３、宴会厅管理：中餐宴会厅、西餐宴会厅 ４、零点餐厅管理
５、酒吧管理
６、客房用餐管理 三、餐厅服务质量管理
１、餐饮服务质量内容：设备设施、菜肴品种、餐饮价格、服务员的素质、
教学重点
现代饭店的类型
教学难点
现代饭店等级划分的标准
教具准备
教学方法
授课式
讲次
1～ 2
教学过程：
本课程导入：广西旅游饭店的发展
讲解新课：
一、饭店的发展史：
1、 国外饭店的发展史
（ 1）、客栈时期
（ 2）、大饭店时期
（ 3）商业饭店时期 （ 4）、新型饭店时期
2、我国饭店的发展史
（ 1）中国古代饭店 （ 2）中国近代饭店
课前复习引入：餐饮业管理职能 讲解新课：
一、餐饮消费者类型与需求分析
类型：简单快捷、经济节俭、追求享受、标新立异、注重健康、期望完美
需求：生理、心理、舒适、方便快捷、感觉值
二、餐饮市场调研与经营环境选择 1、餐饮消费的特点：明确性、直接性、综合性、重复性 2、餐饮市场调研
3、餐馆企业经营地址的选择 三、餐饮企业经营计划管理
（ 2）西餐宴会位次的安排：主人、主宾和副主人、副主宾的位次确定
2、宴会台形设计
（ 1）中餐宴会餐桌布局
（ 2）西餐宴会餐桌布局
四、酒水知识
1、酒类基本知识 中国酒的四种划分：按酿造、按乙醇含量、按香型、搂口味 中国酒的种类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒
外国酒的种类：开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈性酒、啤酒、鸡尾酒、
机构类型：直线式；职能式；混合式 小结：总结本次课内容 作业 :
备注
广西经济职业学院课程教案
课题
§ 6 餐饮计划管理
课时 3 时
时间 2010 年 3 月 25 日
教学目的
了解餐饮业计划管理的内容及计划编制的步骤和方法
教学重点
消费者类型和消费特点
教学难点
菜单的设计
教具准备
教学方法
授课
讲次
1— 2
教学过程及内容：
备注
小结：总结本次课内容 作业：强化托盘的练习
广西经济职业学院课程教案
课题
§ 1— 2 铺台布
课时 1 时
教学目的
了解台布的种类、规格及掌握铺台布的方法
教学重点
铺台布的方法
教学难点
铺台布的技巧
教具准备
圆桌、台布、椅子
教学方法
讲解、演练
讲次
1— 2
教学过程及内容：
课前引入：铺台布的作用 讲解新课：
铺台布：
2 4
、餐厅服务礼貌用语的基本要求 、餐厅服务员培养良好口才的方法
备注
小结：总结本次课内容 作业
课题 教学目的 教学重点 教学难点 教具准备 教学方法 讲次
广西经济职业学院课程教案
§ 5 餐饮业概述
课时 1 时
时间 2010 年 3 月 25 日
让学生了解餐饮业的地位、作用、发展及餐饮组织的机构设置
1、原料采购目标与方式 （ 1）餐饮原料采购管理的目标 （ 2）餐饮原料采购的主要方式 （ 3）采购员的选择
２、原料采购程序
采购申请——组织采购——验收入库——审核付款 ３、原料采购质量控制
４、原料采购数量控制
５、原料采购价格控制 ６、供应商的选择
７、采购方式
二、原材料验收管理 三、餐饮原料储存与发放管理
广西经济职业学院 课程教案
（2009-2010 学年）
课 程 名 称：餐饮服务与管理
任 课 教 师：欧
丽
授 课 班 级：酒店管理
系部领导（签字） ：
课题
广西经济职业学院课程教案
饭店概述
课时 4 时
时间 2010 年 3 月 11 日 备 注
教学目的
了解饭店的发展史及现代饭店的类型和等级划分和现代饭店集团的产生
作业：
广西经济职业学院课程教案
课题
§ 7 餐饮采供管理
课时 2 时
时间 2010 年 4 月 1 日
教学目的
了解采购的目标和方式，掌握原料的质量控制及管理方法
教学重点
原料的管理方法
教学难点
原料质量控制
教具准备
教学方法
授课
讲次
1— 2
教学过程及内容：
课前复习引入：菜单的制作要领 讲解新课：
一、餐饮原料采购管理
３、餐饮成本的特点 ４、餐饮成本核算方法分类
５、餐饮成本核算工作步骤
三、餐饮成本核算 １、原料加工成本核算
２、产成品成本核算
３、成本系数法成本核算
４、宴会成本核算
５、团队、会议用餐成本核算单位 四、餐饮成本控制与分析
６、餐饮成本日核算、月核算
１、餐饮成本控制
２、餐饮成本分析
３、餐饮经营指标 小结：总结本次课内容