2、无机盐、维生素

☺ 人体必需的元素（8种）：铁、碘、镁、硒、 铜、钼、铬、钴
☺ 人体可能必需的元素（5种）：锰、硅、硼、 钒、镍
☺ 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一 定功能的元素（7种）：氟、铅、镉、汞、 砷、锡。
微量元素的特性
☺ 具有高度生物活性 ☺ 是维持正常生命活动所必需 ☺ 不提供能量
微量元素的生理作用
食盐和腌别食品
镁
激活多种酶的活性、调节神经，肌肉兴 奋性
谷类、豆类、蔬菜
第三节 微量元素
☺ 定义：指占人体总重量万分之一以下，或日 需要量在100mg以下的元素。
☺ 种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、 Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、 F、Sn、Si、V。
按生物学作用分类
铁 负荷过度
☺ 过量：可能导致不同程度的毒性反应以 致中毒，甚至死亡。
铁 存在形式
食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：吸收率 23%，占膳食铁5-
10%，以卟啉复合物的方式被吸收，受 膳食成分和胃肠因素影响较小。 非血红素铁：吸收率 3-8%，占膳食铁＞ 85%，易受肠腔因素影响。
铁 吸收率
膳食铁 来源 平均吸收率 血红素铁 肉、禽、鱼 25％ 非血红素铁 植物、乳制品 1～5％
☺ 某些酶、维生素和激素的活性因子 ☺ 构成某些激素或参与激素的作用 ☺ 参与核酸代谢,维持核酸功能 ☺ 参与氧的贮存和电子传递 ☺ 在维持视功能、味觉、性发育、智力、
衰老等方面也具有一定的作用。
微量元素与疾病
☺ 微量元素在生物体内须保持一定的浓度 范围才能有益于健康；
☺ 缺乏：引起机体生化紊乱、生理异常、 结构改变、导致疾病；
☺ 钙的吸收作用：依赖于机体对钙的需要、 食物的种类和钙的摄入量。
☺ 钙的食物来源：奶和奶制品、小鱼、小 虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。
钙与疾病
☺ 缺乏症：儿 童 佝偻病 成 人 软骨病 中老年 骨质疏松症
☺ 过多危害：UL 2g/d 增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用
铁 吸收
☺ 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但 主要在小肠上部～十二指肠。
☺ 铁的吸收一般分成三个阶段 ① 肠道内阶段 ② 粘膜阶段。 ③ 体内阶段
影响铁吸收的因素(非血红素铁)
☺ 促进铁吸收的因素 1）维生素C、维生素A、维生素B2； 2）柠檬酸、有机酸、果糖、山梨醇； 2）动物蛋白（肉、禽、鱼因子）、某些氨
的通透性、控制水分、维持正常的渗透压 和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。 ☺ 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质 代谢。
钙
☺ 成人体内的钙总量约为850～1200g，为 体重的1.5～2%。99%以羟磷灰石的结晶 [3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼 与牙齿中；
☺ 混溶钙池（游离或结合形式存在于体液和 软组织中）与骨骼钙间呈现动态平衡。
第二章 矿物质 又称无机盐
概述
☺ 根据每一种元素在膳食中的需要量 可区分为常量元素和微量元素。
☺ 超微量元素 ☺ 必需微量元素
第二节 常量元素
☺ 一般称为矿物质，占人体总重量的 万分之一以上。
☺ 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7 种。
生理功能
☺ 构成人体组成的重要成分。 ☺ 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜
基酸（如半胱氨酸）； 3）铜 。
影响铁吸收的因素(非血红素铁)
☺ 抑制铁吸收的因素 1）植酸、草酸、磷酸盐； 2）膳食纤维； 3）单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜； 4）钙、奶制品、大豆蛋白； 5）胃酸缺乏。
影响铁吸收的因素
血红素铁以卟啉铁的形式直接被 肠粘膜上皮细胞吸收，因此不受上 述因素影响。
食物来源分布
☺ 丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大 豆、黑木耳、芝麻酱（如猪肝含铁量为 22.6mg/100g）。
☺ 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄（如猪瘦肉 含铁量为3mg/100g）。
☺ 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、 芥菜叶。
☺ 微量：奶制品、蔬菜、水果。
铁 缺乏症
☺ 缺铁性贫血 ☺ 抵抗力下降 ☺ 学习能力和行为异常
增进小肠吸收钙的吸收的速度 4）酸性物质：使钙保持溶解状态。 5）钙︰磷比值：儿童2-1︰1；成人1︰1-2 6）体育锻炼
影响钙吸收的因素
☺ 抑制钙吸收率利用的因素 1）膳食纤维 2）脂肪消化不良 3）植酸、草酸 4）乙醇 5）制酸剂的服用
钙 吸收和食物来源
☺ 生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％， 成人25％，老人15％。
铁 供给量
☺ 每日铁的供给量与诸多因素有关： 1）生长发育所需的铁； 2）补尝丢失的铁； 3）不同生理条件下额外补偿的铁。
☺ 以膳食中铁的平均吸收率为10%，再根据 以上因素制订日供给量。 铁的日推荐量为15～20mg。
铁 含量丰富的食物
☺ 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类； ☺ 菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等； ☺ 花生、核桃； ☺ 麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。 ☺ 奶和乳制品不是铁的良好来源。
常量元素
营养成分
生理功能
主要来源
钙
人体重要成分，99%在骨骼和牙齿中， 奶、小鱼、虾、豆类 、
佝偻病，骨质疏松
坚果
磷
人体较多的元素，骨磷占 要的代谢过程
85%，参与重
坚果、豆类、肝脏
钾
维持碳水化物及蛋白质代谢正常，细胞 内外酸碱平衡（瘫痪、心律失常）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蔬菜、水果
钠
调节体内水分，维持细胞内外渗透压平 衡增强肌肉兴奋、维持血压正常
☺ 钙吸收率：20％～60％，一般在30％左
钙 生理功能
☺ 构成骨骼牙齿 ☺ 维持神经肌肉正常兴奋性 ☺ 促进心肌收缩 ☺ 降低毛细血管的通透性 ☺ 参与凝血过程
影响钙吸收的因素
☺ 促进钙吸收利用因素 1）维生素D（食物或阳光）增进钙吸收 2）蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙 3）乳糖：与钙螯合成低分子可溶性物质，
铁 分布
☺ 人体内含4～5g铁 功能性铁：血红蛋白占 60％～70％。
肌红蛋白占 3％。 含铁酶类占 1％ 储存铁：肝脏、脾、骨髓。
铁 生理功能及缺乏症
☺ 参与合成血红蛋白及肌红蛋白； ☺ 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱
氢酶等许多酶的成分； ☺ 在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用； ☺ 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关。 ☺ 铁缺乏可引起缺铁性贫血。