豆类的营养特点

豆类的营养特点
豆类食品是植物性蛋白质的主要来源。

豆类的品种很多，按营养成分，可分为大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）。

1.营养价值豆制品蛋白质含量差别较大。

大豆及其制品的蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）含量较少，与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。

豆类中的碳水化合物含量以其他豆类为最高，大豆类含量中等，豆制品含量普遍较低。

大豆中50％的碳水化合物为可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50％为人体不能消化吸收的膳食纤维、大豆低聚糖（棉籽糖、水苏糖等），存在于大豆细胞壁，但能促刘进益生菌的生长，细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。

低聚糖和膳食纤维还具有润肠通便的作用。

豆类脂肪含量以大豆类为高，在15％以上；其他豆类较低，豆制品脂肪含量差别较大。

脂肪组成以不饱和脂肪酸为主。

大豆中含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。

大豆中富含钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，其中钙、铁含量最为丰富。

大豆中还含有铜、锰等。

大豆中还含有其他活性成分，如大豆异黄酮（具有降血脂和雌激
素样作用）等。

2.抗营养因素豆类含有不少抗营养因子，影响了人体对豆类食物的消化吸收。

主要包括：
（1）胰蛋白酶抑制剂。

（2）植物红细胞凝集素。

（3）脂肪氧化酶。

（4）植酸。

3.合理利用生的大豆或大豆制品含有抗营养因子，如胰蛋白酶、红细胞凝集素等。

因此，生豆浆或未煮开的豆浆会引起恶心、呕吐腹胀、腹痛和腹泻等，通过加热可去除这些抗营养因子。

大豆经发芽后大豆蛋白质的含量有所减少，但种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性增大，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；千豆类经发芽后可产生维生素C，以及维生素B1和维生素B2含量均增加。