烹调工艺的开发与创新与菜品开发示例PPT课件

卷制菜肴的类型一般有三类：第一类是卷制的皮料不完全卷包馅料，将1/3馅料显现在外，通过 成熟使其张开，增加菜肴的美感；二类是卷制的皮料完全将馅料包卷其内，外表呈圆筒状；第三类是 卷制的皮料将馅料放入皮的两边，由外卷向内，呈双圆筒状。
第二节 烹制工艺的开发与创新
卷制工艺
鱼肉类菜卷 畜肉类菜卷 禽蛋类菜卷 陆生类菜卷 水生类菜卷 加工类菜卷 其他类菜卷
(２) 斗酿法。其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两者结 合成为整体。
(３) 填酿法。是在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅心，使其外形饱满、完整。
熟坯成形的酿制方法有两种类型：一种是以成熟的馅料酿入熟的坯皮外壳中，成形配制后内外两者都 可直接食用。另一种是成熟的馅料酿入生的坯皮或不食用的外壳中，成菜后直接食用里面的馅料，外壳弃 之不食，外壳主要起装饰、点缀之用。
烹调工艺的创新可以 从哪些方面入手呢？
第一节 造型工艺的开发与创新
审美与食用有机结合
• 菜肴通过一定的艺术造型手法，使人们食之津津有味，观之心旷神怡，达到审美的 效果。但菜品不是专供欣赏的，如果本末倒置，这将背离烹饪的规律， 也是广大 客人所反感的。
营养与美味有机结合
• 菜品制作的一系列操作程序和技巧都是为了使其具有较高的食用价值和营养价值， 能给予人们以美味享受，这是制作菜品的关键所在。做到营养与美味有机结合。
第二节 烹制工艺的开发与创新
三、夹、酿、粘工艺的开发与创新
3.粘制类菜肴 粘制是将预制成几何体的原料(一般为球形、条形、饼形、椭圆形等) 在其表面均匀地粘上细小的香 味原料(如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等) 而成菜的工艺手法。可将其分为不挂糊粘、糊浆粘和点粘 三类： (１) 不挂糊粘。是利用预制好的生坯原料， 直接粘细小的香味原料。 (２) 糊浆粘。是将被粘原料先经过上浆或挂糊处理，然后再粘上各种细小的原料。 ３) 点粘。此法不像前面两类大面积地粘细碎料，点粘主要起点缀美化的作用.其粘料主要是细小的 末状和小粒状，许多是带颜色和带香味的原料。
纸包类菜肴
• 可分为食用 纸和非食用 纸两类
• 纸包类菜肴 基本上都是 采用炸的烹 调方法
叶包类菜肴
• 为食用叶和 非食用叶两 类
• 主要体现其 叶的清香风 味和天然特 色
皮包类菜肴
• 可分为春卷 皮、蛋皮、 豆腐皮、粉 皮和千张等 皮料
• 一般采用熟 馅，可直接 入六七成油 锅中炸至皮 脆
茸制包类菜肴
(２) 夹心菜肴创意奇特，它是在菜肴内部夹入不同口味的馅料，使其表面光滑完整的肴馔。
第二节 烹制工艺的开发与创新
三、夹、酿、粘工艺的开发与创新
2.酿制类菜肴 酿制是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种热 菜造型工艺方法。将酿制工艺划分为三个类别：
(１) 平酿法。是在平面原料上酿上另一种原料(馅料)，其料大多是一些泥茸料。
一类是将禽类 原料用刀批成 薄片，另一类 是将整只剖腹 或背开，将皮 朝下肉朝上， 放入馅心卷起
第二节 烹制工艺的开发与创新
三、夹、酿、粘工艺的开发与创新
夹、酿、粘三种工艺技法， 都是采用两类原料， 一类是主料， 另一类是填补料或补充料。
1.夹制类菜肴 通常有两种：一种是将原料切成两片或多片，片与片之间夹入另一种原料，使其粘合成一体，经加热烹 制而成的菜肴。另一种是“夹心”， 即在原中间夹入不同的馅心，通过烹调而成的馔肴。
第三节 乡土菜品的引进与开发
• 茸制包类菜 肴一般是采 用具有黏性 的肉类泥茸 和一些植物 泥茸，经过 精心制作为 皮料包制菜 品
其他包类菜肴
• 如利用网油 包制，还有 用熟土包裹 成菜，其他 还有糯米包 等
第二节 烹制工艺的开发与创新
二、卷制工艺的开发与创新
它是将经过调味的丝、末等细小原料，用植物性或动物性原料加工成的各类薄片或整片卷包成各 种形状，再进行烹调的工艺手法。其基本操作程序是：选料→初步加工及刀工处理（皮与馅） →码 味或不码味→卷制成形→挂糊浆或不挂糊浆→烹制成熟→改刀或不改刀→装盘→有些需补充调味→成 品。可用于卷制菜肴的皮料非常丰富。
(１) 制Байду номын сангаас两片或多片夹制菜肴时将整体原料加工改制成片状，在片与片之间夹入另一种原料，具体可分 为连片夹、双片夹和连续夹。
１) 连片夹造型在刀切加工时，切第一片不切断，留1/4相连，即切连刀片，在刀切面内酿夹馅料。 ２) 双片夹是用两个切片夹合另一种原料，经挂糊后使其成为一个整体食用时两至三种原料混为一体。 ３) 连续夹是在整条或整块原料上，将肉批成薄片，或底相连，在许多连在一起的片之间夹入其他原料， 连续夹不是单个的夹合，而是整体的夹合。 不管采用什么夹制方法， 都需要掌握以下几项原则：首先，制作夹制类菜肴应选用脆、嫩、易成熟的原 料；其次，刀切加工的片不要太厚或太粗；最后，夹料的外形大小应根据菜肴的要求、宴会的档次来决定。
烹调工艺的开发与创新与菜品开发示例
—宴席设计与菜品开发
烹调工艺的开发与创新
第一节 造型工艺的开发与创新 第二节 烹制工艺的开发与创新 第三节 乡土菜品的引进与开发 第四节 菜品开发示例
学习目标
✓ 了解热菜烹调造型工艺的创作原则 ✓ 熟悉各具特色的热菜烹调工艺 ✓ 掌握乡土菜的提炼升华与开发创新
新课引入
鱼肉须选用肉 多刺少、肉质 洁白鲜嫩的上
乘新鲜鱼
以新鲜肉类或 网油为皮料
以鸡、鸭、鹅 肉和蛋类为皮
料
有卷心菜叶、 白菜叶、青菜 叶、冬瓜、萝
卜等
有紫菜、海带、 藕、荷叶等
主要有腐皮、粉 皮、千张、面筋 以及腌菜、酸渍
菜等
如以虾肉为皮 料，以薄饼作
皮料
采用蒸、炸的 烹调方法
采用切片机加 工，将肉类加 工成长方块
质量与时效有机结合
• 创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。在保证菜品质量的前提下， 还要考虑到菜品制作的时效性。
第二节 烹制工艺的开发与创新
一、包制工艺的开发与创新
包式菜肴一般是采用无毒纸类、皮张类、叶菜类和泥茸类等作为包裹材料，将加工成块、片、条、丝、 丁、粒、茸、泥的原料，通过腌渍入味后，包成长方形、正方形、圆形、半圆形、条形及包捏成各种花色形 状的一种造型技艺。