辣椒辣度的检测方法

辣椒及辣椒制品的辣度感官评价方法

1 范围

该标准规定了辣椒及辣椒制品的有关术语和定义、样品的制作原理、样品的制作、评价方法、Scoville Heat Units(SHU) 的换算。

本标准适用于辣椒及辣椒制品的辣度感官评价。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法（eqviso3696:1987 ）GB 19298-2003 瓶（桶）装饮用水卫生标准

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 辣椒制品

以辣椒为主要原料加工出的产品。

3.2 Scoville 指数

按照本标准指定的测试条件，将辣椒提取液稀释到可尝出辣味的最低浓度，此时的最大稀释倍数为Scoville 指数。

3 ．3 Scoville Heat Units

用来表示辣度的单位。

3.4 辣度

辣椒的辣味强弱程度，用Scoville Heat Units （SHU ）指数表示，Scoville Heat Units （SHU ）指数越高，辣椒越辣。

3.5 辣味区段

按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称依字母序号标出。

4 原理

用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质，然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，通过感官分析品评，找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算Scoville 指数。

5 制备测试样品

5.1 试剂

本方法只能使用分析纯的试剂。

5.1.1 食用酒精95%(V/V) 乙醇。

5.1.2 蔗糖50g /L 溶液。

5.1.3 蒸馏水应符合GB/T 6682 的三级要求。

5.2 仪器

实验室常用设备及以下仪器。

5.2.1 用50mL 和100mL 的具塞容量瓶。

5.2.2 用容量为1mL ，分度0.01mL 的刻度移液管。

5.2.3 用容量为5mL 的刻度移液管。

5.2.4 用中速定性滤纸。

5.2.5 漏斗及漏斗架。

5.2.6 用容量为50mL 的烧杯。

5.2.7 用准确到± 0.001g 的分析天平称量。

5.2.8 饮水机。

5.2.9 饮用水应符合GB19298 的要求。

5.2.10 漱口杯。

5.3 称样

5.3.1 取样

辣椒粉过40 目筛、混匀后取样；干辣椒需捣碎、过40 目筛、混匀后取样；鲜辣椒经烘干后，同干辣椒取样；辣椒酱混匀后取样；剁辣椒捣碎、混匀后取样。

5.3.2 测试人员先粗测出样品的辣味区段范围，粗定3 个连续辣味区段进行称重。称取测试样品的质量按表 1 进行。

表1 辣椒辣味区段对应的取样量单位为克

辣味区段

A′

B′

C ′

D ′

A

测试质量(g)

10.000

5.000

2.000

1.000

0.500

辣味区段

B

C

D

E

F

测试质量(g)

0.250

0.100

0.050

0.050

0.050

注：辣味区段A ′→ F 表示辣味由弱到强。

5.4 制备提取液

5. 4.1 A′→ D 辣味区段的样液提取

用5.1.1 条的乙醇浸提5.3.1 条的样品，完全转移至5.2.1 条的50ml 容量瓶中，再用乙醇定容至刻度。塞上塞子，用力振摇1min ，随后静置30min 。重复操作两次，再振摇容量瓶一次，随后静置15h 。然后用 5.2.4 条的干滤纸将提取液过滤到一个 5.2.6 条的50ml 的烧杯中。

5.4.2 E 辣味区段的样液提取

同5.4.1 步骤操作。然后用5.2.3 条的5.0mL 的移液管移取5.4.1 条过滤后的提取液5.0mL 至50mL 于 5.2.1 条的容量瓶中，用乙醇稀释至刻度。

5.4.3 F 辣味区段的样液提取

同5.4.1 的步骤操作。然后用5.2.3) 移取5.0ml 的移液管移取5.4.1 条中过滤后的提取液 5.0ml 至100ml 于 5.2.1 条的容量瓶中，用乙醇稀释至刻度。

5.5 制备空白液

按照附录A 或附录B 对应的辣味区段内，选择中间段体积的5.1.1 条的乙醇用5.2.2 条的分度为0.01ml 的移液管移取，然后转移到一个 5.2.1 条的50ml 的容量瓶中。用5.1.2 条的蔗糖溶液稀释至刻度，确定为空白液。

5.6 制备稀释液

5.6.1 选取中间辣味区段提取液，对应附录A 或附录B 辣味区段，用5.2.2 条的分度为0.01mL 的移液管从中间段体积开始移取提取液，然后转移到一个5.2.1 条的50mL 的容量瓶中。用 5.1.2 条的蔗糖溶液稀释至刻度，进行品评。直至任何一个品评人员都不会产生辣的刺激为止，该体积即为稀释液的起点体积。（品评前先让每一位品评员感觉空白溶液的刺激味道，当感觉到有强于空白的刺激味，且具有辣椒特有的辣味刺激时，才为辣的刺激反应，否则为不辣。）当按此辣味区段最小体积仍感觉辣，用备份高辣味区段提取液重复上述方法确定起点体积。当按此辣味区段最大体积仍感觉不辣，或确定起点体积后连续提取体积不足 5 个，用备份低辣味区段提取液重复上述方法确定起点体积。