人造奶油加工

分
析
检 测
我们采用的油脂分析测试标准方法是 Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society, Fifth Edition, AOCS, Champaign IL, 1997
Physical Tests 物性检测 溶化特征 感官特征 其它 Chemical Tests 化学分析 各种化学测试方法。 Specification 产品规格书 如何看产品规格书 具体指标的含义
Crystallisation
Crystal nuclei Crystal size
palm oil, cotton oil milk fat (butter oil) soya oil, sunflower oil coconut oil, cocoa butter
Polymorphic reaction rate Resulting crystal modification Fat crystals produce agglomerates and three dimensional net-works Slow crystalling: palm oil, butter oil Fast crystallising: coconut oil
人造奶油生产工艺流程
Emulsion tank Chilling
Packing machine High pressure pump
Working
Mixing
Emulsifying
Chilling
Working
Plastifying
人造奶油生产--巴氏杀菌
Pasteurisation--margarine emulsion at 45°C heat to 85°C holding time 3 sec. Cool down to 45°C
Chemical Tests
产品规格书
Production Specification
Product Description: Fully refined and deodorised hydrogenatinated palm kernel oil, fit for human consumption. Free from any harmful or toxic substances. Free from foreign matter of any kind. Sensory Quality: At room temperature a white solid fat with plastic properties,clean melting into a very lightly yellow colored oil upon heating. It is bland in taste and flavor free from any rancid odor and taste. Physical & Chemical Quality : FFA Max 0.10% As lauric acid C12:0 Rancimat Min. 200h At 110 ℃ IV <2 PV Max: 1.0 Meq O2 /Kg Moisture: 0.1% Slip Mpt 38-40 ℃ S.V 240-250 FAC Packing and Storage: In carton , 190Kg food grade drum or in bulk.
人造奶油的原料
分类 油相 原料 混合脂肪 乳化剂 色素 香精 水 乳制品 盐 防腐剂 柠檬酸 浓度 80％ 0.3％ 30ppm 10ppm <20% 1.0% 0.3％ 0.1％ 0.02％ 100％
水相
总计
人造奶油的两种基本乳化形态
人造奶油油 包水型
人造奶油 水包油型
油脂的晶体结构
• 起酥油或人造奶油的晶体结构由下列因素所决定：原料油脂组成，加 工方法，调温或熟化。 • 每种原料油都会显示出其独特的内在结晶倾向。三种晶体： à晶体是不稳定的，并且它将迅速转变为较稳定的ß’晶体。 ß晶体是一种粗大的、自闭性的晶体。 ß’晶体是细小的针状晶体，并且他们可以相互聚集成稠密的细微状 结构。
起酥油的生产
起酥油的定义 多种油脂的混合物，经过正确的配制，和精心的冷却，增 塑和调温处理的工业化大批量制造的高功能性的塑性固体。 起酥油的配料 人造奶油起酥油的生产工艺特点
起酥油产品生产工艺流程图
精炼车间： 精炼车间： 原料油 升温\干燥 除气 升温 干燥\除气 干燥 脱色（ 白土1-3％） 脱色（90-120度\白土 ％） 度 白土 过滤 升温\脱臭（真空 升温 脱臭（真空\ 220-250度） 脱臭 度 冷却\加螯合剂 冷却 加螯合剂 精过滤 包装车间： 急冷\冷却 充氮 包装车间： 急冷 冷却\充氮 冷却 称重\包装 标识 称重 包装\标识 包装 恒温熟化贮存 成品 客户 原辅料 原料油 干燥\除气 温\干燥 除气 干燥 氢化（ 催化剂.03-0.1％） 氢化（150-180度\催化剂 度 催化剂 ％） 过滤 （CCP） ）
Crystallisation
油脂的晶体结构
20°C: Oil = liquid Fat = solid (crystallised)
By cooling and the forming of solid crystals from a liquefied mass. Definition at
Fats crystallise polymorphic from their liquid state with preferred crystallisation types:
Characteristics / Structure kneadable, elastic, flexible Crystal evenly formed needle shaped, sharp Products margarine, spreads chocolate short, hard, crumbly
油 脂 加 工
油料处理 油脂精炼 油脂改性 特种油脂生产 分析检测 生产控制 油脂加工新技术 Processing Refining Modification Production of Specialty Fats Analytical & Tests Production Control New Development in Oils & Fats Industry
油 脂 加 工
油料处理 油脂精炼 油脂改性 特种油脂生产 分析检测 生产控制 油脂加工新技术 Processing Refining Modification Production of Specialty Fats Analytical & Tests Production Control New Development in Oils & Fats Industry
物性测试
Physical Tests
熔化特性：固体脂肪指数 SFI 固体脂肪含量 SFC 滑动熔点 Smp 感观特性：颜色 Colour 塑性 Plasticity 气滋味 Flavor,Odor 其它： 烟点，闪点，着火点 冷冻试验 Cold Test 水分及挥发物 M&V
化学分析
v脂肪酸组成 FAC v游离脂肪酸 FFA v过氧化值 PV vAOM或RANCIMAT值 v碘值 v皂化价 v不皂化物 vBiblioteka Baidu生物