营养与食品卫生学(全)PPT课件

本课程的教学目的是培养学生深入理解 营养、食品与人体健康、疾病的关系， 比较全面系统地掌握营养学和食品卫生 学的基本理论和基本技能，了解学科发 展方向及在预防医学中的重要地位，并 能结合实际工作中的问题和需求，从理 论上加以提高，为改善人民营养水平， 保证食品的安全卫生，增进人民体质做 出贡献。
合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调 加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营 养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，保持人体健康。
食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁 人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品 卫生质量，保护食用者安全的科学。
基本要求：
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体 健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学 性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切， 它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提 高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科 的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方 法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食 物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.
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营养学的进展
★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和
研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点
二、食品卫生学
食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预 防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水 平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要 卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以 及食品卫生监督管理等。
品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战
◆ 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品 卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修 订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规 范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新 病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提 高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方 法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性 评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污 染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控 制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
营养与食品卫生学
课程简介 《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一
门主干课程，具有很强的理论和实际应用性 特点，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水 平等方面起着重要作用。因此要求学生具有 扎实的医学基础知识。
本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即 营养学与食品卫生学。
第一篇 营养学
第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物
蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念：
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接 获得，称为必需氨基酸。
条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和 酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而 成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必 需氨基酸或半必需氨基酸。
保健食品或功能性食品的安全性以及功 能的评价和研究开发最近已成为食品卫 生学中一个新兴领域。
食品卫生学科的另一个新的和十分重要 的动向是它在日益频繁的国际食品贸易 中显示出重要的作用。
食品卫生学的进展
★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理
★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食
营养与食品卫生学的研究方法
实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo)
人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
营养与食品卫生学研究展望
★继续开展营养学的各项基础研究 ★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 ★营养相关疾病的理论研究 ★加强社区营养及必要社会措施的研究 ★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 ★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 ★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、 消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源 等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食 特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系； 社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、 化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使 用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类 食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品 卫生监督与管理等内容。
食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。
现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是 微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论 和应用。
本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染 的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种 类各异的食品污染因素，食品的安全和卫生显 得越来越重要。
近年来，环境污染对食物链造成的污染 问题研究，已取得了可喜的进展。
绪论
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念：
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营 养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人
类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的
需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外， 还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物 质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的 需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。
一、营养学
营养学主要研究内容包括人体对营养的需要， 即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人 群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水 平紧密相连。
现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到 本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
近年来对基础营养的研究又有许多新的进展。