食品酸味剂

(4)使碳酸盐分解产生CO2气体： 这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决 定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳 定泡沫的作用。 (5)酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类 加工中可作为护色助剂。 (6)酸味剂还有缓冲作用 在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。
➢我国批准使用的有：
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒 石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、 乙酸及琥珀酸等。 ➢同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸＞ 苹果酸＞乳酸＞丁酸
调味剂
以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100
名 称 比较强度 名 称 比较强度
延胡索酸
263
☆目前在食品中常用的酸味剂有以下几种： 磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸 、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖 酸、乙酸及琥珀酸。
按其口感（愉快感）的不同可分成
➢①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸 、葡萄糖酸和L-苹果酸；
➢②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果酸； ➢③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石
酸味剂在食品中的应用有：
•与其他味觉间的互相影响 •控制体系的酸碱度 •可作香味辅助剂用于调香 •可做螯合剂 •决定膨松剂的反应速度 •具有还原特性 •有缓冲作用
•使用时要注意四点
•要有加入的程序的时间 •固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 •选用适宜的酸味剂 •用量适当
酒石酸
性状 为无色透明结晶 或白色结晶状粉末。无 臭，在空气中稳定，味 酸，口感稍涩。
(1)调节食品体系的酸碱性： ☆如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为
了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值 ，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。 ☆酸味剂降低了体系的pH值，可以抑制许多有害微生 物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸 型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时 间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。
酸味剂在使用时必须注意
• ①酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加 工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加 工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间， 否则会产生不良后果。
• ②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和 溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包 装容器。
(2)形成特征香味的基础（做香味辅助剂）： 酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成 特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味 ，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可 辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡 风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
(3)可作螯合剂： 某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速 氧化作用，对食品产生不良的影响，如变 色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂 具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧 化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用， 能起到增效的作用。
• ③阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响 食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩 味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味，这种味称为副 味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机 酸一般酸味不很适口。
• ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统 的疾病。
我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？
酸味剂、甜味剂和鲜味剂 则是食品加工中应用最广 泛的食品调味剂。
什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？
4.2 食品酸味剂
• 酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉
，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物 质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收 ，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
一、酸味与酸味特性
• 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 • 酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味
110-115
磷酸
（85％）
55-60
常见的各种酸味剂的口感如何？
•酸味剂的口感
•令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、 L-苹果酸 •有苦味的：DL-苹果酸 •有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、 延胡索酸 •有刺激性气味的：乙酸 •有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸
酸味剂在食品中有哪些应用？ 应用时该注意哪些事项？
酸、偏洒石酸、延胡索酸； ➢④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是： ➢酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相
互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸 比。 ➢酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。 ➢酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。
酸味剂在食品中的作用
☆酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相同 的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸＞甲酸＞ 乳酸＞草酸＞盐酸。
☆相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸 120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血 酸50。
☆酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无 ，数目的多少，在分子结构中所处的位置 ，而产生不同的酸味。
复习提问
☆什么叫甜味剂？ ☆评价甜度的参照物是什么？ ☆什么叫甜度倍数？如何评价甜度？ ☆甜味剂的选用原则？
调味食品添加剂
单元目标与要求：
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的 种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的主要特性及使用中注意的问题，了 解其发展状况。
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸 味剂、苦味剂和辣味剂等。
阈值在pH值3.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值 在pH值3.7-4.9之间。 • 大多数食品的pH值在5-6.5之间，呈弱酸性， 但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强 ，难以适口。
☆此外，酸味感的时间长短并不与pH值成正比，解离 速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的 味觉会很快消失。
酒石酸
wenku.baidu.com120～130
苹果酸 105～115
苹果酸
120～130
（柑桔香味）
（水果香味）
己二酸
85~90 磷酸（85％） 200～230
调味剂
以无水柠檬酸的用量为100
名 称 百分比用量 名 称 百分比用量
延胡索酸
67-72
酒石酸
80-85
苹果酸
（柑桔香味）
89-94
苹果酸
（水果香味）
78-83
己二酸