乳制品生产技术教案

3.乳品加工企业数量、规模和分布
1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工 总量为2.5～3万吨，日加工能力超过100吨 的大型企业占总数的5%，
45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。
4.从业人员的数量和结构
由于企业集团的兼并和重组，从1998年后所 人员下降；但近两年有所上升，主要是由于近 两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好， 吸引了一些外资和国内的投资，所以从业人员 有所上升，基本维持在８～１０万之间左右。
26.3 23.4 18.3 12.8
27.6 27.8
10 5
1.41 1.72 1
1.20 3.4 3.57 3.63
0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
年份
图12 中国市场奶粉和液态奶的价格
奶粉 液态奶
9. 乳制品总产量、品种与结构
中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70% （2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，超过50%。
主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶 生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型 纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶 灌装设备等。
8. 乳品生产成本及市场价格
原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区 低于大中城市，农户散养低于集中舍养。
中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。
元/公斤
25 20 15 11.7
24000
22000 20000
18000 16000
14000 12000
10000 8000
6000 4000
2000 0
万美元
21470.0 21610.5 15888.0
6153.6
7685.5 4900.1
5804.5
6350.0 5345.8
2218.3
2270.6
2943.9
2706.2
2727.9
4101.4
8467.8 3949.2
5007.3
4400.2
3961.7
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份 图9 中国乳品进出口情况
进口金额 出口金额
7. 生产工艺及装备水平
我国乳品设备同世界先进国家比大约有 ２０年的差距。目前进口机械占国内 50%的市场，现有的乳品生产企业中， 15％的企业拥有进口设备。
图13 中国各种乳制品产量
乳制品(不 含液态奶)
液态奶(巴 氏奶,超高 温奶,酸奶) 奶粉
乳酸饮料
全脂加糖奶粉 30%
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
其它乳 8%
酸奶 12%
UHT奶 25%
巴氏杀菌奶 55%
10. 中国乳品消费
2001年增长15.6%，预计2002年的奶类消费增 长幅度仍会保持在10%以上的水平。
万人
10.00
9.16
9.93
8.78
10.18 8.18 8.49 8.96
8.00
6.00
4.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Leabharlann Baidu年份
图6 中国乳品加工业从业人员数量
5.乳品加工业年生产总值
2000年销售收入前十位的企业共实现销售收入 86.1亿元。
亿元
万吨
190 160
110
95
60
52.6 51.9
41.3 41.8 42.5 33.65 29.4 29.9
5325..42
50.4 35
56.5 68 58.9 60.0 39.1 42
69.1 50
82.9 58
10
年份
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
二、乳的组成
表 4-1 乳牛品种
荷兰牛 西门达尔牛 更塞牛 娟姗牛 水牛 牦牛
不同品种乳牛的平均组成
比重 水分（%） 干物质（%） 脂肪（%） 蛋白质（%） 乳糖（%） 灰分（%）
1.0324 87.5 12.50 3.55 3.43
4.86 0.68
1.0324 87.18 12.82 3.79 3.34
原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶
200
100
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图1 中国原料奶及各种奶的生产总量
2. 人均年占有奶量
2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千
克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。
公斤/人
12
11.66
10
9.19
8 6
6.32
6.12
6.71
5.23
7.25 5.56 5.92
城镇
4
农村
2 1.46 0.85 0.67 0.64 0.8 0.95 0.93 0.96
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图16 中国城乡居民乳品年人均消费量
万吨
1200 1100
919.1 1029
1000 900 800 700 600 500 400 300
563.9
563.7 608.9
672.8 735.8
774.8 744.5
806.9 827.4
503.1 498.6 528.8 576.4 629.4 601.1 662.9 717.6
200
195.5
150 100 64.8 78.4
129.1 122.9
147.9
98.6
50 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 年份
图8 中国乳品加工业年总产值变化情况
6. 乳品国际贸易情况
我国成为乳品净进口国。 乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。
4.81 0.71
1.0336 85.13 14.87 5.19 4.02
4.91 0.74
1.0331 85.31 14.69 5.19 3.86
4.94 0.70
1.0290 81.41 18.59 7.47 7.10
第五章 乳制品生产技术
第1节 概述
我国乳品加工业生产现状 技术创新趋势 发展战略
一、国内外乳品加工业生产现状
1.原料奶生产
1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。
从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。