糖果与焙烤工艺学第三节 焦香糖果的生产工艺

福奇糖添加方登糖基的比例一般在20％～30％
添加方登糖基的熬煮物料温度应适当降低， 并保持在70℃左右
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韧性焦香糖果生产工艺流程
砂性焦香糖果生产工艺流程
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第四节 充气糖果生产技术
第四节 充气糖果生产技术
一 充气糖果的分类
弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 中度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
韧性焦香型
双相的胶体分散体系
砂性焦香型
蔗糖与其他多种糖类在水的介质中形 成分子分散态；盐类呈离子分散态；
乳蛋白质在分散过程中呈胶体状态，在 高度浓缩后形成一种连续相。
相当数量的脂肪被分散为细小的球滴，作为一 种分散相被吸附在连续相内
组织结构中还出现了细小的晶核或晶体作为分散相存在 从而也构成一种双相的胶体分散体系，形成一种特殊的、断续的分散状态
充气后的泡沫体最好达到细密的状态。 气泡越小，气泡的衰变周期就越长，这意味着泡沫体的稳定性越高
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（3）界面的特性 一种泡沫体作为分散体只有在表面活性剂参与下才能形成， 应用于泡沫体的表面活性剂称为发泡剂或充气剂。
大豆蛋白质和乳酪蛋白经过变性处理后得到的发泡剂
（4）连续相的影响 另一重要因素就是连续相特性，如连续相的粘度、温度与流变 性对泡沫体形成与稳定的作用。
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二 焦香糖果的组成
物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响
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三 原材科的选择与组合
（1）糖类
卡拉蜜尔搪 太妃糖 福奇糖
砂糖 1 1 1
淀粉糖浆42D.E 0.8～1.1 0.9～1.2 0.3～O.4
总蔗糖含量内予以平衡 温度
采用棕色砂糖增加焦香风味 高D.E值淀粉糖浆 麦芽糖、乳糖
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（2）乳制品 鲜乳
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• 焦香糖果的特性？冷流动 • 各种组分在质构上可能产生的影响？ • 在风味中的贡献？ •源自文库两种焦香糖果的制作工艺？晶核的制备？ • 充气糖果的类型和制作工艺？
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内添加稳定剂如明胶或果胶
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两次冲浆的牛轧糖生产流程
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添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程
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明胶奶糖的生产流程
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复习题
• 糖果按质地的分类，举例？ • 各类甜味剂在糖果中的应用？ • 巧克力加工中凝固阶段对于温度如何控制？ • 硬糖的物理特性? • 发烊、返砂如何控制？ • 硬糖制作的基本工艺？
第三节 焦香糖果的生产工艺
一 焦香糖果特性
焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福 奇糖。
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖， 其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成， 经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳 化的均一的固体。
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（一）组织结构
韧性焦香型糖果可以看作是固体的无定形状态 砂性焦香型糖果可以看作是部分微晶化的固体无定性状态
一相变为二相
相对分子质量很大的胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起 泡、增稠和稳定的功能作用。
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泡沫体
（1）分散相的体积浓度 泡沫体的体积浓度是指单位体积泡沫体内所含气体总量。这是衡量充气 水平最重要的标志。当泡沫体体积浓度很低时，其流动性是明显的。当体 积浓度很高时，则具有假固体性。这表明泡沫体随着含气量的增加而变得 粘稠。 （2）气泡分布的大小
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晶核基体：方登糖基(fondant base)
纯净的方登糖基只包含蔗糖（80％～90％） 和淀粉糖浆(10％～20％)两个部分 加水加热溶化并熬至116～118℃，使最终 浓度达到88％～90％
糖液迅速冷却至60 ℃左右．保持此温度以 机械的摩擦与剪切作用使之成为乳酪体
方登糖基含有晶体50％～60％，糖浆50 ％～40％，其晶粒大小一般在20um以下， 精细的可达10um以下。
乳粉或加糖乳粉 浓缩乳和甜炼乳
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（3）脂肪
稀奶油 奶油
以植物硬脂部分或全部代替乳脂
氢化椰子油或氢化棕榈仁油。其熔点一般在30～34℃， 有良好的硬度，脆裂性与定形性，食后无不良的油腻口感。
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三 加工过程中的变化与影响
物料的返砂与微晶化
焦香型糖果中一类组织结构为微结晶状态的砂质性产品——福奇糖。 （l）糖果的物理组成 （2）形成晶体的条件 采用间接返砂法： 第一步制备一种可供贮存与分批使用的晶核基体。 第二步制备一种经过乳化与焦香化的糖果基体。 第三步按一定比例将晶核基体投入焦香的糖果基体中混合并最终形成一种 微晶化了的糖果。
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 低度充气类
砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
巧克力牛轧糖
物态体系
干固物浓度一般都在90％以上，含水量小于10％
均匀地充入气体，由于光学作用，糖体的透明度就将消失，而代之以洁 白的外观，其剖面就会出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有 的密度降低，体积增大。经过这样的物理变化的糖果即为充气型糖果。