现代餐饮管理概述

济南大学旅游学院 颜丽
本章内容
☆第一节餐饮业的定义与类型
一、定义 二、类型
☆第二节餐饮业的经营特点
一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点
济南大学旅游学院 颜丽
第一节餐饮业的定义与类型
Food and
百度文库
一、定义
beverage
能供应餐食或饮料，有令人放松
精神的环境或气氛，有固定场所，
M20.12.420.12.4
思考：
1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？ 2、餐厅管理要从哪些方面着手？ 3、中式餐饮的出路在哪里？ 4、中式快餐的出路在哪里？ 5、我国西餐发展的思路应该是什么？
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
概述 餐饮经营规划 菜单筹划与设计 食品原材料采购与库存管理 餐饮产品的生产管理 餐饮产品的销售管理 餐饮服务管理 餐饮产品的成本控制 餐饮质量与安全管理
能满足顾客差异化需求，并能实现
经营目标或利润的行业。
第一节餐饮业的定义与类型
二、类型
（一）中式餐饮业 （二）西式餐饮业 （三）咖啡店业 （四）快餐业 （五）日本料理业 （六）烤肉业 （七）火锅店
查阅资料，你认为东 方既白与传统中式快 餐的区别在哪里？
思考：你认为中式 快餐在经营理念上 是否应进行创新？ 如果大学毕业后你 经营快餐厅，经营
人生就像骑单车，想保持平衡就得往前走
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7、
。202 0年12 月上午2 时43分 20.12.4 02:43De cember 4, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年12 月4日 星期五2 时43分 47秒02 :43:474 December 2020
我们必须在失败中寻找胜利，在绝望中寻求希望
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积极向上的心态，是成功者的最基本要素 5、
。20.1 2.420.1 2.402:4 3:4702: 43:47D ecembe r 4, 2020
生活总会给你谢另一个谢机会，大这个机家会叫明天 6、
。2 020年1 2月4日 星期五 上午2 时43分4 7秒02:4 3:4720. 12.4
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9、
。上 午2时43 分47秒 上午2 时43分0 2:43:47 20.12.4
• 10、一个人的梦想也许不值钱，但一个人的努力很值 钱。12/4/2020 2:43:47 AM02:43:472020/12/4
• 11、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由 信心跨出第一步。12/4/2020 2:43 AM12/4/2020 2:43 A
第二节 餐饮业的经营特点
三、餐饮服务的特点 (一)无形性 (二)一次性 (三)同步性 (四)差异性
本章小结
1、熟悉定义与类型 2、掌握餐饮生产、销售、服务特点
每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成
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1、
功的路 。20.12.420.12.4Friday, December 04, 2020
成功源于不懈的努力，人生最大的敌人是自己怯懦
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2、
。0 2:43:47 02:43:4 702:431 2/4/20 20 2:43:47 AM
每天只看目标，别老想障碍
•
3、
。20.1 2.402:4 3:4702: 43Dec-204-Dec-20
宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子
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4、
。02:4 3:4702: 43:470 2:43Friday, December 04, 2020
理念会怎样？
第二节 餐饮业的经营特点
一、餐饮生产的特点 （一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 批量小 （二）餐饮生产过程时间短 （三）餐饮生产量难以预测 （四）餐饮原料、产品容易变质 （五）餐饮生产过程的管理难度较大
第二节 餐饮业的经营特点
二、餐饮销售的特点 （一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快 （四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动 成本的比例较大