金华火腿加工工艺

覆四盐
第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第6d 进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目的是 为了进一步脱水。
经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签 处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐， 并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无 亮光。
覆五、六盐
覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三签 部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的， 其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左 右。
堆叠后熟 恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30 ℃ ，相对湿 度60 ％以下，后熟10d，即为成品
新工艺火腿
注射腌制法代替传统中的干腌，可以使成品盐 含量得到标准化控制。
紫外灯照射和O3处理能使火腿产生多种挥发 性风味物质，明显改善新工艺火腿的风味。
小组成员及分工情况
葛丽侠：概述及原料选择部分 王嘉雯、杨多佳、郭瑛紫、张向荣：传统加工工艺部分 陈欢：加工工艺中需要注意的问题 陈立丹、黄彬：金华火腿加工新工艺 彭霞、付丹丹：相关图片及视频
将腌好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥 库房的木架上，彼此相距5~7cm，继续进行 2~3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出各种霉菌 这时发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。
发酵中的注意问题（1）
一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称 为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和 水分活度及发酵室温湿度适宜。
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一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿 重的10%左右即可进入发酵室发酵。
发酵
火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、 质地、气味、颜色等方面尚没有达到应有的要 求，特别是没有产生火腿特有的风味，因此必 须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另 一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使 肉色、肉味、香气更好。
肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
一、概述
中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制 而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细 的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。
浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如 皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最 为著名。
中式火腿之金华火腿
金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐， 胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到 食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中 央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微 生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。
第一次用盐量为总用盐量的25%左右。
覆二盐
第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后 24h内进行。
（3）开面 腿头（胫骨处）节上
面皮层处割成半月形，将油膜割
去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮。
（5） 揿除淤血 压挤出三签头
等血管中的淤血。
※
腌制
干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢 慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上， 便于鲜腿脱水。
腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成 品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度 的影响很大。
金华火腿
金华火腿传统加工工艺
加工条件
金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过 程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进 入后熟期。
洗晒过程中应注意的问题
浸腿时用水的水质要求符合饮用水卫生标准，水温在 10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水温高于10℃，要 缩短浸腿时间至6~8h。
洗腿时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌 纤维方向进行。
在洗晒过程中，如遇连续阴雨天气，不能及时晾晒干燥 时，腌好的腿不宜在床上堆叠过久，否则容易返潮发糊 而影响产品质量，必须采取有效的补救措施。如刷除腿 面上的盐粒杂质后，悬挂在较高的地方，使之通风，避 免发糊，待天晴时再洗晒；或及时浸洗出来，挂于通风 的房里，晴天再晒；也可将半干腿上架发酵，日后复晒。
皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤 细，外形美观。
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
75g左右 150g左右 75g左右 50g左右 25g左右
酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
头盐
头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
2)擦油堆叠：堆叠层数以10~12层为宜。做到底层皮 面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油层具 有防氧化作用，还能使火腿表层肌肉软化，加上堆叠 压力的作用，促使渗油均匀、肉质柔软、后熟提香。
落架堆叠
3)检验分级：采取打签的方法，逐只检验内在质量的 气味，用竹签插入火腿三扦部位的肌肉中，迅速拔出 嗅其气味，并按香气良好和有无异味等不同的肉质规 格分为特、一、二、三级和等外次品。
温度过高，会加速脂肪氧化，失油过多；温度过低，影响催化酶的活力， 不易出香成熟。湿度过高特别是不够干燥的腿只，容易泛潮发糊，诱发 虫害，引起变质；湿度过低表层结构硬化，使外干里不干，影响正常发 酵。
发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气 候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室 内温湿度稳定。
气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大 用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少 用盐量。
次数
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐 第六次用盐
时间
腌制当日 第一次用盐后的第二天 二次用盐后过5d左右 第三次用盐后隔6d左右
再经过7d左右 第五次用盐后过7d左右
用盐量（以5kg鲜腿计）
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以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含 量过高或食盐含量不足。
如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中 食盐含量过高，难以产生香气。
发酵中的注意问题（2）
发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在 15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间， 以60%～70%最佳。
修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意 加强管理，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开 始下降时发酵结束。
落架堆叠
火腿出香，进入中伏阶段。可以通过落架刷霉、分别 大小、擦油堆叠，促使后熟软化，然后按照等级规格 标准进行质量检验分级，按级堆放，即为成品。
1)落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污尘，否 则菌污混合油质紧贴肉面难去除，影响卫生。
上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面 被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要 用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔 较多，故用盐量要比其它部位高1倍。
覆三盐
第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进 行。
根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三 签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新 盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整 个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
覆五盐后第7d进行“覆六盐”，此时如发现三 签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间 三签部位不失盐。
堆叠腌制
洗晒
腌透了的鲜腿称为“咸腿”。咸腿尚有较多的 水分，腿表粘附着较多的污垢和杂质，必须及 时进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止 吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的 条件。
洗晒操作过程： 浸腿→洗腿→晒腿→刮腿→盖印→整形→燎毛
“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟” 的新工艺，突破季节性加工的常规，并使生产 周期从原来的7~10个月缩短到了3个月左右。
新工艺需要有一套制冷、热风和恒温恒湿等机 械设备及其操作技术，同时消耗较多的能源， 因而新工艺制成品的成本较高。
新工艺
挂腿预冷 冷气室控温0~5℃结冰。
4)成品：经过半个月左右的后熟过程，即为成品。仍 应分级堆放贮存，每5~7天翻叠一次，上下调换位置， 要求上下、左右平整，避免腿形变异。出厂前经过班 组自检、互捡和厂部专捡这套严格的三级质量检验质， 凡是不符合标准的就要重新分级，次品不能出厂。
加工火腿新工艺
传统工艺受到自然地理和气候条件的限制，存 在着强烈的加工季节性。
腌制的最低温度为0℃以上，最高温度为15℃ 以下，相对湿度为70%~90%。而最佳温度为 5~10℃，最佳相对湿度为75%~85%之间。
用盐技巧——因时因腿制宜
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度 和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。
腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐， 腌制时间短。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
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发酵中的注意问题（3）
在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩， 骨头外露，为使火腿外形美观，要将腿从发酵架上取 下进行修割整形，即“修燥刀”。
此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面 的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使 其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标 准“竹叶形”。
低温腌制 低温恒温间控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温度 要求达8 ℃ 。相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要求平 均相对湿度达80 ％，腌制20d。
中温失水 控温室控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风 干20d。
高温催熟 高温恒温间前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以 上；后阶段控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对湿 度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。