氨基态氮

中华人民共和国国家标准

果蔬汁饮料中氨基态氮的测定方法

甲醛值法 GB/T 12143.2-89

Determination method for amino nitrogen content

in fruit and vegetable juice beverages-

Formol number

───────────────────────────────────────1 主题内容与适用范围

本标准规定了用甲醛值滴定法测定果蔬汁饮料中氨基态氮含量的方法。

本标准适用于浓缩果蔬汁、果蔬原汁、果蔬汁饮料及果蔬汁固体饮料。

2 引用标准

GB 601 化学试剂标准溶液制备方法

GB 604 化学试剂指示剂pH变色域制定法

GB 685 化学试剂甲醛溶液

HG 3-1082 30%过氧化氢

3 原理

氨基酸为两性电解质。在接近中性的水溶液中,全部解离为双极离子。当甲醛溶液

加入后,与中性的氨基酸中的非解离型氨基反应,生成单羟甲基和二羟甲基诱导体,此反应

完全定量进行。此时放出氢离子可用标准碱液滴定,根据碱液的消耗量,计算出氨基态氮

的含量。其离子反应式如下：

NH2 NH2

││

R─CH─COO→←R─CH─COO-+H+ ……………………………………

(1)

NH2 NHCH2OH

││

R─CH─COO-+HCHO　R─CH─COO- …………………………………

(2)

NHCH2OH HOH2CNCH2OH

││

R─CH─COO-+HCHO→←R─CH─COO- (3)

4 试剂

所用试剂均为分析纯,使用的水为蒸馏水或同等纯度的水。

4.1 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：按GB 601配制与标定。

4.2 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：用0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液当天稀释。

4.3 中性甲醛溶液：量取200mL甲醛溶液(GB 685)于400mL烧杯中,置于电磁搅拌器上, 边搅拌边用0.05mol/L氢氧化钠溶液调至pH8.1.

4.4 30%过氧化氢(HG 3-1082).

4.5 pH 6.8缓冲溶液：按GB 604中“缓冲溶液的制备”配制。

5 仪器设备

实验室常用玻璃仪器及下列各项：

5.1 酸度计：直接读数,测量范围0～14pH,精度±0.1pH.

5.2 电磁搅拌器。

5.3 玻璃电极和甘汞电极。

6 试样的制备

6.1 浓缩果蔬汁

在浓缩果蔬汁中,加入与在浓缩过程中失去的天然水分等量的水,使其成为果汁,并

充分混匀,供测试用。

6.2 果蔬原汁及果蔬汁饮料

将试样充分混匀,直接测定。

6.3 含有碳酸气的果蔬汁饮料

称取500g试样,在沸水浴上加热15min,不断搅拌,使二氧化碳气体尽可能排除去。冷

却后,用水补充至原质量,充分混匀,供测试用。

6.4 果蔬汁固体饮料

称取约125g（精确至0.001g）试样,溶解于蒸馏水中,将其全部转移到250mL容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。充分混匀,供测试用。

7 测定步骤

7.1 将酸度计接通电源,预热30min后,用pH6.8的缓冲溶液(4.5)校正酸度计。

7.2 吸取试样A毫升（氨基态氮的含量为1～5mg）于烧杯中,加5滴30%过氧化氢(4.4). 将烧杯置于电磁搅拌器上,电极插入烧杯内试样中适当位置。如需要加适量蒸馏水。

7.3 开动电磁搅拌器,先用0.1mol/L氢氧化钠溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达

到7.5左右时,再用0.05mol/L氢氧化钠溶液调至pH8.1,并保持1min不变。然后慢慢加入10～15mL中性甲醛溶液(4.3).1min后用氢氧化钠标准滴定溶液(4.2)滴定至pH8.1.记录

消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

8 结果表示

测定结果表示见公式(4):

c·V·K×14

X = ───────-×100 (4)

m

式中：X——每100g(或100mL)试样中氨基态氮的毫克数,mg/100g(或mg/100mL);

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;

V——加入中性甲醛溶液后,滴定试样消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;

m——试样的质量,g(或体积mL);

K——稀释倍数；

14——1 mL 1N氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的毫克数。

同一样品以两次测定结果的算术平均值作为结果,精确到小数点后第一位。

9 允许差

同一样品的两次测定结果之差：

氨基态氮≥10 mg/100g,不得大于2%;

氨基态氮<10 mg/100g,不得大于5%.

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附加说明：

本标准由中华人民共和国轻工业部提出。

本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所技术归口。

本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。

本标准起草人徐清渠、龚玲娣。

───────────────────────────────────────国家技术监督局1989-12-29批准 1990-10-01实施