茶叶加工复习内容

茶叶加工复习内容第一部分1．我国制茶技术的发展可分为制茶技术的起源，制茶技术的变革与发展，制茶技术的传播。

唐代：蒸青技术进一步完善，创制蒸青团茶，继而又创制蒸青散茶。

从宋朝到元朝：由蒸青散茶发展到炒青散茶。

明代：制茶技术有了较大发展，并从炒青绿茶发展到白茶、青茶(乌龙茶)、红茶。

红茶制法起源于福建，福建武夷开始发明小种红茶制法，2．茶农将茶树上采下的鲜叶，初制成干茶，称为毛茶。

制茶分为二个阶段，即初制成干茶，称为毛茶。

将毛茶通过再加工的茶，称为精制茶。

初制与精制。

将毛茶通过再加工的茶，称为精制茶。

3．鲜叶含水量变化，如芽头比第一叶含水分高，依次逐渐下降，但嫩茎的水分特别高，衡量鲜叶质量的因子有嫩度、匀度、鲜度、净度。

4．鲜叶的贮存管理：鲜叶进厂验收分级后，应立即付制。

若受到客观条件限制，不可能及时付制，就必须做好贮存工作。

采用低温贮存，尽量缩短贮存时间，最多不得超过16小时。

5．各类茶的初制过程为：红茶：萎凋→揉捻 (切) →发酵→干燥绿茶：杀青→揉捻→干燥青茶：萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥黑茶：杀青→初揉→渥堆→复揉→烘焙黄茶：杀青→闷黄→干燥白茶：萎凋→干燥茶叶分类的依据。

鲜叶经过不同的制法，形成不同的茶类，主要是鲜叶在不同的加工条件下，叶内各种化学成分发生了不同变化的结果。

一般分为六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。

在六大茶类中，各自又有很多花色品种。

我国进入九十年代，茶叶从数量型向质量型、效益型转变，主要发展名优茶，茶叶质量和经济效益明显提高。

6．评定鲜叶的芽叶的嫩度，可作芽叶机械组成分析外，还可以兼看：（1）芽头的肥壮程度；（2）一芽二叶的比重；（3）叶色的深浅；（4）第一叶的开展度和芽叶的柔软度。

7．绿茶炒青，鲜叶采摘标准是一芽二叶为主，一芽三叶初展，如高档茶，鲜叶为一芽一叶和一芽二叶初展。

锅炒杀青又按干燥方式不同有炒青、烘青、晒青等。

炒青绿茶依外形特点又可分为长炒青(眉茶)、圆炒青(珠茶)、扁炒青(龙井)等。

8．绿茶杀青锅温，在一般正常操作下，锅温在220—280℃。

杀青温度应掌握高温杀青、先高后低的原则，切勿忽高忽低。

9．干燥方法烘青干燥分为毛火、足火两个过程，中间摊凉。

主要有手拉百页式烘干机和自动链板式烘干机两种类型，部分分散产区有的仍沿用手工烘笼。

10．红茶依初制方法的不同，分工夫红茶、红碎茶、小种红茶三大类。

萎凋的目的(1)散失部分水分，使鲜叶质体柔软，便于揉捻成条。

(2)为形成红茶特有的色、香、味奠定基础。

11．青茶采摘按老嫩程度的不同，又将开面分为三种：小开面：第一叶展开，叶面积小于第二叶面积的1／2的新梢。

中开面：第一叶平展，叶面积相当第二叶面积的2／3的新梢。

大开面：第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。

12．乌龙茶的采摘标准是当新梢伸育业臻成熟形成驻芽时，采驻芽2—4叶，俗称“开面采”。

乌龙茶做青室一般设在较密闭而凉爽的地方。

保持室温22—27℃，以25℃最适宜，相对湿度控制在75—80％。

近年来闽南乌龙茶多采用速包机、球茶机、松包机配合进行包揉作业。

13．茶叶再加工包括花茶窨制、紧压茶制造、速溶茶制造、茶叶食品和饮料加工等。

可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。

茉莉花茶窨制时通花散热一般以掌握温度为主：第一次窨，通花温度以45—50℃为宜，二窨通花温度比头窨降低3—4℃，三窨比二窨再降低1—2℃。

14．茉莉花全年开花三次，即5—6月一次，称春花，7—8月一次，为伏花，9月之后一次，为秋花。

开始铺鲜花一层，而后铺一层茶叶，茶叶上再铺一层鲜花，花上又铺一层茶叶，茉莉花茶窨制时还要用白兰花打底，以提高茉莉花茶香气的浓度。

15．黑茶初制渥堆程度，当茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，嗅到酸辣或酒糟气味，伸手入堆内感觉发热时为适度。

蒸压茶是由毛茶经加工成为半成品，再经过高温汽蒸压制成型，故称蒸压茶或称紧压茶。

16．黑茶初制揉捻适度标准是：细胞组织破坏率叶片为20%，茎梗约40%；大部分叶片呈折叠条，少部分叶片呈泥鳅条或扁平片；叶色由暗绿变为暗绿泛黄。

第二部分1．大叶种绿茶生产工艺流程：包括轻萎凋→杀青→揉捻→干燥四道工序。

大叶种绿茶生产工艺流程中有轻萎凋工序，轻萎凋时间视季节而定，一般以4小时左右，增加此工序可以促进成茶条索紧结，滋味醇厚，萎凋叶含水量控制在70%为宜。

2．红茶揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75—85％。

经2次筛分；红碎茶揉捻后再转子机揉切多次，一般叶细胞损伤可达90~95%；第二次切即可达95~98%，红茶发酵在技术掌握上，白天以观察叶色为主，夜间以嗅香气为主，如需看叶底，则可展开摊在手电筒玻璃上观察。

3．乌龙茶以日光萎凋(晒青)为主。

但对下午4—5时以后进厂的鲜叶，或阴雨天无法晒青的鲜叶，则采用加温萎凋。

乌龙茶若鲜叶太嫩，萎凋、做青过程中容易形成“死红”，成茶香低味苦涩。

4．凤凰单丛和高级浪茶一般以手工制造为主。

单丛浪青一般在晚上7—8时开始，浪青次数5—6次，到第二天早上结束，历时8—12小时左右。

凉青时，梗脉中的水分又向叶面渗透，叶子恢复紧胀状态。

杀青叶应趁热、快速、重压、短时揉捻为原则，历时5-8min，至茶汁挤出，初步成条即可下机，并及时烘。

5．黄大茶堆积，初烘叶趁热堆积于茶篓或圈度内，稍压紧，放在温高干燥的室内(一般是利用烘房余热)。

茶堆高lm，时间5—7天，堆到叶色变黄，香气透露，即达适度。

6．白茶花色品种主要有：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等。

新工艺的技术特点为：轻萎凋、轻发酵、轻揉捻7．白茶采摘标准：一级鲜叶以一芽二叶为主；二级鲜叶以一芽三叶为主，三级鲜叶芽头少，多为嫩对夹叶。

白茶白毫银针的采制：有的直接在茶树新梢上采下壮芽，付制银针；有的做法是从茶树新梢上采下的一芽一二叶，回茶厂再在室内进行“抽针”，即把芽与茎叶分开，芽付制银针；茎叶则加工为寿眉等。

白牡丹要求三白的芽叶，即芽及第一、二叶均有白色茸毛，嫩度好，长势壮。

萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。

白茶加工一般室温要求掌握在20—25℃左右，相对湿度控制在70％左右，历时50一60小时为宜。

8．我国红碎茶发展概况，1957年由于外贸需要，以工夫红茶轧制成红碎茶出口，红碎茶加工技术中，红茶萎凋槽萎凋在操作上主要掌握好温度、时间、摊叶厚度及翻叶。

9．揉捻目的：揉捻即利用外力的作用使揉叶缩小体积改变形状；条索卷紧缩小体积，形成绿茶紧结圆直匀整外形打下基础；适当破坏叶组织，既要使茶汁容易泡出，又要耐冲泡。

10．茶叶加工揉捻加压中要注意如下问题：①“轻重轻”逐渐增加的原则。

②重萎重揉，轻萎轻揉。

③嫩叶轻揉，老叶重揉。

11．红茶发酵摊叶厚度应根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低而定。

一般嫩叶宜薄，老叶宜厚；一、二号茶宜薄，三号茶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。

12．渥堆程度当茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，嗅到酸辣或酒糟气味，伸手入堆内感觉发热时为适度。

第三部分1．手工绿茶揉茶方法每次杀青叶2市斤左右，叶量太大不能均匀用力，太少功效低也不易操作，首先以两手扶住茶，紧抱成团，先“团揉”（即将茶叶往一个方向团团转），用力不必太重，使茶条初步成条索，转揉2分钟左右，然后抖散茶团散热，起到解块作用。

再将茶叶收回成团状，以左手扶住茶团，右手向前推滚，接着以右手扶住茶团，左手向前推滚，如此两手一直推到手臂不能再伸的地方，以两手抱住茶团拉回身前，这样反复来回循环操作，以手腕力为主。

揉1-2分钟就解块一次，推揉力可逐渐加重经2-3次的“推揉”。

这时茶条变紧直，才能符合眉茶炒青的要求。

2．嫩度：嫩度是指芽叶伸育的成熟度。

鲜叶的柔软度也是测定鲜叶质量的重要指标之一。

一般说，柔软度好的，鲜叶质量也好，柔软度差的，鲜叶质量差。

对评定芽叶的嫩度，可作芽叶机械组成分析外，还可以兼看：3．鲜叶的适制性：鲜叶除与嫩度、鲜度有密切关系外，与品种也有直接影响。

如大叶品种适制红茶，中、小叶种适制绿茶；叶色的深浅也与适制性有关，如浅绿色的或黄绿色的叶适制红茶；深绿色的适制绿茶。

4．绿茶杀青的目的：是鲜叶经过高温杀青，要求达到以下目的；(1)破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础；(2)蒸发叶内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件；(3)随着叶内水分蒸发，使叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。

5．绿茶杀青程度：（1）主要是以杀青减重率和杀青叶含水量及杀膏叶外观来判断。

（2）叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷，折梗弯曲不断，紧捏叶子能成团，略带粘性，稍有弹性，青气消失，香气显露，即为杀青适度。

6．一般来说红绿茶揉捻程度：揉捻适度的叶子，要求嫩叶成条率达80—90%以上，低级粗老叶成条率在60%以上。

细胞破坏率在45—65%之间，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感觉。

7．红茶萎凋程度的掌握： (1)凭经验，从萎凋叶的外表现象观察。

萎凋适度则表现色泽暗绿，叶面软皱，手捏如棉，略有粘手感，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，鼻嗅青气消失，发出清香。

(2)时间12-24小时，春茶20-24小时、夏茶14-18小时、秋茶12小时左右。

8．红茶发酵程度发酵适度的茶叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红(春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青)。

9．乌龙茶萎凋适度的标准叶色失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10一15％之间为适度。

10．广东单丛茶乌龙茶通过做青过程，以达到三方面的目的。

①通进振荡刺激，促进茶青水分的蒸发。

通过静署，使含水量较多的梗脉水分输送到叶内，使整片叶子水分重新分布平衡，以致最后茶青水分减少。

②提高酶的活性，促进多酚类物质产生一定的酶促氧化，形成必要的氧化产物，叶缘逐渐显红，形成岭头单丛茶独有的“黄腹镶金边”的叶底。

③挥发青气，促进新的芳香物质逐步产生，使茶青从开始的水青味逐步转变为最后成为果甜花香的岭头单丛茶独特风格11．乌龙茶做的适度标准做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红呈现，带有三红七绿特色。

叶缘向背卷，呈龟背形。

兰花香显，叶质柔软(指较嫩的原料)或手握茶叶发出沙沙响时(指适度或较老的原料)即为适度。

颗状乌龙茶包揉造型：近20年来，闽南乌龙茶多采用速包机、球茶机、松包机配合进行包揉作业。

作业一：速包→松包反复3-4次后→速包→球茶机团揉→松包2-3次。