第七讲 果汁和蔬菜汁

第七讲果汁和蔬菜汁

果汁和蔬菜汁是整个果蔬各部或局部细胞中液胞的汁液，是果品蔬菜中营养价值最高的成分，色泽自然、滋味芳香、清爽开口、风味独特、容易被人体吸收。以果蔬汁为原料添加糖、酸、香精和水等配制而成的饮料成为果蔬汁饮料。

一．果蔬汁分类

１果/蔬汁（浆）

采用机械、渗滤、浸提方法之一，将果/蔬加工制成的可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果/蔬汁（浆）中加入果/蔬汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原制成的制品。果/蔬汁可以根据不同种类，使用少量的糖、酸、食盐等调整风味，但糖和酸不得同时使用。符合本定义的果/蔬菜汁可称为100%果/蔬汁。

2浓缩果/蔬汁（浆）

采用物理方法从果/蔬汁（浆）中除去一定比例的水分制成，复原后具有果/蔬汁（浆）应有特征的制品。

３果/蔬汁饮料

３.１果汁饮料

在果汁（浆）[或浓缩果汁（浆）]中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其它水果经切细的果肉等）等果粒。

3.2 蔬菜汁饮料

在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。

3.3 果/蔬汁饮料浓浆

在果/蔬汁（浆）、或浓缩果/蔬汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的、稀释后方可饮用的饮料。

3.4复合果蔬汁（浆）及饮料

含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁；含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。

3.5 果肉饮料

在果浆（或浓缩果浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。

3.6 发酵果蔬汁饮料

水果、蔬菜，或果/蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、甜味料、食盐等之一种或几种配料调制而成的饮料。

3.7 类水果饮料

在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。

3.8 其它果蔬汁饮料

符合果蔬汁类饮料的定义且在上述8类以外的制品。

二．果汁和蔬菜汁生产的基本过程

1.原料的选择和洗涤

1.1原料的选择

1）适宜的品种

2）品质要求

* 原料新鲜度高，无发酵、霉变的个体，采后及时加工；

* 汁液丰富，取汁容易，出汁率高；

* 具有良好的风味和芳香，色泽鲜艳，成熟度好，便于储存。

1.2 原料的洗涤

1）目的

减少微生物污染；去除杂质及泥沙；减少农药残留。

2）措施

常用设备—洗果机，结构和形式有多种，常见的形式为淋水式、鼓泡式，对于要求较高的果汁，在农药残留去除方面可采用稀酸或洗涤剂清洗、浸泡的方式进行；对于需要杀灭微生物的，可采用消毒液。

2.榨汁和浸提

取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式。

2.1 榨汁和浸提的选择

榨汁法—适用于含汁丰富的果实；

浸提法—含汁液较少的果实。

1)榨汁前的预处理

A.破碎

* 目的：提高出汁率；

破碎度太大，出汁率降低；破碎度太小，出汁困难，汁液悬浮物多，影响澄清，减低了出汁率。

* 常用设备：辊磨机、锤式粉碎机、挤压破碎机、打浆机等。

* 破碎的分类：

热破碎：即在破碎前利用热水或蒸汽对果蔬原料进行加热，然后进行破碎，由于破坏了酶的活性，得到的果汁粘稠度较高，非常适合浑浊型果汁或果肉型果汁。

冷破碎：即在常温下进行，酶活性较高，能迅速降解果胶，提高了出汁率，便于澄清、过滤，适宜于清汁型果汁生产。

B.加热处理

* 使蛋白质变性，过柔软化，粘度降低，从而提高出汁率；

* 便于色素及风味物质的渗出；

* 抑制了酶活性，避免了酶褐变的发生；

C.果胶酶处理

添加果胶酶的目的主要是为了分解果汁中的果胶，降低粘度，提高出汁率，主要用于清汁型果汁的生产。

在添加中重点掌握好以下几个参数:

温度、作用时间、加酶量。

对一般果汁而言，加酶量为0.01%-0.03%,酶作用时间2-3h，作用温度40-50度。

在实际操作中，通常将热处理与酶处理有机结合。即将果浆加热到90-95度进行巴氏杀菌后，冷却到50度进行酶解。

2.2 取汁

1）压榨法

A.榨汁机

种类较多，主要有杠杆式压榨机、螺旋式榨汁机、带式榨汁机、液压式榨汁机、离心式榨汁机、布朗400型榨汁机等，常用的有以下4种。

* 液压式榨汁机

特点：结构简单，适合多种果汁，并能达到固液分离的要求，间歇作业，不能实现连续化生产。

* 带式榨汁机

国际常用的果汁榨汁设备，具有自动化程度高，连续式生产，占地面积少，动力消耗低的特点。

* 离心式榨汁机

主要是利用离心力将果汁中的果肉和果汁分离。常用设备有卧式螺旋沉降离心机。

* 柑橘榨汁机

为了避免将囊瓣、脉络组织中的苦味物质进入果汁，常采用切半锥汁机

B 出汁率

果实的出汁率是衡量果蔬加工技术水平得很重要的一个指标。果实出汁率与果实质地、品种、成熟度、新鲜度、加工季节、榨汁机效

2）浸提法

适宜于山楂、红枣、梅子等含水量少的果蔬。

A.浸提原理

利用破碎后的果蔬原料浸于水中，由于可溶性固形物之间的浓度差，形成一种果蔬可溶性固形物从高浓度向低浓度流动的趋势，完成对果蔬中可溶性固形物的提取工作。

浸提率是考核浸提效果的最好指标:

浸提汁浓度*浸提汁质量

浸提率=--------------------------------*100%

果蔬可溶性固形物含量*果蔬质量

影响浸提率的因素：

果蔬的压裂程度、浸提温度、浸提时间、浸提次数。

建议操作参数：

果水比为1：2-3；浸提温度70-75度；一次浸提时间2h，多次浸提时间累计为6-8h。

B.浸提方法

* 一次浸提法

浸提时间短、浸提汁果胶含量低、透明度高你、色泽风味佳，但出汁率低。

* 多次浸提法

一般浸提2-4次为宜，出汁率提高了，但果汁浓度降低了，浓缩