食品保藏基础学习知识原理大纲

《食品保藏原理》教学大纲

课程编号：ZH096403

课程名称：食品保藏原理

总学时数：36学时

学分：2学分

一、说明

（一）《食品保藏原理》的课程性质：

《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。

（二）教材及授课对象：

曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007

授课对象：本科食品质量与安全专业

（三）《食品保藏原理》的课程目标：

通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：

（五）教学建议：

本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（六）考核要求：

采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。

二、教学内容

第一章绪论

教学目标:本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。

教学内容：食品的属性；食品安全的内容；食品保藏的方法；食品保藏的内容和任务；食品保藏的历史和发展；食品保藏存在的主要问题；食品保藏的发展与对策；食品的安全保藏

教学重点难点: 美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变

教学方法及手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。

学时分配：2学时

一、食品的属性

二、食品安全的内容

三、食品保藏的方法

四、食品保藏的内容和任务

（一）食品保藏的定义

（二）食品保藏的定义内容

（三）食品保藏的主要任务

五、食品保藏的历史和发展

（一）历史

（二）发展

六、食品保藏存在的主要问题

七、食品保藏的发展与对策

八、食品的安全保藏

九、食品货架期的定义和内容

第二章引起食品变质腐败的主要因素及其作用

教学目标：本章使学生了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类及冷冻、罐藏、干制食品中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。

教学内容：引起食品变质腐败的生物学、化学、物理因素.

教学重点难点:美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变；焦糖化反应.

教学方法及教学手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。

学时分配：4学时

第一节生物学因素

一、微生物

(一)果蔬中的微生物及腐败变质

(二)肉制品中的微生物及腐败变质

(三)乳制品中的微生物及腐败变质

(四)鱼贝类中的微生物及腐败变质

(五)蛋制品中的微生物及腐败变质

(六)罐头食品中的微生物及腐败变质

(七)冷冻食品中的微生物及腐败变质

二、害虫和鼠类

（一）害虫

（二）鼠类

第二节化学因素

一、酶的作用

(一)食品中的酶

(二)非酶褐变

第三节物理因素

一、温度

二、水分

三、光

四、氧

五、其它因素

第三章食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理

教学目标：掌握温度、水分活度、pH、电离辐射、高压、渗透压等对变质因子的抑制及食品保藏的基本原理，了解栅栏及技术在食品保藏的中的应用。

教学内容：温度对变质因子的抑制作用；水分活度对变质因子的抑制作用；pH 对变质因子的抑制作用；电离辐射对变质因子的抑制作用；其它因素对变质因子的抑制作用；食品保藏的原则。

教学重点和难点：食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施

教学方式: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。

学时分配：8学时

第一节温度对变质因子的抑制作用

一、高温对微生物的杀灭作用

二、低温对微生物的抑制作用

三、温度对酶活性的影响

四、温度对化学反应速度和代谢的影响

五、温度对其它变质因子的影响

第二节水分活度对变质因子的抑制作用

一、水分存在的形式

二、水分活度与微生物的关系

三、水分活度与酶的关系

四、水分活度与其他变质因素的关系

第三节pH对变质因子的抑制作用

一、pH与微生物的关系

二、pH值与酶的关系

三、pH与食品中化学变化的关系

第四节电离辐射对变质因子的抑制作用一、辐射类型

(一)低频辐射线（非电离辐射）

(二)高频辐射线（电离辐射）

二、辐射基本概念

三、辐射源

四、电离辐射与微生物的关系

(一)电离辐射的杀菌作用

(二)影响辐射杀菌的因素

五、电离辐射与酶的关系

(一)酶的耐辐射性

(二)影响酶的抗辐射性的因素

六、电离辐射与其他变质因素的关系

第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用一、高压对变质因子的抑制作用

(一)渗透压

(二)渗透压与微生物的关系

(三)高压与酶促反应

（四)高压与生化反应

(五)渗透保藏原理

二、烟熏对变质因子的抑制作用

(一)熏烟的产生

(二)熏烟的性质