牛奶中微生物的来源

牛奶中微生物的来源
牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤乳过程中可能有细菌侵入，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混人微生物，如若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。

（一）细菌
牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。

细菌大小平均约为牛乳脂肪球的1/125，直径约为O.6um。

1、乳酸菌
乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸，即进行乳酸发酵。

从牛乳中很容易分离得到乳酸菌，其在分类学上属于乳酸菌科。

乳酸菌一般为无孢子球菌或杆菌，属厌氧型或兼性厌氧型细菌。

进行乳酸发酵时，其有时产生挥发性酸或气体。

2、丙酸菌
此为产生丙酸发酵的菌群，可将乳糖及其他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。

此种菌为革兰氏阳性短杆菌，为制造瑞士干酪的发酵剂，其制出的干酪上有孔。

3、肠细菌
肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。

肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。

大肠菌群可将碳水化合物发酵，产生酸及二氧化碳、氢等气体。

因大肠菌群来自于粪便，所以被规定为牛乳污染的指标菌。

4、孢子杆菌
孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌，可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽孢杆菌属。

5、小球菌属
小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。

在牛乳中常出现的有小球菌属与葡萄球菌属。

葡萄球菌的菌体如葡萄串般排列，其多为乳房炎乳或食物中毒的原因菌。

6、假单胞菌
假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌和腐败假单胞菌为其代表菌。

这种菌可将乳蛋白质分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。

这种菌能在低温下生长繁殖。

7、产碱杆菌属
产碱杆菌可使牛乳中所含的有机盐(柠檬酸盐)分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性。

粪产碱杆菌为革兰氏阴性需氧性菌，这种菌在人及动物肠道内存在，它随着粪便而使牛乳污染。

这种菌的适宜生长温度在25-37℃。

稠乳产碱杆菌常在水中存在，为革兰氏阴性菌，是需氧性的。

这种菌的适宜生长温度在10-26℃，它除能产碱外，并能使牛乳粘质化。

8、病原菌
牛乳中有时混有病原菌，会在人群中传染疾病，因此必须严格控制牛乳的杀菌、灭菌，使病原菌不存在。

混入牛乳中的主要病原菌有：沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌，志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌，弧菌属的霍乱弧菌，白喉棒状杆菌，人形结核菌，牛形结核菌，牛传染性流产布鲁氏杆菌，炭疽菌，大肠菌，葡萄球菌，溶血性链球菌，无乳链球菌，病原性肉毒杆菌。

（二）真菌
新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属，常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。

其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。

但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有
风味上的缺陷。

牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、腊叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉，其中的乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。

（三）噬茵体
侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体，亦称为细菌病毒。

目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体。

噬菌体长度多为50-80nm，可分为头部和尾部。

噬菌体头部含有脱氧核糖核酸(DNA)，可以支配遗传物质，使其对宿主菌株有选择特异性；尾部由蛋白质组成。

噬菌体先附着宿主细菌，然后再侵入该菌体内增殖，当其成熟生成多数新噬菌体后，即将新噬菌体放出，并产生溶菌作用。

对牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体。

作为干酪或酸乳菌种的乳酸菌有被其噬菌体侵袭的情形发生，以致造成乳品加工中的损失。