五常法管理
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●全面质量管理理念 ——原辅料（采购、制作、供应） ——环境卫生 ——工用具卫生 ——从业人员卫生
五常理念——5S的核心
●关键控制点管理理念 ——数量控制（采购、加工量） ——时间控制（冷菜热做、消毒时间） ——温度控制（10℃、60℃、70℃、100 ℃） ——位置控制（定置管理、专间专用专用工 具）
第十五条 设置清洁用 具专用存放间（区）， 所有清洁用具使用后， 应回归原位放置。
四、湖州市餐饮业（食堂）
五常法管理实施指南(试行)
为保证饮食卫生安全，防止食源性疾病发生，保障广
大消费者身体健康。根据国家法律法规的要求，在实施
量化分级管理的基础上，导入五常法管理，充实量化分 级管理内涵，建立食品安全长效管理机制，切实构建食
品卫生安全管理体系。为规范指导五常法管理有效实施，
特制定本指南。
五常法发展史
94年何广明 创建五常法
08年省局 下发指南
2000年 引入内地 04年餐饮业 自发导入 五常法 06年省厅 下文推广 五常法
07年湖州市 推行1﹢1模式
五常法 发展史
07年湖州市 实施指南
07年湖州 实施五常法
五常法管理之目的和效益
五常法管理 常组织
安全(S)___“0”事故目标
常整顿 常清洁
第九条 食品加工经营 场所的必需品要制作物品摆放
平面图，每件必需物品取好名 字，贴好标签，定好位臵，按 平面图标识整齐摆放，使物品 有名有家。机械设备（如绞肉 机等）要有操作规程标识，照 明灯、空调机、通风设备等设 施的开关要用不同颜色加以标 明。
• 第十条 食品不得与有毒 有害物品及其它杂物混放， 要分类上架、离墙离地 10 cm，专间存放，食品 库房有良好通风设施。每 类食品要设定量高存量与 量低存量，按定点、定位、 定量、左进右出，先进先 出的原则摆放，有明显定 位标记。
5S—常自律
目的：提高个人品质，养成工作认真，规范有序的习 惯。 要求：人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形 成良好习惯。 做法： （1）坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身 作则；（2）制定遵守“五常法”管理守则； （3）每日“五常法”，持之以恒； （4）加强检查，实行责任追究。
五常理念——5S的核心
第十三条 洗涤剂、消 毒杀虫剂和食品添加剂 等化学品有专用的存放 柜，专人负责保管，并 有标志，做好使用台帐 记录。
第十四条 凡大型聚餐供应 的各种凉菜、熟肉制品、裱花蛋 糕、生食海水产品等直接入口食 品应留样100克，并按品种分别盛 放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，贴上留样标签，标签上应标 明：就餐单位、食品名称、留样 餐次、留样时间、留样人等内容， 在冷藏条件下0-10℃保存48小时 以上，以备查验，做好留样台帐 记录。
并以文件形式发布,确保
五常法管理方案有效实施。
有效实施，委托人自愿委托***总经 定了《“***学校”“五常法’’管理实施工 理全权负责“五常法”管理系统导 入及全面推行工作。 委托人：
受委人： (签名
年 月
日
第二条 建立实施五常法管理保证体系， 成立五常法管理小组，小组长由法定 代表人或委托代理人承担，成员由各 部门负责人、五常指导员、厨师长等 人员组成，明确分工，公示实施五常 法管理组织构架图，小组负责策划、 指导、培训、实施、监控、纠正、评 估、改进等五常法管理工作。
三、五常法管理基本内容
1S—常组织
目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品 交叉污染或误用。 要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品和最低使 用量，清除非必需的物品。 做法： （1）制定必需物品的清单、标准及最低使用量； （2）进行全面检查，清除不需要的物品； （3）核准必需物品的使用频率和日常用量； （4）按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存 放及管理。
第四条 食品加工经营场所 营造五常法管理宣传氛
围，如设置通告板、实 施前后照片展示栏等， 使每位员工置身于五常 法管理氛围之中，受到 五常法管理的熏陶，天 天看五常，时时做五常， 进而成为自觉行动。
第五条 建立健全岗位良好卫生管理制度及 奖惩制度，制度及操作规程图应上墙公示，
最高管理者或委托人每周一次督查、五常法
餐饮“五常法”管理组织架构
5S总监
联络员
5S督导
5S主管
5S主管
5S主管
5S主管
5S主管
5S主管
食品采购验收
粗加工区
厨房区
冷加工区
餐具洗消区
仓库区
第三条
五常法管理
小组应采取培训、会议、宣 传等措施，贯彻五常法实施 方案，并组织员工培训学习 和参观五常法管理现场。通 过学习培训、宣传发动，相 互沟通，统一思想，上下一 致，全员参与。形成大家学 五常，人人行五常的氛围。
第二章 常 整 顿
第八条 厨房布局遵循由一般操作区→准清洁区 →清洁区原则，设臵相应的功能间（原料处理间、 海水产品加工专间、烹调间、凉菜制作间、水果加 工间、刺生间、点心加工间、蒸制间、烧烤间、主 食仓库、副食仓库、杂物仓库、餐具洗消间、更衣 室、卫生间、小餐具洗消间等），做到人流物流分 开，并有功能间标志。各功能间应专间专用，不得 交叉操作。
是确保五常法管理成功的关键。
第七条 食品加工经营场所的各种物品根据使 用频率分成必需品与非必需品，废物、杂物 或使用频率不高的物品为非必需品，必须彻 底清除或进仓库存放，腾出空间。现场仅保 留必需品，必需品应存放在使用方便的位置 或随身携带，必需品也要控制数量，定位放 置，摆放整齐，减少寻找时间，提高工作效 率。
卫生(H)—清洁、整齐 品质(Q)—消费者满意100℅ 效率(P)__30秒内取放物品 形象(I)__塑造A级企业形象
常规范
常自律
三、五常法管理基本内容
●一常（1S）：常组织 Structurise ●二常（2S）：常整顿 Systematise ●三常（3S）：常清洁 Sanitise ●四常（4S）：常规范 Standardise ●五常（5S）：常自律 Selfdiscipline
食品安全警钟常鸣
Βιβλιοθήκη Baidu
二、五常法管理基本概念
“五常法”的概念是由香港何广明教授于
1994年始创的。“五常法”源于5个日文字， 即SeiriSeiri（整理）、SeitonSeiton（整顿）、 SeisoSeiso（清扫）、SeiketsuSeiketsu（清 洁）ShisukeShisuke（修养）。 《浙江省餐饮业五常（5C）管理实施指 南》：五常法的“常”中文字母开头均为C ， 故也称5C管理体系。 5C管理：常分类、常整理、常清洁、常检 查、常自律
勤服务总公司总经理 利建成。现依据由***市卫生监督所颁发的
《湖州市餐饮业(食堂) “五常法”管理评估
为保证“五常法’’管理在我校 手册》，结合我校后勤餐饮实际，研究并制
作方案》和《“***学校”“五常法”管理实
施计划》。该方案、计划详细阐明了导入、 实施“五常法”管理的目的、意义，制定了 详细的工作计划和预期目标，是后勤餐饮员 (签名或盖章) 工从事“五常法”管理导入、实施工作的准 或盖章) 则和纲领性文件。 月 日 此令 董事长： *年*月*日
五常理念——5S的核心
●长效管理理念 ——保持执行力，检查是关键,习惯成自然 ——坚持早五常，中五常，晚五常,时刻不忘五 常，习惯成素养 ——持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断, 不搞突出，贵在坚持和维持，习惯成自律
五常法推行要领
5S 推行要领
决定
组织
参观
策划
宣传
试点
推广
维持
评价
提升
开发高层 成立组织 开阔视野 制订方案 全员培训 合理选择 总结经验 常字当头 对照检查 持续改进 认真承诺 明确职责 借鉴经验 计划预算 营造氛围 积极试点 全面实施 保持状态 自加压力 不断创新
2011年6月德国肠出血性大肠杆菌 经查明食用被肠出血性大肠杆菌污染的凉拌豆 芽菜，引起暴发食源性疾病。这次疫情致３０人死 亡。“重灾区”德国确认２８０８人染病，其中７ ２２人出现可能导致肾衰竭的严重并发症。世界卫 生组织说，欧洲联盟内另外１２个成员国共９７人 感染肠出血性大肠杆菌，美国出现３起病例。
必需品与非必需品处理原则
必需品与非必需品处理原则
物品分类 使用频率 处理原则
XXX功能间物品清单
编号
每周都用
物品名称
数量
存放位置
责任人
有名有家、固定存放、使用 方便
必需品
每天要用 随时要用 专用工具 容器 每月少于 一次 带在身边 专间存放
远离操作现场存放 放在专用仓库 废弃
非必需品
难得使用 损坏或不 用
台湾塑化剂事件波及全世界15个国家和地区，受塑化剂污染企业294 家 ，相关产品973种。 大陆查出塑化剂污染企业4家，8种产品 ●广州市美益香料有限公司生产的番石榴香精 ●广东省江门市高迪食品有限公司生产的绿茶粉、液态酥油和蛋牛奶香油 ●江门市展旺食品有限公司生产的糕点 ●杭州溢香源生物科技有限公司生产的桂花香精、绿茶香精、杏仁香精
第一章 常 组 织
第一条 餐饮业（食
颁 布 令
为保证“五常法”管理在***学校成功导 入及全面实施工作的顺利开展，科学有效的
堂）最高管理者应决策和 承诺实施五常法管理,制 定五常法管理实施方案，
授权委托书
提高我校后勤餐饮管理水平和服务质量，切 委托人：*** 职务：后勤 实增强我校后勤餐饮的综合实力，确保*** 服务总公司董事长 市食堂“五常法”管理示范单位在我校的顺 受委托人：*** 职务：后
3S—常清洁
目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设 备或用具。 要求：定期清洁工作场所，保持环境、物品、仪器、 设备、用具处于清洁卫生状态，防止发生污染。 做法： （1）建立清洁责任区和责任人； （2）明确清洁的要求或标准； （3）履行个人清洁责任。
4S—常规范
目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和 常清洁，保持其成果。 要求：建立健全制度，将制度变为自觉行为，养 成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和 常清洁。 做法： （1）认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、 要求及做法； （2）建立责任制，落实责任到人； （3）强化视觉管理，增加透明度； （4）制定检查标准，实施稽查； （5）坚持上班“五常”1分钟及下班“五常”5 分钟制度，树立“五常法””管理意识。
管理小组每周一次打分评估、部门负责人每
天二次检查、员工每天自查自纠等措施，监
督五常法落到实处。并在早会上反馈检查结 果，表扬奖励优胜者，纠正差错者。
第六条 遵循先易后难，以点带面，逐步实 施，全面推行的方法，扎实搞好试点（如凉
菜间、食品仓库等先行五常法管理），树立
五常法管理榜样，激励实施五常法管理信心，
左 进
右 出
最高存量
最低存量
第十一条 常温 存放的菜肴原料、 散装食品等食品应 存放在食品级容器 内，并有食品名称 标记，定位摆放。
第十二条 冷藏食品应存放在 食品级容器内，加贴食品名 称标签，分别存放在标明原 料、半成品、成品标志的冷 藏设施内，并按动物性、植 物性、水产品分类摆放。冷 藏设施门上应标明原料、半 成品、成品及食品名称标志， 冷藏食品应与标志相符，并 贴有责任人照片。直接入口 食品应存放在密闭的食品级 容器内或不锈钢容器内，防 止食品污染。
五常法管理实施指南》 __量化分级管理与五常法管理同行
解读《湖州市餐饮业(食堂)
营养与食品卫生副主任医师 浙江省食品卫生专家库成员 王才明
内容：
一、食品安全现状； 二、五常法管理基本概念； 三、五常法管理基本内容； 四、五常法管理实施指南。
一、食品安全现状
2011年3月15日双汇瘦肉精事件 给我们留下沉重思考
2S—常整顿
目的：物品存放整齐且有标识，便于存、取；保证 工作中必需物品能在30秒内随取随用。 要求：必需物品应定位、定量，明确标识，整齐摆 放。 做法： （1）对所在场所的物品进行清点，确定必需品与非 必需品； （2）将非必需品清除出现场，必需品应划定位置、 定位存放、整齐摆放； （3）按视觉管理的要求，所有必需物品加贴标识。
生 死 攸 关 的 考 验
刻 骨 铭 心 的 教 训
2011年4月上海华联超市染色馒头事件 央视曝光上海华联超市销售染色馒头。 随后温州厦门等地染色馒头相继被曝光。 温家宝总理点名痛斥毒奶粉、染色馒头等 事件，称恶性食品安全事件足以表明，诚 信缺失、道德滑坡非常严重……。
2011年5月台湾塑化剂污染事件（DEHP）
五常理念——5S的核心
●关键控制点管理理念 ——数量控制（采购、加工量） ——时间控制（冷菜热做、消毒时间） ——温度控制（10℃、60℃、70℃、100 ℃） ——位置控制（定置管理、专间专用专用工 具）
第十五条 设置清洁用 具专用存放间（区）， 所有清洁用具使用后， 应回归原位放置。
四、湖州市餐饮业（食堂）
五常法管理实施指南(试行)
为保证饮食卫生安全，防止食源性疾病发生，保障广
大消费者身体健康。根据国家法律法规的要求，在实施
量化分级管理的基础上，导入五常法管理，充实量化分 级管理内涵，建立食品安全长效管理机制，切实构建食
品卫生安全管理体系。为规范指导五常法管理有效实施，
特制定本指南。
五常法发展史
94年何广明 创建五常法
08年省局 下发指南
2000年 引入内地 04年餐饮业 自发导入 五常法 06年省厅 下文推广 五常法
07年湖州市 推行1﹢1模式
五常法 发展史
07年湖州市 实施指南
07年湖州 实施五常法
五常法管理之目的和效益
五常法管理 常组织
安全(S)___“0”事故目标
常整顿 常清洁
第九条 食品加工经营 场所的必需品要制作物品摆放
平面图，每件必需物品取好名 字，贴好标签，定好位臵，按 平面图标识整齐摆放，使物品 有名有家。机械设备（如绞肉 机等）要有操作规程标识，照 明灯、空调机、通风设备等设 施的开关要用不同颜色加以标 明。
• 第十条 食品不得与有毒 有害物品及其它杂物混放， 要分类上架、离墙离地 10 cm，专间存放，食品 库房有良好通风设施。每 类食品要设定量高存量与 量低存量，按定点、定位、 定量、左进右出，先进先 出的原则摆放，有明显定 位标记。
5S—常自律
目的：提高个人品质，养成工作认真，规范有序的习 惯。 要求：人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形 成良好习惯。 做法： （1）坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身 作则；（2）制定遵守“五常法”管理守则； （3）每日“五常法”，持之以恒； （4）加强检查，实行责任追究。
五常理念——5S的核心
第十三条 洗涤剂、消 毒杀虫剂和食品添加剂 等化学品有专用的存放 柜，专人负责保管，并 有标志，做好使用台帐 记录。
第十四条 凡大型聚餐供应 的各种凉菜、熟肉制品、裱花蛋 糕、生食海水产品等直接入口食 品应留样100克，并按品种分别盛 放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，贴上留样标签，标签上应标 明：就餐单位、食品名称、留样 餐次、留样时间、留样人等内容， 在冷藏条件下0-10℃保存48小时 以上，以备查验，做好留样台帐 记录。
并以文件形式发布,确保
五常法管理方案有效实施。
有效实施，委托人自愿委托***总经 定了《“***学校”“五常法’’管理实施工 理全权负责“五常法”管理系统导 入及全面推行工作。 委托人：
受委人： (签名
年 月
日
第二条 建立实施五常法管理保证体系， 成立五常法管理小组，小组长由法定 代表人或委托代理人承担，成员由各 部门负责人、五常指导员、厨师长等 人员组成，明确分工，公示实施五常 法管理组织构架图，小组负责策划、 指导、培训、实施、监控、纠正、评 估、改进等五常法管理工作。
三、五常法管理基本内容
1S—常组织
目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品 交叉污染或误用。 要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品和最低使 用量，清除非必需的物品。 做法： （1）制定必需物品的清单、标准及最低使用量； （2）进行全面检查，清除不需要的物品； （3）核准必需物品的使用频率和日常用量； （4）按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存 放及管理。
第四条 食品加工经营场所 营造五常法管理宣传氛
围，如设置通告板、实 施前后照片展示栏等， 使每位员工置身于五常 法管理氛围之中，受到 五常法管理的熏陶，天 天看五常，时时做五常， 进而成为自觉行动。
第五条 建立健全岗位良好卫生管理制度及 奖惩制度，制度及操作规程图应上墙公示，
最高管理者或委托人每周一次督查、五常法
餐饮“五常法”管理组织架构
5S总监
联络员
5S督导
5S主管
5S主管
5S主管
5S主管
5S主管
5S主管
食品采购验收
粗加工区
厨房区
冷加工区
餐具洗消区
仓库区
第三条
五常法管理
小组应采取培训、会议、宣 传等措施，贯彻五常法实施 方案，并组织员工培训学习 和参观五常法管理现场。通 过学习培训、宣传发动，相 互沟通，统一思想，上下一 致，全员参与。形成大家学 五常，人人行五常的氛围。
第二章 常 整 顿
第八条 厨房布局遵循由一般操作区→准清洁区 →清洁区原则，设臵相应的功能间（原料处理间、 海水产品加工专间、烹调间、凉菜制作间、水果加 工间、刺生间、点心加工间、蒸制间、烧烤间、主 食仓库、副食仓库、杂物仓库、餐具洗消间、更衣 室、卫生间、小餐具洗消间等），做到人流物流分 开，并有功能间标志。各功能间应专间专用，不得 交叉操作。
是确保五常法管理成功的关键。
第七条 食品加工经营场所的各种物品根据使 用频率分成必需品与非必需品，废物、杂物 或使用频率不高的物品为非必需品，必须彻 底清除或进仓库存放，腾出空间。现场仅保 留必需品，必需品应存放在使用方便的位置 或随身携带，必需品也要控制数量，定位放 置，摆放整齐，减少寻找时间，提高工作效 率。
卫生(H)—清洁、整齐 品质(Q)—消费者满意100℅ 效率(P)__30秒内取放物品 形象(I)__塑造A级企业形象
常规范
常自律
三、五常法管理基本内容
●一常（1S）：常组织 Structurise ●二常（2S）：常整顿 Systematise ●三常（3S）：常清洁 Sanitise ●四常（4S）：常规范 Standardise ●五常（5S）：常自律 Selfdiscipline
食品安全警钟常鸣
Βιβλιοθήκη Baidu
二、五常法管理基本概念
“五常法”的概念是由香港何广明教授于
1994年始创的。“五常法”源于5个日文字， 即SeiriSeiri（整理）、SeitonSeiton（整顿）、 SeisoSeiso（清扫）、SeiketsuSeiketsu（清 洁）ShisukeShisuke（修养）。 《浙江省餐饮业五常（5C）管理实施指 南》：五常法的“常”中文字母开头均为C ， 故也称5C管理体系。 5C管理：常分类、常整理、常清洁、常检 查、常自律
勤服务总公司总经理 利建成。现依据由***市卫生监督所颁发的
《湖州市餐饮业(食堂) “五常法”管理评估
为保证“五常法’’管理在我校 手册》，结合我校后勤餐饮实际，研究并制
作方案》和《“***学校”“五常法”管理实
施计划》。该方案、计划详细阐明了导入、 实施“五常法”管理的目的、意义，制定了 详细的工作计划和预期目标，是后勤餐饮员 (签名或盖章) 工从事“五常法”管理导入、实施工作的准 或盖章) 则和纲领性文件。 月 日 此令 董事长： *年*月*日
五常理念——5S的核心
●长效管理理念 ——保持执行力，检查是关键,习惯成自然 ——坚持早五常，中五常，晚五常,时刻不忘五 常，习惯成素养 ——持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断, 不搞突出，贵在坚持和维持，习惯成自律
五常法推行要领
5S 推行要领
决定
组织
参观
策划
宣传
试点
推广
维持
评价
提升
开发高层 成立组织 开阔视野 制订方案 全员培训 合理选择 总结经验 常字当头 对照检查 持续改进 认真承诺 明确职责 借鉴经验 计划预算 营造氛围 积极试点 全面实施 保持状态 自加压力 不断创新
2011年6月德国肠出血性大肠杆菌 经查明食用被肠出血性大肠杆菌污染的凉拌豆 芽菜，引起暴发食源性疾病。这次疫情致３０人死 亡。“重灾区”德国确认２８０８人染病，其中７ ２２人出现可能导致肾衰竭的严重并发症。世界卫 生组织说，欧洲联盟内另外１２个成员国共９７人 感染肠出血性大肠杆菌，美国出现３起病例。
必需品与非必需品处理原则
必需品与非必需品处理原则
物品分类 使用频率 处理原则
XXX功能间物品清单
编号
每周都用
物品名称
数量
存放位置
责任人
有名有家、固定存放、使用 方便
必需品
每天要用 随时要用 专用工具 容器 每月少于 一次 带在身边 专间存放
远离操作现场存放 放在专用仓库 废弃
非必需品
难得使用 损坏或不 用
台湾塑化剂事件波及全世界15个国家和地区，受塑化剂污染企业294 家 ，相关产品973种。 大陆查出塑化剂污染企业4家，8种产品 ●广州市美益香料有限公司生产的番石榴香精 ●广东省江门市高迪食品有限公司生产的绿茶粉、液态酥油和蛋牛奶香油 ●江门市展旺食品有限公司生产的糕点 ●杭州溢香源生物科技有限公司生产的桂花香精、绿茶香精、杏仁香精
第一章 常 组 织
第一条 餐饮业（食
颁 布 令
为保证“五常法”管理在***学校成功导 入及全面实施工作的顺利开展，科学有效的
堂）最高管理者应决策和 承诺实施五常法管理,制 定五常法管理实施方案，
授权委托书
提高我校后勤餐饮管理水平和服务质量，切 委托人：*** 职务：后勤 实增强我校后勤餐饮的综合实力，确保*** 服务总公司董事长 市食堂“五常法”管理示范单位在我校的顺 受委托人：*** 职务：后
3S—常清洁
目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设 备或用具。 要求：定期清洁工作场所，保持环境、物品、仪器、 设备、用具处于清洁卫生状态，防止发生污染。 做法： （1）建立清洁责任区和责任人； （2）明确清洁的要求或标准； （3）履行个人清洁责任。
4S—常规范
目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和 常清洁，保持其成果。 要求：建立健全制度，将制度变为自觉行为，养 成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和 常清洁。 做法： （1）认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、 要求及做法； （2）建立责任制，落实责任到人； （3）强化视觉管理，增加透明度； （4）制定检查标准，实施稽查； （5）坚持上班“五常”1分钟及下班“五常”5 分钟制度，树立“五常法””管理意识。
管理小组每周一次打分评估、部门负责人每
天二次检查、员工每天自查自纠等措施，监
督五常法落到实处。并在早会上反馈检查结 果，表扬奖励优胜者，纠正差错者。
第六条 遵循先易后难，以点带面，逐步实 施，全面推行的方法，扎实搞好试点（如凉
菜间、食品仓库等先行五常法管理），树立
五常法管理榜样，激励实施五常法管理信心，
左 进
右 出
最高存量
最低存量
第十一条 常温 存放的菜肴原料、 散装食品等食品应 存放在食品级容器 内，并有食品名称 标记，定位摆放。
第十二条 冷藏食品应存放在 食品级容器内，加贴食品名 称标签，分别存放在标明原 料、半成品、成品标志的冷 藏设施内，并按动物性、植 物性、水产品分类摆放。冷 藏设施门上应标明原料、半 成品、成品及食品名称标志， 冷藏食品应与标志相符，并 贴有责任人照片。直接入口 食品应存放在密闭的食品级 容器内或不锈钢容器内，防 止食品污染。
五常法管理实施指南》 __量化分级管理与五常法管理同行
解读《湖州市餐饮业(食堂)
营养与食品卫生副主任医师 浙江省食品卫生专家库成员 王才明
内容：
一、食品安全现状； 二、五常法管理基本概念； 三、五常法管理基本内容； 四、五常法管理实施指南。
一、食品安全现状
2011年3月15日双汇瘦肉精事件 给我们留下沉重思考
2S—常整顿
目的：物品存放整齐且有标识，便于存、取；保证 工作中必需物品能在30秒内随取随用。 要求：必需物品应定位、定量，明确标识，整齐摆 放。 做法： （1）对所在场所的物品进行清点，确定必需品与非 必需品； （2）将非必需品清除出现场，必需品应划定位置、 定位存放、整齐摆放； （3）按视觉管理的要求，所有必需物品加贴标识。
生 死 攸 关 的 考 验
刻 骨 铭 心 的 教 训
2011年4月上海华联超市染色馒头事件 央视曝光上海华联超市销售染色馒头。 随后温州厦门等地染色馒头相继被曝光。 温家宝总理点名痛斥毒奶粉、染色馒头等 事件，称恶性食品安全事件足以表明，诚 信缺失、道德滑坡非常严重……。
2011年5月台湾塑化剂污染事件（DEHP）