(整理)乳品工艺学网上作业题20121210

东北农业大学网络教育学院

乳品工艺学网上作业题（一）

一、填空：

1.2008年，中国乳总产量已连续（）年居世界第（）位。

2.( )是自然界中唯一含有机体所需所有营养素的一种食物。

3.（）是一种侵害细菌的病毒，所以也叫( )。

4.通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48h，5℃可保持（）h，10℃可保持（）h，25℃可保持6h，30℃仅可保持（）h。

5.异常乳按产生的原因可分为( )，( )和( )等。

6.刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至( )℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至( )℃以下贮藏。

7.新鲜牛乳的滴定酸度为( )°T。为了合理利用原料奶和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料奶，用( )％酒精试验；用于制造乳粉的原料奶，用( )％酒精试验。

8.乳脂肪的特点是含( )脂肪酸的比例较高。

9. 乳糖是牛乳中主要的双糖，它是由一分子的( )和一分子的( )以β-1，4糖苷键结合成的，属于还原糖类。

10. 分解乳糖产生乳酸的细菌称为( )。

二、名词解释：

1.脂肪分解菌

2.同型发酵乳酸菌

3.异型发酵乳酸菌

4.生乳

5.酒精试验阳性乳

6.低酸度酒精试验阳性乳

7.末乳

8.初乳

三、简答：

1.简述我国乳品工业发展现状。

2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？

4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间。

5.简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面。

6.对牛乳进行的最常规的检验项目。

四、论述题：

1.论述我国乳制产品存在的问题。

2.论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象。

作业题（二）

一、填空：

1.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、( )、( )以及维生素、酶类、气体等。

2.水分是乳中的主要组成部分，约占（）%。乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、( )和结晶水。

3.生乳中含有一定量气体，其中主要为( )、氧及氮等。

4.乳脂肪是指采用哥特里–罗兹法测得的脂质，在牛乳中的含量平均为( )。

5.脂肪球的直径在（）μm范围，平均为3μm。

6.乳中含有三种磷脂：卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂，其比例为（）。

7.乳糖属双糖类，牛乳中约含（）%。

8.乳蛋白质是乳中最重要的营养成分，也是人类膳食蛋白质的重要来源，是主要的含氮物质，包括（）、（）及少量脂肪球膜蛋白

9.一般牛乳中灰分的含量为（）%，平均（）%左右。

10.正常乳的密度平均为20

D＝（）。我国乳品厂都采用这一标准。

4

11.干物质实际上表明乳的营养价值，常乳中含有（），除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。

12.正常乳的自然酸度为（）ºT。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、（磷酸盐）及CO2等酸性物质所构成。

13.正常新鲜牛乳的PH值为（），一般酸败乳或初乳的PH值在（）以下，乳房炎乳或低酸度乳PH值在（）以上。

二、名词解释：

1.吉尔涅尔度（ºT）

2.乳

3.酪蛋白

4.皱胃酶

5.乳的密度

6.乳的比重（相对密度）

7.固有酸度（自然酸度）

8.发酵酸度

三、简答：

1.皱胃酶的凝乳原理。

2.简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？

3.乳糖的三种形态。

4.什么是乳糖不适症。

5.简述牛乳中存在的酶。

6.简述酪蛋白的酸凝固过程。

四、论述题：

1.酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在

2.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别

作业题（三）

一、填空：

1.喷雾干燥依据雾化器形式不同分为：( )喷雾干燥、( )喷雾干燥和（）喷雾干燥。

2.通常我们将用来输送流体的机械称为泵。主要有( )、( )、齿轮泵、隔膜泵等；

3.离心泵不能输送高含气量的液体，离心泵在使用时要注意避免( )和( )的发生。

4.膜分离主要包括：微滤MF、超滤UF、( ）、( ）和电渗析ED。

5.在两级均质中，第一级均质起主要的( )作用。第二级均质是为第一级提供一个恒定的、可控制的（），

6.乳清浓缩蛋白WPC系列通常有WPC-34、50、60、75、80几种，数字代表制品中( )。

7.按提取方法不同，干酪素分为( )干酪素和( )干酪素。

8.乳清是生产( )时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的( )，牛乳中的维生素和矿物质也都存在于乳清中。

9.免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球状蛋白，占初乳总蛋白含量的( )。

10.免疫球蛋白根据抗原性不同分为5类：IgG、( )、IgM、( )和IgE。

二、名词解释：

1.乳脂肪标准化

2.胶体磨

3.膜分离

4.二次蒸气

5.WPC

6. WPI

7.干酪素

8.酪蛋白磷酸肽CPPs

三、简答：

1.高压均质机工作原理。

2.热交换目的。

3.滚筒干燥机工作原理。

4.喷雾干燥法基本原理。

5. 牛初乳的生理功能。

6.乳糖结晶方法。

四、论述题：

1.结合分离钵结构论述离心分离机工作原理

2．酸法生产干酪素工艺流程及技术要点