3.西餐工艺概述

第一章
学习西餐工艺的基本要求
(１) 要学好外语
不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。
(２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功
西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从事西餐烹调工 艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。
(３) 要理论联系实际
应以理论为基础，实践为手段，弄清弄通西餐工艺所涉及的一些基本概念、基本原理, 并 在学好理论的基础上，深入实践。
西餐烹饪工艺的特点
1．原料
• 西餐主要的食品原料有海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、
水果和粮食。
• 西餐常以大块食品为原料。 • 西餐特别讲究新鲜，许多菜肴是Fra Baidu bibliotek以生吃的
西餐烹饪工艺的特点
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2．烹调工艺
• 西餐烹饪最主要的特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加
营养问题日益受到关注
• 要求饮食健康、平衡，讲究荤素合理搭配
烹饪方式的简化和发展
• 在保持西餐的传统特色的原则下，与当地顾客的饮食习惯、饮食文化和消费水平相结 合
学习西餐工艺的意义和要求
1.学习西餐工艺的意义 一方面可以满足中国人追求文化多元性的 内在需求，另一方面可以满足旅游事业和外交 事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之 长,洋为中用, 丰富、完善、发展、提高中式烹 饪技艺。
西餐工艺概述
西餐工艺内容
第一章
西式厨房的组织 与设备工具
• 了解西式厨房 的人员组织与 结构布局，掌 握西餐工艺常 用的设备和工 具的种类、 性 能、 使用和保 养方法
西餐原料的选用
• 科学选择和合 理运用各种类 型的西餐原料
原料加工工艺
• 初加工、 部位 分卸工艺、 剔 骨出肉工艺、 刀工工艺、 整 理 成型工艺等
烹调工艺
• 括西菜 (汤菜、 冷菜和热菜) 制作工艺、 西 点制作工艺和 西式饮料制作 工艺
盛装工艺
• 制作好的西餐 成品装入特定 盛器
西餐工艺特点
第一章
设备工具先进
• 厨房设备工具高 效节能，安全卫 生
营养组配科学严格
• 对原料的组配科 学严格，统一配 方，统一规格， 营养均衡合理， 同一产品的风味 质量不受制作数 量和制作速度的 影响。
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3．菜肴道数
• 传统欧美人吃西餐讲究每餐菜肴的道数，尤其是在正餐时人们会点上三四道菜肴。 • 通常三道菜肴组成的一餐中，第一道菜肴是开胃菜，第二道菜肴是主菜，第三道菜肴是
甜点。
• 自助餐是当代欧美人喜爱的用餐方式，它灵活、实用、方便，可以根据自己的需求取菜。
西餐烹饪工艺的特点
4．西餐烹饪工艺流程
烹饪原料
主配原料
调辅原料
初加工工艺
部位分割工艺
剔骨出肉工艺
刀工工艺
少司制作工艺
熟制工艺
组配与混合工艺
整理成型工艺 烹调工艺
冷却工艺
盛装工艺
基础汤制作工艺
工和烹调工艺。
• 西餐的选料很精细，对原料的质量和规格也都有严格的要求。 • 西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。西餐的调味酒也有多种。 • 大多数西餐的菜肴以份为单位，采用分食制。 • 西餐菜肴的制作讲究火候。 • 西餐讲究原料的合理搭配，并根据原料的不同特点尽量保持其营养成分。
西餐烹饪工艺的特点
烹调方法别具一格
• 常用的烹调方法 有煎、炸、烩、 烘、熏、焗、铁 扒、铁板煎等
注意肉类菜肴的鲜 嫩程度
• 对肉类菜肴，特 别是牛肉、羊肉 的鲜嫩程度很讲 究
西餐工艺发展趋势
第一章
新设备的开发
• 现代化设备改进了许多食品的加工制作方法，把厨师们从烦琐的劳动中解脱出来
新原料的开发和应用
• 全年不分季节地吃到各种新鲜蔬菜、瓜果和鱼肉，方便食品应运而生