食品检验样品的采集和处理教学案例

（二）样品的采集
采样必须在无菌操作下 进行。
采样的工具，如探子、 铲子、匙、采样器、试管、 广口瓶、剪子和开罐器等， 必须是无菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整 的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器 取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可 放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存）， 非冷冻食品需在0~5℃中保存。
发出报告后样品的处理：
①阴性样品：在发出报告可及时处理； ②阳性样品：在发出报告以后3天才能处 理样品； ③进口食品的阳性样品：要保存6个月才 能处理。
1、液体食品的采样
将样品充分混匀，用无菌操作开启包 装，用100mL无菌注射器抽取，注入无 菌盛样容器。
2、半固体食品的采样
用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺 子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样 容器。
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3、固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部 位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样 品的代表性；小块大包装食品应从不同部位 的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样 品是固体粉末，应边取边混合。
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食 品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水 或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1 ︰10稀释液。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭 酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开 瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入 灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡， 待气体全部逸出后，再取样检验。
③研磨法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放 入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖 紧盖后，充分摇匀。
④整粒振摇法
有完整自然保护膜的颗粒状样品，直接称取 25g整粒样品置于带有225mL稀释液和适量玻 璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速 振摇50次，振幅要大于40cm。
检测项目
代表单位（章）
签字
日期
年月日
代表单位（章）
签字
日期
年月日
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低
温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料 隔热箱内。 3、要注意防污染、防散漏、防变质。
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理 2、固体样品或粘性液体食品的处理
二、检验与报告
（一）检 验 （二）报 告
（一）检 验
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及 时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。
主要检验项目：
❖ ①菌落总数的检验 ❖ ②大肠杆菌的检验 ❖ ③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验
和致病性球菌检验等）
（二）报 告
按检样项目完成各类检验后，检验人员应及 时填写检验报告单，签名后送主管人员签字， 加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生 监督人员处理。
2、固体或粘性液体样品的处理
（１）固体食品的处理
① 捣碎均质法 ② 剪碎振摇法 ③ 研磨法 ④ 整粒振摇法
①捣碎均质法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯 中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。
②剪碎振摇法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g检样进一步剪碎，放入带225mL无菌稀 释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中， 盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小 于40cm。
（２）冷冻样品
冷冻样品在检验前要进行解冻。一般在 0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h；也可 在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。再 取检样25g做稀释处理。
（３）粉状或颗粒状样品的处理
用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后， 无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理 盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀， 制成1︰10稀释液。
（三）采样的标签
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产 品批号、产品数量、存放条件、采样时间、 采样人姓名、现场情况。
样品编号 产品名称 生产厂家 受检地点 采样地点 生产日期 有效成分及含量 检验目地 备 注
×××××采样单
规格型号 通讯地址 通讯地址 采样日期 批 号
注册商标 邮政编码 邮政编码 采样基数 依据标准
4、冷冻食品的采样
大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块 冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无 菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻 取碎样品，注入无菌盛样容器。
固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若 需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其 品质情况，应再取深部样品。
第三章 食品微生物 检验的基本程序
一、样品的采集与处理
在食品的检验中，所采集的样品必须具有代 表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。
根据一小份样品的检验结果去说明一大批食 品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周 密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备 方法。
食品检验的目的:
检验的目的是判定一批食品合格与否，也 可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是 鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。
5、生产工序检测采样
❖ ① 车间用水 ❖ ② 车间台面、用具及加工人员手的卫生检测 ❖ ③ 车间空气采样（直接沉降法）
６、食物中毒微生物检验的取样
当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中 毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、 粪便或血液等。
７、人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病 病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识， 采取病原体最集中、最易检出的组织或体液 送检验室检验。