葡萄酒b教案.

XX学校教案

课程名称：酒水服务与酒吧管理编制日期 2014 年 2 月 24 日

2周星期四周星期周星期周星期授课日期

2月 27日月日月日月日班次12级旅游

章节及课题：

第二章发酵酒

2.1 葡萄酒（2.1.1葡萄酒概述）

目的要求:

1、掌握葡萄酒的分类；

2、理解葡萄酒的储存。

重点与难点：

重点：葡萄酒的分类

难点：葡萄酒的储存。

课的类型：新课

课的安排：2课时

教学方法：讲授法、提问引导法、举例说明法

参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本

教学内容（详后）

●复习

同学，上节课我们一起学习探讨了“葡萄酒的简史”和“葡萄酒的酿制工艺”两小节的内容，请问葡萄酒国家中的新世界和旧世界分别是哪些？酿制葡萄酒的工艺有哪些环节？

●新课导入

提到“葡萄酒”这个词，我们常想到香槟、干红葡萄酒等熟

悉的葡萄酒品，那他们两者之间有什么联系和区别呢？学习完今天的内容后，你就能明白了。

讲授新课

3)葡萄酒的分类

(1)按葡萄生长来源不同分：

a.山葡萄酒（野葡萄酒）：是以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品是以山葡萄酒或葡萄酒命名。

b.家葡萄酒：是以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄为主。

（2）按葡萄酒含汁量分：

a.全汁葡萄酒：含葡萄原汁的含量为100%，而且不另加糖、酒精和其他成分的葡萄酒，如干型葡萄酒。

b.半汁葡萄酒：含葡萄原汁的含量达50%，剩余的50%可加入糖、酒精、水等其他辅料的葡萄酒。

（3）按葡萄酒的颜色分：

a.白葡萄酒：是选用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。（讲解：白葡萄酒的色泽）

b.红葡萄酒：是选用皮红肉白或皮肉皆红的酿制葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。

c.桃红葡萄酒：是介于红、白葡萄酒之间，是选用皮红肉白的酿酒葡萄，在皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后分离皮渣继续发酵，最后陈酿而成的葡萄酒。色泽是桃红色、玫瑰红色或淡红色。

（4）按葡萄酒中含糖量分：

a.干葡萄酒：酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含糖总量低于4克。饮用时感觉不出甜味，酸味明显。

b.半干葡萄酒：每升葡萄酒中含糖总量为4～12克，饮用时有微甜感。

c.半甜葡萄酒：每升葡萄酒中含糖总量为12～50克，饮用时有甘甜、顺滑、爽口感。

d.甜葡萄酒：每升葡萄酒中含糖总量在50克以上，饮用时有明显的甘甜、纯正感。

（5）按酒中二氧化碳的压力分：

a.无气葡萄酒：也称静酒，不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。

b.起泡葡萄酒：所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产

生的，或者是用人工方法压入的。代表酒：香槟酒。（简要介绍香槟酒的特性，及与一般起泡酒的区别。）

c.葡萄汽酒：所含的二氧化碳也是发酵产生或是用人工方法压入的。

（6）按再加工不同分：

a.加香葡萄酒：也称开胃酒，是以具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工后具有特殊的香味。所添加的物质不同，可细分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒的酒精含量亦较高，在16%～20%左右。

b.加强葡萄酒：该酒在酿制过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精使其停止发酵，因此酒精含量较高，一般为14%～24%，可保存较长时间。

c.白兰地：是葡萄酒经过蒸馏而得到的蒸馏酒。白兰地可以用其他水果酿成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地等。

4）葡萄酒的储存

对葡萄酒来说，储存是非常重要的环节。包含酒瓶中的储存和出厂以后的收藏。

酒瓶中的储存是指装瓶封口后的葡萄酒，它的酒体随着时间的推移由年轻到成熟最终到老化。不同的葡萄酒，有不同的生命历程。有些葡萄酒短短的几个月就能呈现精彩的色泽和口感，有些则需要几年、几十年甚至上百年。

根据葡萄酒的颜色变化看酒的特点：酒在瓶中储存的时间越长，白葡萄酒和桃花葡萄酒的颜色就会由淡变深，而红葡萄酒则会越来越浓。

根据葡萄酒的酒香也能判断酒在储存中的变化。酒香分为三种：第一种是葡萄酒原有的果香味，第二种是葡萄酒经过发酵后产生出来的气味，第三种是经过陈年后的葡萄酒的酒香。第三种会替代第一种、第二种酒香，是酒香的最高发挥，也是上等优质葡萄酒的一种标志。

构成红葡萄酒味觉结构的最主要成分便是单宁。单宁能够使酒存放的时间更长久，所以年轻的新酿酒单宁都很强劲。储存的时间越久远，单宁的口感越润滑甘甜，但味不减。

一款上好葡萄酒的储存是非常讲究的，在储存中要注意以下几个方面：

（1）温度

温度是葡萄酒储存的最重要的因素，因为葡萄酒的味道和香气都要适当的温度中才能最好的发挥，温度太高会使苦涩、过酸

等味道跑出来，温度太低会抑制香气和美味的挥发。

葡萄酒成熟速度的变化因酿酒所用葡萄品种、酿造法的不同而不同。储存葡萄酒的温度最好保持恒定，要尽量避免短期的温度波动。

（2）湿度

湿度主要作用于软木塞。湿度太低，软木塞会变干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。湿度过高，软木塞容易发霉，如果储存在酒柜中容易滋生一种甲虫。葡萄酒的最适宜保存湿度为50%～80%。（简要讲解控制湿度的技巧。）

（3）光度

葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或专业葡萄酒恒温柜比较好。

（4）通风

葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在贮酒环境中，最好能保持通风状态，而且也不要再同时摆放味道太重的东西，以免破坏酒的味道。但可以与威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起。（简要介绍不能一同存放的物品。）（5）振动

一般认为，过度的振动会影响葡萄酒的品质，所以，葡萄酒最好不要贮藏在经常振动的地方，同时尽量避免将酒搬来搬去，尤其是对年份较久的老酒。

（6）摆置

葡萄酒以平放摆置为较理想的摆置状态，这样能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度。如储存的葡萄酒较多时，可准备一本酒档案，

（扩展:葡萄酒术语集锦）

●小结

葡萄酒按葡萄生长来源、含汁量、颜色、含糖量、二氧化碳的压力和再加工不同分为不同的类型。不同的葡萄酒有不同的储存方法，越好的葡萄酒对储存方法越讲究，要特别注意温度、湿度、光度、通风、振动和摆置等方面。

●课后作业

完成P57 判断题1—4题，选择题1、2题，简答题的1题。

●板书设计：

第二章发酵酒